keskiviikko 1. tammikuuta 2014

Uudenvuoden perinteinen hummeri, tällä kertaa keittona




Uudenvuoden perinteisiimme on kuulunut jo vuosien ajan hummeri jossakin muodossa, useimmiten ”hummeria Thermidor” tai vastaavaa. Tänä vuonna teimme poikkeuksellisesti hummerikeittoa alkuruoaksi. Näin hummeri tulee yhdellä kertaa hyödynnettyä kokonaisvaltaisesti,  nose-to-tail eli kiireestä kantapäähän. Toki hummerin kuoret voi muulloinkin huuhtoa, kuivata ja pakastaa myöhempää käyttöä varten, kuten yleensä teemmekin. Hummerimme tuli valmiiksi keitettynä Hietalahden Kauppahallista luottotoimittaja Erikssonilta.



Hummerikeitto (pitkän kaavan mukaan)
(2-4 ruokailijalle)

Alkuvalmistelut

Aluksi irrotin sakset ja pyrstön ja avasin selkäkilven. Sitten askartelua hummerisaksiksi valikoituneilla pähkinäsaksillamme.  Saksien ja kaikkien nivelten lihat talteen, samoin tietenkin ihana pyrstöpala. Poistin pyrstöstä suolen ja laitoin palat jääkaappiin odottelemaan. Jalkoja en tyhjentänyt lihoista. Selkäpanssarin, pään, saksien kuorten palat ja jalat laitoin uunipellille leivinpaperin päälle ja pellin puoleksi tunniksi 125-asteiseen kiertoilmauuniin. Keittiömestari Antti Vahteran mukaan tämä poistaa hummerin kuorissa olevaa ammoniakkisuutta.

  
Liemi hummerin kuorista

1                    hummerin kuoret kuivattuina ja murskattuina
1 iso tai 2 pientä                 sipulia pieninä kuutioina
1 iso tai 2 pientä                 porkkanaa samoin pieninä kuutioina
2-3 kpl           tomaatteja lohkoina
                      kuivattuja sellerinlehtiä (2 varren lehdet)
tai
1                    varsisellerin varsi pieninä kuutioina
1 rkl               tomaattipyreetä
6 cl                konjakkia (jallu käy)
                      suolaa
                      valkopippuria myllystä
1 rkl               oliiviöljyä
n. 1 l              vettä

Kun hummerin kuoripalat olivat kuivuneet, murskasin ne morttelissa pienemmiksi. Laitoin kasarin pohjalle oliiviöljyä ja kuullotin siinä sipulin ja porkkanan palat. Sitten lisäsin hummerin kuoripalat ja ruokalusikallisen tomaattipyrettä. Hetken kuluttua lisäsin joukkoon lorauksen Jallua. En tällä kertaa muistanut liekittää. Vähän harmittaa. Sen jälkeen lisäsin joukkoon pilkotut tomaatit ja murskatut, kuivatut varsisellerin lehdet, suolan ja valkopippuria. Vettä kattilaan niin, että kaikki peittyy ja kattila saa rauhassa kiehua liedellä 25-30 minuuttia. Sammutin kaasun ja jätin liemen hautumaan. Tarkoituksenani oli laittaa liemeen yksi varsisellerin varsi, mutta se ei osannut tulla ostoskassiini, joten korvasin sen kuivatuilla sellerin lehdillä. Tuplaespresso kuivasi niitä toissa syksynä ja ne antoivat hyvän maun keittoon. Suosittelen tarpeettomien lehtien kuivaamista maustevalikoiman täydennykseksi.


Varsinaisen hummerikeiton valmistus

6 dl                hummerilientä (sen verran sitä tuli)
1                    salottisipuli pieneksi silputtuna
2 rkl               voita
1 rkl               vehnäjauhoja
ripaus            cayennepippuria
8 cl                kuivaa valkoista vermuttia
1,5 dl             kermaa
                      suolaa ja pippuria tarvittaessa

Hummeriliemi  kattilasta siivilään ja kaikki liemi talteen kulhoon. Kuullotin puhtaassa kasarissa 1 rkl voissa yhden hienoksi silputun salottisipulin. Sitten kaadoin hummeriliemen kasariin. Tein beurre manien eli voi-jauhosuuruksen. Sekoitin ruokalusikalliseen pehmeää voita ruokalusikallisen vehnäjauhoja ja vispasin sen kiehuvan liemen joukkoon.  Lisäsin ripsauksen cayennepippuria ja vermutin ja annoin kiehua kokoon puolisen tuntia. Tämän jälkeen lisäsin kerman  ja annoin kiehua vielä noin kymmenen minuuttia. Tässä vaiheessa maun tarkastus ja suolan tai pippurin lisäys, jos tarpeen. Lopuksi sekoitin sauvasekoittimella  keiton samettisen pehmeäksi .


Hummerin lihat olivat jo valmiina lautasilla odottamassa.  Kaadoin kuuman keiton niille, lisäsin lautaselle koristeeksi komean saksilihan ja alkuruoka oli valmis. Keiton kanssa söimme lahjaksi saamaamme ruotsalaista tunnknäckeä eli ohutnäkkäriä, jossa on mukana kantarellia ja puolukkahilloa. Kantarellin maku toimi yllättävän hyvin keiton hummerin maun kanssa.

Ruokajuomaksi hummerille ja erityisesti hummerikeitolle sopii parhaiten oikea samppanja Moët & Chandon Imperial Brut.



Ei kommentteja: