Kalbsgeschnetzeltes

Turussa kauppatorin laidalla on 110-vuotisjuhlaansa tänä vuonna viettänyt hotelli Hamburger Börs, jonka kiinteistön säilyttämisestä tai purkamisesta käytiin aikoinaan kovaa vääntöä. Kauppiaskadun puolella on jäljellä osa vanhaa kiinteistöä. Sen katutasossa on ollut ja on edelleen ravintola, Börsin alakerta, jonka nimi ja konsepti ovat vaihdelleet vuosien ja trendien mukana. Se oli kansanomaisempi kuin toisessa kerroksessa ollut yläBörs, joka oli hienompi  ravintola. Vuosia sitten, jolloin alakerran nimi muistaakseni oli Hamburger Hof, ruokalistalta löytyi hauskan niminen annos nimeltään Kalbsgeschnetzeltes. Annos oli tehty vasikan lihasta ja siinä oli herkkusieniä, kermaista kastiketta ja röstiperunoita. Siitä tuli silloinen suosikkini, jota kävin varta vasten siellä syömässä. Sitten menu tai konsepti vaihtui ja annos jäi itseltänikin unholaan. Muistin eräänä päivänä tämän ruoan ja päätin yrittää palauttaa makumuistoja menneestä. Annos on vanha sveitsiläinen klassikko, jonka koostumus vaihtelee alueittain. Börsin annos oli valmistettu Zürichin tapaan, eli sen kanssa oli röstiperunaa ja sen tapaisen tein minäkin.

Kalbsgeschnetzeltes nach Zürcher Art

eli viipaloitua vasikkaa Zürichiläiseen tapaan

Tarveaineet kahdelle

400 g             vasikan ulkofileetä (tai paistia)

1 rasia            herkkusieniä

2                    salottisipulia

1 rkl               crème fraichea

1,5 dl             kermaa

1 rkl               vasikanfondia (käytin kantarellifondia)

                      (sitruunamehua)

                      persiljaa

                      voita

1 rkl               jauhoja

0,5 dl             valkoviiniä

                      suolaa

                      mustapippuria myllystä

Rösti

                      kiinteää perunaa raastettuna kuorineen

                      suolaa

                      mustapippuria myllystä

                      voita

Kasvislisäke

                      miniporkkanaa ja herneitä pakasteena

                      suolaa

                      sokeria

                      voita

Viipaloin vasikan lihan ohuiksi viipaleiksi ja puolitin fileeviipaleet. Sitten laitoin voita pannulle ja ruskistin lihat. Hakaniemen hallin Reinin Lihasta löysin sopivan palan vasikan ulkofileetä, josta tein tämän aterian  (vasikan paisti käy tähän myös hyvin). Siirrä lihat sivuun. Silppua salottisipuli ja viipaloi herkkusienet ohuiksi viipaleiksi. Kuullota sipulisilppu ja herkkusienet. Sekoita joukkoon jauhot ja anna jauhojen kypsyä hetken aikaa koko ajan sekoitellen. Lisää valkoviini ja fondi  (tai lihalientä tai demi glacea). Laita lihat takaisin pannulle, lisää crème fraiche ja kerma. Sekoita ja anna kiehua hiljalleen. Tarkista maku, mausta tarvittaessa pippurilla ja suolalla. Anna hetki kiehua ja lisää persilja ennen tarjoilua. Joissakin ohjeissa joukkoon laitetaan sitruunamehua. Pelkäsin sen antavan liikaa happoisuutta ja jätin siksi sen pois.

Pese huolellisesti kiinteät perunat ja raasta ne kuorineen. Laita kulhoon ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Laita voita reilusti paistinpannulle. Purista nyrkissä ylimääräinen neste pois perunoista ja tee niistä litteä möykky pannulle. Paista kohtuullisella lämmöllä ja käännä rösti, kun alapuoli vaikuttaa hyvän väriseltä. Käytä tarvittaessa lautasta apuna kääntäessäsi röstin. Aseta lautanen ylösalaisin röstin päälle ja käännä yhtaikaa pannu ja lautanen ylösalaisin. Liu’uta rösti takaisin pannulle, johon olet lisännyt voita, ja paista toinenkin puoli.

Keitä porkkanat ja herneet pussin ohjeen mukaan suolalla ja sokerilla maustetussa vesitilkassa (50/50). Kaada neste pois ja lisää nokare voita.

edit. Kyllä tämä on M:n teksti ja resepti, vaikka vahingossa kirjoittajaksi onkin merkitty Tuplaespresso.