Oskari ja Choronkastike

Selailin Stadin klassikot –keittokirjaa ja voi että kun alkoi tehdä mieli Oskarinleipää. Kauan kauan sitten opiskeluaikoina asuin Kruununhaassa ja joskus käytiin kavereiden kanssa kortteliravintola Kolmessa Kruunussa nauttimassa Oskarit. Siihen ravintolaan meneminen tuntui aina kuin olisi astunut vanhaan Suomi-filmiin. Menu lienee hiukan muuttunut niistä ajoista, mutta nostalginen sisustus on lähes ennallaan.

Oskarinleike, tämä ruotsalainen klassikko, pitäisi virallisesti valmistaa vasikanpaistista, tuoreesta parsasta ja hummerista, mutta lämmin voileipä on helpommin lähestyttävä ja siihen voi käyttää vähän edullisempia aineksia, joita on saatavilla ympäri vuoden kaikkialta Suomesta. Tärkein osa reseptiä, mitä ei voi korvata millään muulla, on choronkastike, tomaattisoseella maustettu bearnaisen tapainen emulsiokastike.

Oskarinleipä

(4 annosta)

1 iso vaalea vuokaleipä tai vastaava (ei valmiiksi siivutettu!)

4 kpl  140 g porsaan sisäfileepihvejä

8  valkoista (tölkki)parsaa

120 g  ravunpyrstöjä suolaliemessä (tai isoja katkaravunyrstöjä)

Choronkastiketta

leivitykseen

vehnäjauhoa

2  kananmunaa

korppujauhoa

suolaa ja mustapippuria myllystä

paistamiseen

kirkastettua voita

Valmista ensin choronkastike (resepti alla). Leikkaa vuokaleipä tiiliskiven muotoiseksi leikkaamalla reunat pois. Viipaloi sisus sitten pitkittäin neljäksi isoksi leipäpalaksi. Voitele palat molemmin puolin ohuelti voilla ja paahda kullanruskeiksi. Nuiji porsaan sisäfileepihvit mahdollisimman isoiksi ja ohuiksi. Laita yhdelle lautaselle vehnäjauhoa, toiselle kaksi kananmunaa kevyesti vatkattuna ja kolmannelle korppujauho joka on maustettu suolalla sekä mustapippurilla. Kasta possupihvit ensin tasaisesti vehnäjauhoon ja tupsuttele ylimääräinen jauho pois. Kasta ne sitten vatkattuun kananmunaan ja lopuksi jauhota huolellisesti pihvit maustetuilla korppujauhoilla. Paista kuumalla paistinpannulla kirkastetussa voissa kullanruskeiksi.

Asettele lautasille leivät ja niiden päälle pihvi, kastiketta, parsat ja kasa ravunpyrstöjä. (Viimeistele lehtipersiljalla.)

Choronkastike

2  salottisipulia pieninä kuutioina

1 dl  valkoviiniä

5 rkl  valkoviinietikkaa

2 rkl  sitruunamehua

0,5 tl  kokonaisia valkopippureita

0,5 tl  kokonaisia mustapippureita

Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä niitä kunnes nestettä on jäljellä enää noin 0,5 desilitraa. Siivilöi ja jäähdytä mausteliemi.

3 rkl  maustelientä

3  keltuaista (huoneenlämpöistä)

150 g  voita pieninä kuutioina

1 rkl  tomaattipyreetä

1 tl  kuivattua rakuunaa

suolaa

mustapippuria myllystä

Sekoita pyöreäpohjaisessa kulhossa mausteliemen joukkoon keltuaiset ja kypsennä seosta vesihauteessa koko ajan vatkaten kunnes kastike saostuu. Ota sitten kypsä seos pois vesihauteesta ja vatkaa joukkoon voikuutiot. Mausta kastike tomaattipyreellä, kuivatulla rakuunalla ja suolalla sekä mustapippurilla.

Emulsiokastikkeen juoksettuminen ja pelastaminen

Kattilassa/vesihauteessa valmistettavissa emulsiokastikkeissa on aina vaarana juoksettuminen eli munankeltuaisen liikakypsyminen, mikäli kastike kuumenee vähänkään liikaa. Siksi kattila/kulho pitää aina ottaa pois lämmöltä heti – tai mieluummin hetkeä ennen – kun kastike on valmista ja laittaa jäähtymään astiaan jonka pohjalla on jäävettä. Muutoin kuumassa astiassa kastike edelleen jatkaa kuumenemistaan ja lopputulos on pahimmassa tapauksessa täynnä pienenpieniä ryynimäisiä kokkareita. Mikäli näin pahasti pääsee käymään, on kiire. Kastike on joskus vielä mahdollista pelastaa lisäämällä välittömästi jääpala tai pari lusikallista mahdollisimman kylmää vettä ja vatkaamalla nämä voimakkaasti kastikkeen joukkoon.