Karitsankare sous vide

Kruunukyljykseksikin kutsuttu karitsan kare on herkullinen osa lampaasta. Sen kypsentäminen on tarkkaa, sillä raakaa kukaan ei halua ja ylikypsänä se ei maistu. Sille sous vide onkin oiva ratkaisu. Siinä liha kypsyy meheväksi ja juuri sopivan tasaisen kypsäksi. Sopiva sisälämpötila kareelle on 55 ˚C kaikin tavoin kypsennettäessä. Sous vide –menetelmällä tämä on helppo saavuttaa.

Karitsankare sous vide

1                    karitsan kare / 2 syöjää (4 kyljystä kullekin)

                      suolaa

                      mustapippuria myllystä

pari                rosmariinin oksaa

Kastike

1                    salottisipuli silputtuna

1 rkl               voita

1 rkl               vehnäjauhoja

n.1 dl             vettä

n.1/2 dl          punaviiniä

n.1 rkl            lihafondia

n.1 tl              soijakastiketta

vähän            timjamia

                      liemi kypsennyspussista

loraus            kermaa

                      suolaa ja pippuria maun mukaan

Poista lampaasta kaikki ylimääräinen paksu rasva. Taputtele se kuivaksi ja mausta suolalla ja pippurilla. Laita kare vakuumipussiin ja aseta pari rosmariinin oksaa sen lihapuolelle. Poista ilma pussista. Sitten pussi kattilaan, jossa on 55-asteista vettä ja annetaan sen kypsyä siellä kaksi tuntia. Kahden tunnin kuluttua liha on valmista. Avaa pussi ja kaada talteen siellä oleva neste kastiketta varten.

(Onneksi hääräilin keittiössä ja vilkaisin välillä sous vide –kattilaani. Terävä kylkiluun kärki oli puhkaissut pussin ja se oli löysä eli ilmaa oli sisällä. Onneksi sinne ei ollut päässyt vielä vettä. Otin lihan pois pussista ja laitoin sen uuteen pussiin, josta jälleen poistin ilman. Varmemmaksi vakuudeksi laitoin sen päälle vielä toisenkin pussin, jonka myös vakumoin.)

Ruskista liha pannulla voissa nopeasti ennen esille laittoa. Ota liha sivuun ja pidä lämpimänä.

Lisää pannulle ruokalusikallinen voita. Kuullota siinä salottisipuli ja lisää pannulle jauhot. Kypsennä ne, lisää lihan kypsennyspussin neste, vesi ja viini, sekoita ja tarkista kastikkeelle sopiva paksuus. Laita joukkoon timjami, fondi ja soija ja anna kiehua hiljaa hetki. Tarkista maku. Voit halutessasi siivilöidä kastikkeen ennen tarjoilua, mutta me kyllä lusikoimme lautasille kaiken pannulta.