Gritsiä ja uunipossua

Turku Food and Funissa viime vuonna saimme eteemme Yhdysvaltojen eteläosien herkkua, nimittäin gritsiä. Grits on valkoisesta maissista jauhettua karkeampaa tai hienompaa jauhoa, josta valmistuu aamiaispuuro, brunssille suolainen ruoka katkarapujen kera tai maittava lisäke esimerkiksi uunipossulle tai grilliribseille. Grits ei ole polentaa, mutta molemmat ovat maissia. Keitto-ohje, jonka keittiömestari Hamilton Johnson silloin antoi meille, oli perusohje gritsien keittämiseen. Kivimyllyllä jauhettuja pidetään arvostetuimpana. Saimme pussin aitoja gritsejä amerikantuliaisena tyttäreltäni.

4 x jauhettua maissia, kaikki erilaisia ja eri tarkoituksiin - maissitärkkelystä käytetään mm kastikkeiden ja jälkiruokien saostamiseen, maissijauhoa käytetään yleensä leivontajauhona, grits on amerikkalainen puuroaines ja polentajauhoista keitetään italailaisittain tärkkelyslisäke (perunan, riisin tai pastan sijaan) liharuokien kanssa tarjottavaksi

Keitetty grits on siis maissipuuro. Aamiaisella se nautitaan etelässä niin, että siihen lisätään reilusti voita ja/tai juustoraastetta päälle, esimerkiksi cheddaria tai Pepper Jackia. Ruokaisammissa versioissa sen kanssa on katkarapuja eri tavoin laitettuina. You can fry them, you can boil them, you can grill them…(Forrest Gumpista). Hamilton Johnsonin annoksessa oli gritsin kanssa tarjolla possunposkea ja possua päätin itsekin laittaa.

Uunipossu rapean kamaran kera

1-2 kg           pala luutonta porsaan kylkeä, jossa on kamara tallella

                      hienoa merisuolaa

1 rkl              fenkolinsiemeniä

2                    valkosipulinkynttä

                      tuoretta timjamia

                      tuoretta rosmariinia

                      karkeaa merisuolaa

½ - 1 dl         oliiviöljyä

1                    sipuli lohkoina

1                    omena lohkoina

Aloita taputtelemalla talouspaperilla lihan pinta kuivaksi. Kuivaus on tärkeää, jos haluaa lihalle rapean pinnan. Pelkkä taputtelu ei kuitenkaan riitä. Kamaraan viilletään terävällä veitsellä ristikko. Varo leikkaamasta lihaan saakka, sillä silloin lihasta tulee nestettä ulos kypsennyksen aikana ja liha kuivuu. Jotkut neuvovat käyttämään tässä mattoveistä, joka saattaakin toimia hyvin. Itse tulin toimeen omalla keittiöveitselläni, jonka teroitin ennen työhön ryhtymistä. 

Hiero kamarapuoli hyvin hienolla merisuolalla, kääri liha voipaperiin ja laita jääkaappiin nahkapuoli ylöspäin. Pidin omaani siellä yön yli, mutta muutama tuntikin auttaa kuivumisessa. Pyyhi kostea suola huolellisesti pois lihan pinnalta ja taputtele taas kuivaksi. Nypi timjamin ja rosmariinin lehtiä mortteliin ja lisää sinne valkosipulin kynnet, hiukan karkeaa suolaa ja ½ rkl fenkolinsiemeniä. Hierrä yrtit tahnaksi ja lisää siihen oliiviöljyä. Käännä liha kamarapuoli alaspäin ja hiero lihapuoli yrttitahnalla. Lohko omena ja sipuli ja laita ne uunivuoan pohjalle. Niiden tarkoitus on pitää liha irti pannun pohjasta ja samalla antaa makua. Aseta liha niiden päälle kamarapuoli ylöspäin. Pyyhkäise kamaran pinta kevyesti oliiviöljyllä. Tämän pitäisi auttaa rapean pinnan muodostumista. 

Aseta pannu aluksi 240 ˚C uuniin, jotta pinnan rapeutuminen alkaa. Anna olla 30 minuuttia ja pudota sitten lämpö 140 ˚C :een ja anna kypsyä, kunnes liha on kypsää. Pidin tätä palaa 3 tuntia alemmalla lämmöllä. Anna jäähtyä ja vetäytyä rauhassa ennen leikkaamista. Ylijäämä säilyy hyvin jääkaapissa muutaman päivän ja sitä voi käyttää monin tavoin. Siksi laitoin aineluetteloon vaihtoehtoiseksi lihan määräksi enemmän kuin kerralla tarvitaan, sillä se valmistuu samalla vaivalla kuin vähäisempikin määrä.

Parmesaanilla maustettu grits

Lihan lisukkeeksi tein gritseistä parmesaanilla maustetun version.

6 dl                vettä

1,5 dl             gritsryynejä

2 rkl              voita

3 rkl              kermaa

1 dl                raastettua parmesaania

                      suolaa

                      mustapippuria myllystä

Kuumenna vesi kiehuvaksi. Lisää gritsit vähän kerrallaan vispaten ja anna kiehua hiljaa 30 minuutin ajan aina välillä sekoittaen. Lisää lopuksi voi ja kerma. Sekoita joukkoon parmesaaniraaste. Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla.

Annoksen salaatissa on paahdettua sipulia, pekonia ja persikkaa sekä sinihomejuustoa.