Namelaka, lonkerosorbetti ja vuoden harmain päivä

Marraskuun toisena lauantaina, tänä vuonna 14.11., kuulemma vietetään ”vuoden harmainta päivää”. Hartwallin keksimä harmaa merkkipäivä sopii harvinaisen hyvin tähän muutenkin tylsänharmaan syksyn koronatylsyyteen. Lonkerosta voi tehdä vaikka sorbettia. Tämä ei ole maksettu mainos.

Jossain vaiheessa nettiä selatessani törmäsin Valrhonan suklaakoulun youtubevideoon, jossa näytettiin miten valmistetaan namelaka. Se on yksi niistä monista mielenkiintoisista jälkiruokatekniikoista, jotka ovat jääneet roikkumaan to-do-listalleni hamaan tulevaisuuteen. Nyt oli pakko kaivaa muistiinpanot esiin, kun eräässä Suomen masterchefin jaksossa useampikin kilpailija valmisti namelakan osaksi jälkiruokaa. Siinähän se on! Namelaka harmaana, harmaan seesamituilen ja harmaan lonkerosorbetin kanssa tarjottuna on kuin tehty ”vuoden harmaimman päivän” jälkiruoaksi. 

Harmaan päivän itseoikeutettuna pääruokana harmaasävyisessä annoksessa on tietysti höyrytetyt kuhafileet peruna-juuriselleri-palsternakkapyreen, mustatorvisienikastikkeen ja ihan ohueksi viipaloidun fenkolin kanssa… Onneksi aterian kauttaaltaan tylsänharmaa väri ei korreloi maun kanssa, vaan tämä on oikein herkullinen annos.

Mutta jälkiruoastahan tässä piti kirjoittaa. Namelaka on eräänlainen suklaamousse, jonka koostumus on jotain ganachen ja pannacotan väliltä. Nimi on japania ja tarkoittaa erityisen pehmeää. Valmistusaineet ovat (valko)suklaa, maito, kerma, liivate sekä tarvittaessa jokin makuaine ja valmis namelaka on kuohkeaa ja juuri sopivan, mutta ei yhtään liian makeaa. Varhaisimman maininnan löysin namelakasta ja Valrhonasta vuodelta 2010, mutta voi se olla vielä tätäkin varhaisempi resepti. Kymmenessä vuodessa tämä kermainen suklaaseos (vanukas?) ei vain jostain syystä ole tehnyt samanlaista maailmanvalloitusta kuin ganache tai pannacotta. Kuitenkin namelaka on varsin käyttökelpoinen seos, jota voi erilaisina makuvariaatioina käyttää kakkujen, macaronsien, tuulihattujen tms täytteeksi, sillä voi kuorruttaa, sitä voi pursottaa muotteihin jähmettymään ja se toimii myös itsenäisenä jälkiruokana.

 

Ginilonkero / greippilimusorbetti

3 dl  ginilonkeroa tai harmaata greippilimsaa

1 dl  glukoosisiirappia  

1  liivatelehti (1,7 g)

1  valkuainen

1 rkl  sokeria

Vatkaa valkuainen sokerin kanssa napakaksi vaahdoksi. Sekoita kulhossa lonkero (greippilimu) sekä glukoosisiirappi. Pehmitä liivatelehteä kylmässä vedessä noin 5 minuuttia, minkä jälkeen kuumenna mikrossa pikkutilkka lonkero-glukoosiseosta, puristele liivatteesta ylimääräinen vesi ja sekoita liivate kuumaan liemeen. Sekoita liivateliemi edelleen lonkeroliemeen. Lopuksi kääntele valkuaisvaahto sorbettiseoksen joukkoon.

Kaada seos jäätelökoneen kulhoon ja kirnua siitä sorbetti koneen oman ohjeen mukaisesti. Ilman jäätelökonetta: laita seos laakeaan pakasterasiaan, rasia pakastimeen ja vatkaa sorbetti kuohkeaksi noin puolen tunnin välein kunnes se on valmista.

 

Mustaseesamilla maustettu namelaka

3/4  dl  maitoa

1 rkl  hienoksi jauhettua mustaseesamia

2 g  liivatelehteä

100 g  valkosuklaata

1,5 dl  kuohukermaa

Sulata suklaa. Kuumenna maito lähelle kiehumispistettä, lisää makuaine (tässä mustaseesamijauhe) ja sulata joukkoon pehmeäksi liotettu liivate. Lisää maito suklaasulan joukkoon kolmessa erässä ja vatkaa seosta sauvasekoittimella voimakkaasti pari minuuttia. Lopuksi lisää kerma ja vatkaa tasaisen sileäksi.

Peitä namelaka kelmulla ja laita jääkaappiin vähintään 4 tunniksi. Paina kelmu kiinni massan pintaan ettei se kuorru. Vatkaa jähmettynyt namelaka kuohkeaksi sähkövatkaimella ja pursota jälkiruokaan. Jos jätät valmiin seoksen pursotinpussiin jääkaappiin odottamaan käyttöä, anna sen jääkaapista otettua lämmetä ja notkistua hetki, jolloin pursotuksesta tulee parempaa jälkeä.

 

Mustaseesamilla ja katajanmarjalla maustettu pitsituile

1,5 dl  kuumaa vettä      

15  katajanmarjaa

>  80 g  maustettua vettä

0,5 dl  ruokaöljyä

10 g  hienoksi jauhettuja mustia seesaminsiemeniä

>  30 g  harmaata öljyä

10 g  vehnäjauhoa

Laita ainekset makuuntumaan jo edellisenä päivänä. Murskaa katajanmarjat, laita ne pieneen kuppiin ja kaada päälle kiehuva vesi. Jätä jäähtymään huoneenlämpöön yön yli ja siivilöi seuraavana päivänä. Jauha seesaminsiemeniä maustemyllyssä ja sekoita ne öljyn kanssa. Parin tunnin kuluttua siivilöi öljy toiseen astiaan siivilän ja caritaliinan läpi.

Mittaa sauvasekoittimen korkeaan kulhoon 80 grammaa katajanmarjalla maustettua vettä sekä 30 grammaa harmaata öljyä sekä 10 g vehnäjauhoa. Sekoita sauvasekoittimella muutaman minuutin ajan ja siirrä keksi”taikina” pieneen pursotinpulloon. Määrästä tulee noin 12 tuilea.

Kuumenna paistinpannu melko kuumaksi. Ravista pulloa ja purista seosta kuumalle pannulle sen verran että se leviää noin 5-6 cm kokoiseksi laataksi. Kypsyessään taikina kuplii voimakkaasti ja kun tuile on valmis, se on muuttunut kuin rapeaksi, harmaaksi pitsiksi. Nosta valmis tuile ohuen lastan avulla talouspaperille jotta liika öljy imeytyy paperiin ja siirrä se sitten heti toiselle, kuivalle talouspaperille. Jos tuile jää pehmeäksi, pannu on ollut liian kylmä. Jos taas tuilen reunat ruskistuvat, pannu on ollut liian kuuma. Tällöin lisää/vähennä lämpöä ja aloita paistaminen alusta. Kun kaikki tuilet on paistettu, anna niiden kuivua muutamia tunteja talouspaperin päällä huoneenlämmössä.

 

Rakentele aineksista oman näköisesi jälkiruoka.