Vincisgrassi

Vincisgrassi on lasagne Marchen alueen tapaan. 

Siinä on parmankinkkua, broilerinmaksaa ja herkkusieniä. Alkuaan siinä on käytetty kukkopoikien sisäelimistä muitakin, mutta Delicious-lehden reseptissä käytettiin ainoastaan broilerin maksaa. Tarkemmin asiaan perehtyessäni sain selville, että yhden lähteen mukaan alkuperäisessä versiossa oli parmankinkkua, sieniä ja kermaa, toisten lähteiden mukaan siinä käytetään myös tomaattia ja kolmansien mukaan ei käytetä. Joissakin ohjeissa on maksan lisäksi tai jopa tilalla jauhelihaa, jauhettua possua tai makkaramassaa, ellei sitten vasikanlihaa ja kateenkorvaa. Kaiken kaikkiaan siis hyvinkin tyypillinen italialainen perinneruoka, josta jokaisella isoäidillä on oma reseptinsä ja joka on se ainoa oikea. Ruoan alkuperä lienee kuitenkin Maceratan kaupunki Marchen alueella ja syntyaika v. 1799. Silloin alueella oli majoittuneena itävaltalaisia joukkoja.

Ruoan nimi lienee syntynyt väännöksenä joukkojen itävaltalaisten komentajan, kenraali Windisch-Graezin nimestä. Tarinan mukaan kenraali oli tykästynyt tähän ruokaan, jota hänelle tehtiin erikoisherkkuna. Tai sitten nimi tulee ruokalajista nimeltä princisgrassi, jonka paikallinen kirjailija Antonio Nebbia on kirjannut keittokirjaan vuonna 1779, parikymmentä vuotta ennen kenraalin tuloa. Toisaalta nimi saattaa olla myös väännös paikallisesta pastalaijikkeesta pincigrassi. Joka tapauksessa valmistin ruokalajin nimeltä vincisgrassi oman mukaellun reseptin mukaan. Tavallisesta lasagnesta poiketen omassa versiossani ei ole Deliciousin tapaan lihaa, vaan broilerin maksaa ja sydämiä. Tässä kastikkeessa ei myöskään ole tomaattia.

Vincisgrassi   epätrendikkään keittiön tapaan

15 g               kuivattuja herkkutatteja

2,5 dl             kuumaa kanalientä

                      vettä

                      karkeaa merisuolaa

12                  lasagnelevyä

100 g             parmankinkkua viipaleina

30 g               voita + voiteluun

1 rkl              oliiviöljyä

200 g             ruskeita herkkusieniä ohuina viipaleina

350 g             broilerin maksaa karkeasti hienonnettuna

150 g             broilerin sydämiä lohkottuna neljään osaan

10                  tuoretta salvian lehteä

1 dl                Marsalaviiniä

1 dl                kuivaa valkoviiniä

                      suolaa tarvittaessa

                      mustapippuria myllystä haluttaessa maun mukaan

Bechamel

1                    sipuli puolitettuna

8                    kokonaista neilikkaa

1 l                  täysmaitoa + lisäysvaraa

3,3 dl             ruokakermaa

4                    laakerinlehteä

1/2 tl             kevyesti murskattuja mustapippureita

2                    tuoretta timjaminoksaa

75 g               voita

65 g               vehnäjauhoja

lisäksi

150 g             raastettua cheddaria

100 g             raastettua parmesaania

Kuori ja halkaise sipuli. Pistele neilikat siihen ja laita se pannuun maidon, laakerinlehtien, timjamin ja pippurien kanssa. Kuumenna kiehuvaksi ja ota sitten pois liedeltä. Peitä kelmulla, ettei pintaan muodostu kalvoa ja anna maustua 30 minuuttia.

Kuumenna kanaliemi. Laita kuivatut herkkutatit kulhoon, kaada kuuma kanaliemi niille ja laita lautanen painoksi, jotta sienet ovat upoksissa liemessä. Siirrä sivuun. Laita laakea kattilallinen reilusti suolattua vettä kiehumaan.

Leikkaa parmankinkkuviipaleet ensin pituussuuntaan puoliksi. Aseta puolikkaat päällekkäin ja viipaloi ne poikkisuuntaan ohuiksi suikaleiksi.

Upota lasagnelevyt yksi kerrallaan kiehuvaan veteen ja anna niiden kiehua 2 minuuttia. Nosta kulhoon jossa jäävettä. Valuta ja laita ne vierekkäin keittiöpyyhkeelle.

Puristele herkkutatit kuiviksi, mutta ota kaikki liemi talteen. Laita 30 g voita pannulle ja paista sienet siinä miedolla lämmöllä pari minuuttia. Lisää tuoreet herkkusienet, nosta vähän lämpöä ja paista kolmisen minuuttia lisää sekoitellen. Lisää kananmaksat ja sydämet ja paista kolmisen minuuttia. Lisää ensin Marsala, anna haihtua lähes kokonaan samalla sekoitellen. Kaada sitten valkoviini pannulle ja haihduta se lähes kokonaan. Lisää parmankinkku sekä salvian lehdet ja sekoita hyvin sienten ja kananosien joukkoon.  Kaada kanaliemi pannulle ja haihduta siitä puolet. Ota pois levyltä ja mausta tarvittaessa. Kinkussa on suolaa, mutta voit lisätä tarvittaessa.

Kuumenna maito uudelleen kiehuvaksi ja siivilöi kannuun. Heitä pois mausteet. Lisää maitoa niin, että sitä on yhteensä 1 litra. Sulata kattilassa 75 g voita, lisää jauhot ja keitä hiljaa koko ajan sekoittaen kaksi minuuttia. Älä anna jauhojen saada väriä. Ota kattila pois lämmöltä ja kaada hitaasti koko ajan sekoittaen joukkoon maito sekä kerma. Kuumenna uudelleen kiehuvaksi sekoittaen ja anna sen porista hiljaa matalalla lämmöllä aina välillä sekoittaen 10 minuuttia tai kunnes se sakeutuu sopivasti. Ota maitokastike liedeltä.

Kuumenna uuni 200 °C

Voitele uunivuoka ja aseta kolme lasagnelevyä pohjalle. Nostele sen päälle kolmasosa kastikkeesta, sitten kolmasosa maitokastikkeesta ja ripottele neljännes parmesaanista ja cheddarista niiden päälle. Toista tämä kaksi kertaa ja lado lopuksi päälle viimeinen kerros lasagnelevyjä. Ripottele loppu juustoraste pinnalle. Laita uuniin ja anna paistua noin 30-35 minuuttia kunnes kauniin värinen, kupliva ja kokonaan paistunut. Anna vetäytyä 10-15 minuuttia ennen leikkaamista.