Raparperigranita ja chilinen raparperichutney

Viikon hedelmä 20/52:  Raparperi

Puutarhasta terhakkaasti nouseva raparperi on varma kesän merkki. Se on monivuotinen tatarkasvi, josta ruoanlaittoon käytetään kasvin mehukkaat varret. Raparperista saa satoa pitkin kesää, joskin alkukesän varret ovat niitä parhaita.

Raparperi ei kuitenkaan sovi ihan kaikille sisältämänsä oksaalihapon takia. Oksaalihappo, jota on runsaasti myös pinaatissa ja punajuuressa, voi pahentaa kihtipotilaan vaivoja ja aiheuttaa munuaiskiviä. Lisäksi oksaalihappo jossain määrin sitoo kalsiumia elimistöstä. Sen takia raparperiruokia suositellaankin nautittavaksi yhdessä maitotuotteiden kanssa. (Puhdasta oksaalihappoa käytetään mm ruosteenpoistoon ja valkaisuaineena sekä lasikuituveneiden pohjan puhdistamiseen ja sille on oma kansainvälinen kemikaalikorttinsa.)

Äitienpäivänä teimme kauden ensimmäisistä kotimaisista raparpereista granitaa, josta mascarponevaahdon ja mintun kanssa kerrostettiin näyttävä jälkiruoka. Haluan kuitenkin varoittaa, että tämä jälkiruoka vie kielen mennessään. Muutamasta ylimääräisestä raparperinvarresta keitettiin raparperichutney, joka sopii loistavasti grilliruokien kaveriksi.

Raparperigranitaa ja mascarponevaahtoa

raparperigranita

1 nippu raparperia ohuina viipaleina

5 dl vettä

1 dl sokeria

pieni hyppysellinen suolaa

1 vaniljatanko

puolikas tähtianis

0,5 tl kardemummaa

mascarponevaahto

2 dl mascarponea

2 dl kuohukermaa

1 tl vaniljasokeria

2 dl tomusokeria

hienonnettuja mintunlehtiä

Granita pitää tehdä pakastimeen hyhmettymään jo tarjoilua edeltävänä päivänä. Kuoret antavat raparperiruokiin hiukan punertavan vivahteen. Jos haluat raparperigranitasta vihreämmän, raparperinvarsien pintakerros kannattaa kuoria kokonaan pois. Jo isoisoäiti kokatessaan tiesi, että pieni suolalisäys kesyttää raparperin hapot ja tasapainottaa perusmakujen keskinäiset suhteet.

Laita kaikki granitan ainekset kattilaan ja keittele 15-20 minuuttia kunnes raparperit ovat hajonneet ja mausteet luovuttaneet aromeitaan. Anna seoksen jäähtyä kattilassa ja jäähdyttyään paseeraa se siivilän läpi laakeaan pakastusastiaan. Laita astia pakastimeen ja raaputtele sitä haarukalla jääsohjoksi vähintään tunnin välein. Kun koko erä on jäätynyt ja saatu käsitellyksi, raparperisohjo saa odotella pakastimessa tarjoiluun asti.

Sekoita ensin mascarpone ja kuohukerma keskenään tasaiseksi seokseksi. Lisää vaniljasokeri ja tomusokeri ja vatkaa kevyesti kunnes siitä tulee pehmeää vaahtoa.

Lusikoi korkeaan annoslasiin kerroksittain raparperigranitaa, mascarponevaahtoa ja mintunlehtiä. Tarjoile heti ennen kuin raparperijääsohjo ehtii sulaa.

Chilinen raparperichutney

1 keltasipuli

2 valkosipulinkynttä

1 punainen chili

pingispallon kokoinen pala tuoretta inkivääriä

2 rkl rypsiöljyä

0,25 tl jauhettua kanelia

1,5 dl valkoviinietikkaa

1 dl juoksevaa hunajaa

0,5 tl suolaa

3-5 raparperinvartta

Kuori ja pilko sipuli ja valkosipulinkynnet. Poista chilistä siemenet ja sisuksen valkoiset osat ja leikkaa se ohuiksi viipaleiksi. Kuori ja pilko inkivääri pieniksi paloiksi. Kuumenna kasarissa öljy ja kuullota siinä sipulit, chili sekä inkivääri. Lisää kaneli, sekoita hyvin ja anna kiehua pari minuuttia. Lisää lopuksi valkoviinietikka, hunaja ja suola ja keitä seosta kannen alla pienellä lämmöllä noin 20 minuuttia.

Leikkaa raparperinvarret 5 cm mittaisiksi pätkiksi (voi ne leikata lyhyemmiksikin jos haluaa). Kun liemi on maustunut, nosta raparperinpalat kiehuvan liemen joukkoon, ota kasari pois liedeltä ja anna raparperien kypsyä jäähtyvässä liemessä. Näin raparperit saavat makua ja pehmenevät, mutta eivät pääse kiehumaan tohjoksi.

Kun liemi on jäähtynyt, raparperichutney on valmis käytettäväksi. Jos sitä ei käytetä heti, se säilötään lasitölkkiin. Chutney kuumennetaan uudelleen kiehumispisteeseen ja raparperit nostetaan lasipurkkiin kerroksittain sipuli-chiliseoksen kanssa. Lopuksi purkki täytetään piripintaan kuumalla chutneyllä ja kansi kierretään kiinni. Chutney saa jäähtyä huoneenlämmössä, minkä jälkeen purkki siirretään jääkaapin puolelle.