Tournedos Rossini broilerista

Tournedos Rossini on klassinen ranskalainen liharuoka, joka on saanut nimensä 1800-luvun säveltäjän, Gioachino Antonio Rossinin mukaan. Reseptiin kuuluu voissa paistettu sisäfileepihvi, jonka päälle on grillattu viipale hanhenmaksaa, ja jotka tarjoillaan paahdetun briossin päällä. Annos viimeistellään mustatryffeliviipaleilla ja madeira-demiglacekastikkeella. Jos ei nyt ihan raaski lähteä ostamaan noin kalliita aineksia, niin edullisempi, mutta silti erittäin maukas ”köyhän kokin versio” valmistetaan broilerista ja maustetaan tryffelisuolalla. Hanhenmaksan korvaa Hauhalan hanhifarmin eettisesti tuotettu hanhenmaksapasteija. Ystävänpäivänä 14.2. oma kulta varmasti osaa arvostaa, jos hänelle valmistaa päivälliseksi tällaisen sovelletun ”tournedos broilerinin”. Tai jos ei silloin, niin ainakin viikonloppuateriaksi. Mikäli ostaa kokonaisen broilerin, siitä riittää aineksia toiseenkin ruokaan.

Tournedos broileriniin käytetään broilerin rintalihat ja rangasta keitetään liemi, josta valmistetaan kastike. Koivet voi paistaa erikseen johonkin toiseen ateriaan. Liemestä saa kastikkeen lisäksi kanakeiton, kun keiton joukkoon riivitään siivistä ja rangasta irtoavat lihat. Melko edullista, vaikkakaan ei mitään pikaruokaa.

Broilerin rintafileet on kypsennetty ensin sous vide –menetelmällä ja se kannattaa tehdä jo edellisenä päivänä jotta paketit ehtivät tekeytyä viileässä. Samalla keitetään myös liemi, joka sekin voi siivilöitynä odotella jääkaapissa seuraavaan päivään. (Paljon vähemmällä vaivalla toki selviää, jos ostaa pari broiskunfileetä ja paketin kanaliemikuutioita.)

Lisukkeena lautasella on kuivatuista sienistä murennetulla sienijauheella maustettuja herkkutattiviipaleita (voidaan korvata herkkusieniviipaleilla), peruna-porkkanapyreetä ja ryöpättyä pinaattia. Yhdestä broilerista tulee neljä annosta, kaksi kummastakin rintafileestä.

Tournedos Rossini (”Broilerini”)

1 kokonainen broileri

tryffelisuolaa

Irrota broilerista ensin rintalihat sekä koipireidet. Säästä ranka siipineen liemen keittoon. Koipireisien kypsentämiseen yksi resepti mm täällä.

Leikkaa rintafileet kirjan muotoon ja taputtele niitä vielä hiukan litteämmiksi. Ripottele pinnalle hiukan tryffelisuolaa ja kääri filee tiukalle rullalle tuorekelmun sisään. Rullaa päätyjä niin tiukalle niin että filee kelmun sisällä muotoutuu mahdollisimman tiukaksi paketiksi. Kääri paketti vielä toiseen kelmuun niin että se pysyy hyvin kasassa. Tee toinen samoin. Vakumoi fileepaketit tai laita ne minigrip –tyyppiseen uudelleen suljettavaan pussiin ja painele ilma pois upottamalla pussi lähes reunoja myöten veteen ja sulje tiukasti. Kypsennä fileepaketit joko sous vide –kylvyssä 68,5 asteessa 1,5 tuntia tai kattilassa hiljalleen poreilevassa kiehuvassa vedessä noin 50 minuuttia. Poista vakuumi- tai minigrip -pussi ja laita fileepaketit vähintään 8 tunniksi jäähtymään jääkaappilämpöisiksi. Näin liha pysyy paremmin muodossaan lopullisen paistamisen aikana.

kanaliemi:

2 rkl voita

broilerin ranka ilman koipireisiä ja rintalihoja

1 dl kuivaa vermuttia

2 dl kuivaa valkoviiniä

pieni pala juuriselleriä

puolikas varsiselleri

pieni porkkana

purjon valkoinen osa

pari isoa herkkusientä

pienehkö sipuli

muutama tuore timjaminoksa

muutamia mustapippureita

vettä

Leikkaa kasvikset pienemmiksi paloiksi. Leikkaa broilerin siivet irti ja ranka pariin, kolmeen osaan. Sulata kattilassa voi ja ruskista siinä broilerin palat. Possauta kuumaan kattilaan vermutti ja anna sen haihtua. Tee sama valkoviinille. Lisää kasvispalat, timjami, mustapippurit sekä vettä sen verran että ainekset peittyvät. Keitä lientä pari tuntia hiljaa poreillen ja kun liemi on valmista, siivilöi se ja jätä jäähtymään.

kastike:

25 g voita

25 g vehnäjauhoa

muutama desilitra broilerista keitettyä kanalientä

tryffelisuolaa ja mustapippuria myllystä

Sulata kasarissa voi ja lisää jauho. Kuumenna sekoitellen kunnes jauhot ovat ruskistuneet vaaleanruskeiksi. Lisää sitten lientä desilitra kerrallaan ja sekoita tasaiseksi. Kun kastike tuntuu olevan sopivan paksuista, keitä sitä vielä matalalla lämmöllä 5-10 minuuttia jotta jauho kypsyy kokonaan. Mausta tryffelisuolalla ja mustapippurilla. Ole varovainen tryffelisuolan kanssa. Se antaa makua enemmän kuin luulisikaan.

lisäksi:

porkkana-perunapyreetä (voidaan valmistaa etukäteen ja lämmittää)

herkkutatti- tai herkkusieniviipaleita

nokare voita

ripaus kuivatuista sienistä murennettua sienijauhetta

briossisämpylöitä

ryöpättyä tuoretta pinaattia

Hauhalan hanhifarmin hanhenmaksapasteijaa

hiukan tuoretta timjamia

Valmista perunasta ja porkkanasta sose ja painele se siivilän läpi jotta soseesta tulee mahdollisimman sileä.

Ruskista herkkutatti- tai herkkusieniviipaleet pannulla voissa ja mausta ne ripauksella kuivatuista sienistä murennettua sienijauhetta.

Viipaloi briossisämpylät ja paahda ne. Ota paahdetuista viipaleista rengasmuotilla broilerirullan kokoisia ympyröitä.

Ryöppää tuore pinaatti kevyesti suolatussa vedessä, siivilöi ja puristele pinaatti kohtalaisen kuivaksi.

Pura broilerirullat paketeistaan, leikkaa päät suoriksi ja kumpikin rulla kahdeksi palaksi. Ruskista rullat paistinpannulla voissa.

Yritä saada eri komponentit valmiiksi suunnilleen samoihin aikoihin ja kokoa annokset heti, jotta kaikki on lämmintä tarjoiltaessa. Mausta kauttaaltaan pienellä määrällä tryffelisuolaa ja viimeistele nokareella hanhenmaksapasteijaa ja timjamilla.