Kalkkunasta sous vide tuli mehevääkin mehevämpää

Koska Joulupukki toi meille jo hyvissä ajoin ennen joulua toivomamme sirkulaattorin, joka ei siis ole moottorisahamurhaajan sofistikoidumpi väline, vaan nykyaikaiseen ammattikeittiöön kuuluva ”välttämättömyyslaite”, käytin sitä pikkujouluisen kalkkunamme valmistukseen. Kokonaisen tipun sijaan kypsensin yhden luuttoman ja nahattoman rinnan toiveenani saada siitä aikaan mehevä ja maukas pääateria.

Alkuvalmisteluina tein pääosin amerikkalaislähteitä netistä selaillen (siellähän kalkkuna on sikäläisen kiitospäiväperinteen vuoksi monien bloggaajien ja kokkaajien käyttämä raaka-aine) testikalkkunallemme siiderimarinadin yhdistellen oman makumuistini mukaan eri reseptien aineksia seuraavasti:

 

 

Siiderimarinadi

1 l                  omenasiideriä

1/4 dl             karkeaa suolaa

1 rkl               ruokosokeria

20                  tuoreen salvian lehteä

20                  mustapippuria

2                    laakerinlehteä

2                    kanelitankoa

1                    tähtianis

Laitoin kaikki marinadin ainekset kattilaan ja kuumensin sen kiehuvaksi sekoittaen niin, että kaikki sokeri ja suola liukenivat nesteeseen. Nostin kattilan jäähtymään ensin huoneenlämpöiseksi ja sitten jäähdytin marinadin pakasterasiassa jääkaappikylmäksi. Laitoin kalkkunanrinnan sopivan suuruiseen suljettavaan pakastepussiin. Pussin laitoin kulhoon ja kaadoin marinadiliemen pussiin niin, että kalkkuna peittyi. Pyrin poistamaan pussista ilman mahdollisimman hyvin ja laitoin kalkkunan kulhoineen jääkaappiin, jossa se ehti palella noin 18 tuntia, kunnes oli aika päästä lämpimään kylpyyn. Hieman lyhyempikin aika olisi riittänyt, mutta marinoisin kuitenkin ainakin 8 tuntia.

Kalkkunan kypsennys sous vide

1 kpl              marinoitu luuton ja nahaton kalkkunanfilee 

                      ( 1,2 kg – niitä on olemassa huomattavasti eri kokoisia)

1 tl                 korianterin siemeniä

1/2 tl              karkeaa merisuolaa

1 tl                 kokonaisia mustapippureita

1-2 rkl           jääkaappikylmää ankanrasvaa

Nostin kalkkunan pois marinadista ja taputtelin sen kuivaksi molemmin puolin ja hieroin kalkkunan pinnalle morttelissa rouhitun suolan, korianterinsiemenien ja mustapippurin sekoitusta. Laitoin rinnan vakuumipussiin ja se sai kaverikseen ruokalusikallisen ankanrasvaa. Ankanrasva ei saa olla juoksevaa, koska kotikäyttöön tarkoitetut vakumointilaitteet (kyllä – pukki toi meille myös sellaisen :) ja neste eivät sovi yhteen, joten käytin jääkaappikylmää ja näin ollen kiinteää rasvaa. Ankanrasvan voinee korvata tosi kylmällä voilla. Rasvan tarkoitus on mehevöittää muuten rasvatonta ja kuivaa kalkkunaa.

Laitoin kypsennyslämpötilaksi vesihauteelle 65˚ C ja kypsennysajaksi 2 tuntia.

Tavoitesisälämpötila fileelle oli 64˚C. Säädetyn ajan kuluttua poistin kalkkunamme kylvystä ja avasin pussin. Kokeilin mittarilla sisälämpötilaa ja se oli tasan toivomani 64˚C.

Taputtelin linnun kuivaksi ja ruskistin sille nopeasti tosi kuumalla pannulla vähän väriä pintaan. Totesimme molemmat, että tämä oli mehevintä kalkkunaa, jota koskaan olimme saaneet. Näin kypsennettynä voi ajatukset kuivasta kalkkunasta unohtaa.

Pussiin jäänyttä nestettä voi suurustaa jauhoilla kastikkeeksi ja lisätä siihen vettä ja kermaa. Kalkkuna ja sen pintamausteet ovat jo maustaneet kastikkeen. Lanttulaatikko oli näin valmistetulle kalkkunalle ihan täydellinen makupari.