Paremmissa
ravintoloissa asiakkaalle tuodaan pieni keittiön tervehdys, amuse bouche
(tuttavallisemmin ”amunen”), ennen varsinaista ruokaa. Se on yleensä yhden tai
kahden suupalan kokoinen makuelämys, eräänlainen ruoka-aperitiivi, joka
tarjoillaan ilman eri tilausta, ja joka usein kertoo keittiömestarin taidosta, ajatuksista
ja asenteesta laittamaansa ruokaa kohtaan. Kotona tarjottu ateriakin saa ihan
uuden ulottuvuuden, kun vieraiden eteen nostetaan ensin pieni ja herkullinen
makupala ennen alkuruokaa.
Joku suuri
keittiömestari on joskus kiteyttänyt tämän alkupalan, että "The
amuse-bouche is the best way for a great chef to express his or her big ideas
in small bites.” Tuohon ei ole mitään lisättävää.
Tämän
reseptin amunen toimii myös cocktailpalana isommallekin porukalle. Kun kaikki on valmisteltu
etukäteen, kannusta on nopea täyttää pieniä shottilaseja ja viimeistellä ne
pikkelisienillä sekä tikkuun työnnetyllä riimihirvipalasella.
Maa-artisokkaa,
portobelloa ja katajanmarjagraavattua hirvenfileetä shottilasissa
katajanmarjagraavattua hirvenfileetä ohuen ohuina viipaleina
(resepti täällä)
pikkelöityä portobellosientä
maa-artisokka – perunasosekeittoa
Täytä shottilasit noin puoliväliin asti lämpimällä
maa-artisokka – perunasosekeitolla, nostele keiton pinnalle muutamia palasia jääkaappikylmiä
pikkelöityjä portobellosieniä ja viimeistele annokset cocktailtikkuun
pujotetulla riimihirviviipaleella. Laita lasiin myös pieni lusikka, jolla lasin pohjalta
voi kaapia viimeisetkin herkulliset keittopisarat.
Pikkelöidyt
portobellot
300 g portobellosieniä
1 l vettä
40 g hienoa merisuolaa
1 dl tavallista väkiviinaetikkaa
2 dl hienoa sokeria
3 dl vettä
Leikkaa portobellojen lakit noin sentin kuutioiksi. Kuumenna
litra vettä ja sulata siihen hieno merisuola (noin 4% suolaliemi). Kaada
sienikuutiot suolaliemeen ja anna niiden maustua siinä parin vuorokauden ajan.
Pidä huoli että sienet pysyvät koko ajan nestepinnan alapuolella.
Valuta sienikuutiot ja purista kevyesti enin
suolaliemi pois. Kuumenna kattilassa etikkaa, sokeria sekä vettä sen verran
että sokeri sulaa joukkoon. Jäähdytä liemi ja kaada se sienikuutioiden päälle.
Anna maustua muutaman vuorokauden ajan ennen käyttöä.
Maa-artisokka
– perunasosekeitto
1 iso (noin 300 g) Rosamunda -peruna tai vastaava
500 g maa-artisokkaa
nokare voita
suolaa ja mustapippuria
Kuori peruna sekä maa-artisokat ja leikkaa ne
suunnilleen samankokoisiksi paloiksi. Kuumenna kattilassa miedosti suolalla
maustettua vettä ja keitä juurespalat siinä täysin kypsiksi. Valuta ne siivilässä
ja säästä keitinvesi.
Laita kypsät juurespalat blenderin (miel Vitamix tai
vastaava tehomylly) kannuun, lisää nokare voita sekä hiukan keitinlientä (vain todella
vähän!) ja surauta seos paksuhkoksi keitoksi. Maa-artisokka itsessään on keitettynä ja soseutettuna
aika vetistä, mutta peruna suurustaa keiton. Lopuksi mausta keitto suolalla ja
myllystä rouhitulla mustapippurilla. Tarjoile lämpimänä.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti