Porco preton eli mustan possun ribsejä

Musta possu eli porco preto on kotoisin Alentejon alueelta Portugalin ja Espanjan rajamaastosta ja sen ilmakuivattu kinkku tunnetaan myös nimellä Iberian possu tai pata negra. Lajin alkuperä voidaan jäljittää antiikin aikoihin asti. Sian luonnollisessa elinympäristössä Alentejon alueella on laajoja alankoja ja korkeita mäkiä, jossa maastossa possut voivat vapaasti vaeltaa ja saavat näin vahvan luuston ja muhkeat lihakset. Musta possu liikkuu paljon enemmän kuin muut lajitoverinsa ja kasvattamisessa lasketaankin tarvittavan noin hehtaarin verran maapinta-alaa jokaista possua kohden. Ruokavalio koostuu pääasiassa tammenterhoista täydennettynä tuoreilla versoilla, juurilla ja yrteillä. Tämän possun erikoisuus on sen genetiikassa, joka varastoi lihasmassan joukkoon suuria määriä hyvänlaatuisia rasvasäikeitä. Ja rasvahan on nimenomaan se, joka antaa lihaan maun. Yli puolet mustan possun rasvoista on samankaltaisia tyydyttämättömiä rasvahappoja joita esiintyy mm oliiviöljyssä ja rasvaisissa kaloissa.

paljon rasvaa ja tummaa lihaa

esikypsennyksessä on sulanut paljon rasvaa

pannulle sulanut rasva on mehevöittänyt lihan ja pinta on rapea

Ribsit siveltiin kevyeti oliiviöljyllä ja niitä esikypsennettiin uunissa noin 90 asteessa viitisen tuntia. Sitten jäähdytetyt kylkiluurivit pyyhittiin kuiviksi talouspaperilla, maustettiin M:n salaisella suola-valkopippuri-sinappijauhe –maustesekoituksella ja lopulta ”grillattiin” 225-asteisessa uunissa, kun sää ei suosinut oikeaa grillaamista ulkona. Näitä herkkuja syödessä ihmettelee, miksi ihmeessä sianjalostuksessa on pyritty aina vain rasvattomampiin elukoihin. Eihän ravaton liha maistu yhtään miltään!  (Vähän sama juttu kuin vaikkapa niiden onnettomien rasvattomien mukajuustojen, kasvirasvapyyhekumien tuotekehityksessä.) Jos ihmisellä on hiukankin makuaistia tallella, niin mieluummin sitä syö vaikka vähän vähemmän ruokaa ja paljon makua kuin paljon ruokaa ilman minkäänlaista makua.