Kania kahdella tavalla, osa 1: kaninfileet parmankinkkupaketissa

Hullujen päivien tarjouskani odotti jääkaapissa inspiraatiota. Vaikka vakuumipakatun pupun parasta ennen –päiväys oli vielä pitkällä tulevaisuudessa, pakkaus vei aikamoisen tilan nollalokerossa ja aloimme miettiä kanille jotain hyvää reseptiä. Yhdestä kanista riittää ateriaksi vähintään neljälle, joten kahdelle ruokailijalle piti kehittää kaksi reseptiä kun ei haluttu syödä useampana päivänä ihan samaa ruokaa. Täytyy aina muistaa, että kanin liha muistuttaa hyvin paljon kananlihaa sekä väriltään että maultaan, mutta siinä on aavistus riistaisuutta. Jänis ja rusakko sen sijaan ovat selkeästi riistaeläimiä voimakkaine makuineen ja tummine lihoineen, joten samat reseptit eivät välttämättä toimi sekä kanille että jänikselle. Jotta näiden lihojen parhaat puolet korostuisivat, kanille voi käyttää samantyyppisiä reseptejä kuin vaikkapa kanalle, kun taas jänis, rusakosta puhumattakaan, tarvitsee oikealle riistalle mietityn reseptin.

M pilkkoi kanin siten, että ensin hän irrotti etu- ja takakoivet. Sitten hän leikkasi varovasti rangasta irti kanin sisä- ja ulkofileet. Päätimme kypsentää ensin fileet ja vasta seuraavana päivänä miettiä, mitä lopusta kanista tehtäisiin. Näihin ensimmäisiin kaniannoksiin fileet käärittiin parmankinkkuun ja kastikkeeksi valmistettiin sienikastike kuivatuista huhtasienistä.

Kaninfileet parmankinkkupaketissa

(yhdestä kanista kahdelle ruokailijalle)

2 kanin sisäfileetä

2 kanin ulkofileetä

4-6 ohutta viipaletta parmankinkkua

hiukan mustapippuria myllystä

tilkka ruokaöljyä paistamiseen

3 tuoretta salvianlehteä

1 rkl marsalaviiniä

Levitä 2-3 parmankinkkusiivua hiukan limittäin tasaiseksi matoksi ja aseta sen keskelle päällekkäin ulkofilee sekä sisäfilee. Rouhaise lihoille hiukan mustapippuria ja kääri fileet parmankinkun sisään tiukahkoksi paketiksi. Paketoi koko komeus vielä muovikelmuun. Tee toinen paketti jäljellä olevista parmankinkkusiivuista ja kaninfileistä. Laita paketit jääkaappiin pariksi tunniksi odottelemaan. Parmankinkussa on sen verran suolaa, että fileet eivät tarvitse minkäänlaista suolalisäystä.

Kuumenna paistinpannussa öljy ja lisää salvianlehdet. Sekoittele hetken aikaa että salvia luovuttaa makuaan paistoöljyyn. Kuori kaninfileet muovikelmusta ja kypsennä niitä pannulla noin pari minuuttia joka puolelta kunnes parmankinkku on nätisti ruskistunut. Tarkkaa paistoaikaa on vähän vaikea määritellä, koska se riippuu pannun kuumuudesta. Kaninfilee on aika ohut luiru (vähän kuten poron tai karitsan sisäfilee), joten sitä ei pidä paistaa liian pitkään ettei se ylikypsy ja kuivu. Kun kääröt näyttävät lähes valmiilta, lisää pannulle marsalaviini ja anna sen vielä hetken aikaa maustaa fileitä. Nosta fileet folioon vetäytymään noin viideksi minuutiksi ennen tarjoilua. Pannulla jäljellä oleva liemi käytetään sienikastikkeen mausteeksi.

Huhtasienikastike kaninfileille

25-30 g kuivattuja huhtasieniä

3 dl kylmää vettä

1 pieni sipuli

2 rkl voita

2 rkl vehnäjauhoa

puolikas kasvisliemikuutio

kanin paistoliemi pannulta

(suolaa)

(mustapippuria myllystä)

Murskaa huhtasienet karkeasti (jätä muutama sieni kokonaiseksi koristeeksi) ja kaada sienten päälle kylmä vesi. Sienet saavat liota pari tuntia ennen käyttöä.

Kuori sipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Sulata kasarissa voi ja kuullota sipuli siinä. Valuta sienet ja säästä liotusliemi. Lisää valutetut sienet kasariin ja kääntele niitä sipuleiden joukossa parin minuutin ajan. Ripottele sekaan vehnäjauhot ja sekoittele kunnes jauhot ovat saaneet hiukan väriä. Lisää sienten liotusliemi ja sekoita kunnes kastike on tasaista. Jos kastike on liian paksua, lisää kuumaa vettä. Murustele liemikuutio kastikkeen joukkoon ja anna kastikkeen hautua noin 10 minuuttia.

Kaninfileiden paistamisen jäljiltä paistinpannulla on maukasta paistolientä. Kiehauta paistoliemi kuumaksi, lisää tilkka vettä, ”pese” liemi sienikastikkeen joukkoon ja sekoita hyvin. Sienten liotusvesi, liemikuutio ja paistoliemi antavat kastikkeelle runsaasti makua, mutta jos on tarpeen, kastikkeen voi lopuksi maustaa vielä suolalla ja mustapippurilla.