Viiriäistä saltimbocca

Viiriäinen on mahtava lintu. Kokoisekseen se munii suhteellisen kookkaita munia, jotka ovat olleet herrojen herkkua aina Euroopan historiassa, kuten myös itse linnutkin. Saatavuus ja hinta ovat aikoinaan pitäneet ne pois tavallisten kansalaisten ulottuvilta ja jättäneet kuninkaallisten herkuksi. Nyt viiriäisen munia löytyy marketeista ja itse viiriäinenkin löytyy joidenkin kauppojen lihatiskiltä tai pakastealtaista. Valmistamani viiriäiset olivat luuttomiksi käsiteltyjä ja pakasteena. Luuttomuus tässä tarkoittaa, että ranka on poistettu, mutta siipien ja koipien luut ovat edelleen tallella samoin kuin nahka. Viiriäinen on siitä hankala paistettava, että sen rintalihat ovat kovin pienet ja näin ollen ne helposti ylikypsyvät ja kuivuvat, kun taas koivet eivät ole vielä edes kypsiä. Tähän on oiva ratkaisu, josta tulee samalla mielenkiintoinen ja hyvän makuinen ateria. Tarjotaan viiriäiset kuten vasikanliha Italiassa eli parmankinkun kera. Viiriäisen maku ei silti peity ja kypsentäminen onnistuu.

Ehkä ensimmäistä kertaa meidän viiriäisissämme koko lintu, sekä rintalihat että koivet olivat samanaikaisesti täydellisen kypsiä.

Viiriäinen saltimboccan tapaan

4                    luutonta viiriäistä

2                    viipaletta parmankinkkua

4                    isompaa tai 8 pienempää salvianlehteä

                      hienoa merisuolaa

                      mustapippuria myllystä

                      rypsiöljyä

½ dl               kuivaa valkoviiniä

½ - 1 tl          vasikanfondia

Taputtele viiriäiset kuiviksi ja levitä ne työlaudalle hankapuoli alaspäin. Asettele salvianlehdet tai niiden puolikkaat rintalihojen päälle. Aseta niiden päälle puolitettu parmankinkun viipale ja kiinnitä se kahdella cocktailtikulla. Käännä linnut nahkapuoli ylöspäin ja mausta ne maltillisesti suolalla ja mustapippurilla. Kuumenna rypsiöljy pannulla ja laita linnut pannulle nahkapuoli alaspäin. Paista niitä 2 – 3 minuuttia ja käännä ne. Paista vielä pari minuuttia ja lisää sitten pannulle valkoviini ja fondi. Anna kiehahtaa ja ateria on tältä osin valmis. Nosta linnut lautasille ja laita lusikalla pannulta lientä niille. Tämä vaativallekin ruokailijalle maistuva herkku on helppo valmistaa eikä vie tuntikausia aikaa keittiössä. Nämä linnut eivät halua odotella ruokailijoita, joten ne tulee tarjota heti kuumina.

Lisukkeeksi viiriäisten kanssa uunissa paistui vihreää parsaa, persikkaa ja miniluumutomaatteja. Ne kaikki kypsyivät maltillisesti maustettuina saman ajan samassa uunivuoassa. Kun parsa on sopivaa, kaikki muukin on valmista.