Bouillabaisse ja suomalainen made

Jokaisella ravintolalla Marseillessa on oma reseptinsä kuuluisan bouillabaisse –kalakeiton valmistamiseksi. Eikä pelkästään kalakeiton, vaan joillain kuulemma keitosta on tullut bouillabaisseterriini, bouillabaissehampurilainen, tai jopa bouillabaissepirtelö. Kuulostaa siltä että jossain muuallakin kuin Suomessa vanhoja hyviä klassikoita yritetään muokata täysin tunnistamattomiksi joko ulkomuodon tai raaka-aineiden, tai jopa molempien osalta.

Joidenkin väitteiden mukaan bouillabaisse pohjautuisi kreikkalaisen kakavia –kalakeiton reseptiin ajalta noin 600 e.a.a., jolloin foinikialaiset ja kreikkalaiset asuttivat nykyisen Marseillen aluetta. Oikeasti kukaan ei tiedä sen aidon ja alkuperäisen bouillabaissen reseptiä, vaikka ehkä väittäisikin tekevänsä juuri sillä reseptillä oman kalakeittonsa. Jotain yhteistä on kuitenkin aina näillä soppamuotoisilla bouillabaisseresepteillä.

Periaatteessa Marseillen bouillabaisse sisältää yrteillä maustetun tomaattisen kalaliemen ja siinä kalanpaloja sekä äyriäisiä ja kuorellisia simpukoita. Useimmissa resepteissä esiintyy tomaatin lisäksi sipuli, fenkoli, porkkana, valkosipuli, appelsiininkuori, sahrami ja laakerinlehti. Jotkut käyttävät purjoa, varsiselleriä, timjamia tai joskus jopa perunaa. Vähärasvaisia kaloja on useimmiten muutamaa eri laatua, joista yleisimpänä mainitaan merikortti. Suomessa tämä on parhaiten korvattavissa talvikauden parhaalla kalalla, mateella. Muita kaloja voi käyttää oman maun mukaan, mutta lohikaloja ranskalaiset eivät näyttäisi suosivan tässä sopassa. Simpukoista Suomessa on helpoiten saatavilla pienehköjä kuorellisia simpukoita, kuten hieta-, sini- venus- tai vihersimpukkaa pakasteena. Äyriäiset ovat meillä niinikään useimmiten pakastetavaraa ja helpoin vaihtoehto on (mielellään raaka) jättikatkarapu. Ihan kovin pieniä katkiksia siihen keittoon ei kannata laittaa hukkumaan muiden ainesten joukkoon.

Bouillabaissen kanssa tarjotaan rapeaa patonkia ja rouillea. Rouille on majoneesia, joka on maustettu mm sahramilla, valkosipulilla sekä cayennella, joskus myös paprikajauheella, dijonsinapilla ja tomaattipyreellä ja saostettu vaalealla leivällä. Rouillestakin jokaisella kokilla on oma reseptinsä. Suomessa sahrami myydään puolen gramman pakkauksina ja 99% todennäköisyydellä se on aitoa. Ostaessa sahramia jostain ulkomaanmatkalta saa olla aika tarkkana, sillä koska se on maailman kallein mauste, se on samalla myös väärennetyin. Netissä on luettavaksi monta hyvää artikkelia aiheesta ’fake vs real saffron’. Mitä isompi paketti, sen varmemmin sisältö on kaikkea muuta kuin sahramia. Hyväuskoista ostajaa huijataan monenlaisella ”sahrami”lla ”special price just for you, sir/madam”. Usein tämä ”edullinen”, oranssinpunainen ”sahrami” on värisaflorin kukan terälehtiä, mutta muutakin myydään sahramina, kuten värjättyä kookospähkinän kuorikuitua tai jopa värjättyä sahajauhoa. Valitettavasti keltainen sahajauho ei anna ruokaan sahramin makua. Koska minä en erityisemmin rakasta sahramin makua, lisäsin sitä vain rouilleen. Reseptissä on kuitenkin sahrami kirjattu mausteeksi myös liemeen.

Puoli grammaa sahramia

Liemen voi valmistaa vaikka jo edellisenä päivänä, sillä se siivilöidään, minkä jälkeen kalat sekä muut merenelävät vain pikakypsennetään kuumassa liemessä.

Bouillabaisse mateesta

1 tl fenkolinsiemeniä

3 rkl oliiviöljyä

2 sipulia

1 dl Pastis tai Pernod

2 isoa porkkanaa paloiteltuna

1 iso fenkoli paloiteltuna

puolikas purjo ohuina viipaleina

1 appelsiinin raastettu kuori

2 laakerinlehteä

3 rkl tomaattipyreetä

5 kaltattua tomaattia

1 tl tuoretta timjamia (vain lehdet)

1,5 l kalalientä

(1/4  g sahramia jauheena)

1 dl tuoretta lehtipersiljaa

500 g sinisimpukoita (kuorineen)

400 g ruodotonta madefileetä muutaman sentin paloina

300 g raakoja kuorittuja jättikatkarapuja

rouille:

2 dl Hellmann’s majoneesia

0,5 tl hienoa merisuolaa

1/4 g sahramia jauheena

1 rkl tomaattipyreetä

3 paahdettua valkosipulinkynttä

ripaus cayennea (varovasti!)

Valmistele kaikki ainekset ennen kuin alat keittää mitään. Aloita valkosipulin paahtamisesta. Siihen menee aikaa runsas tunti. Resepti löytyy täältä. Liuota sahrami teelusikalliseen lämmintä vettä. Kun valkosipuli on paahtunut, irrota 3 kynttä kuoristaan ja hierrä ne tahnaksi. Sekoita kaikki rouillen ainekset keskenään ja laita jääkaappiin odottamaan.

Kuori sipulit ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Kuori porkkanat ja leikkaa ne pienemmiksi paloiksi. Paloittele fenkoli parin sentin paloiksi. Viipaloi purjo. Raasta appelsiinin keltainen kuori. Kalttaa tomaatit, poista siemenet ja leikkaa tomaatit parin sentin paloiksi.

Ripottele kattilan pohjalle fenkolinsiemenet ja paahda niitä kuumassa sen verran että ne juuri ja juuri alkavat saada väriä. Lisää oliiviöljy sekä sipulikuutiot ja kuullota sipulia kunnes se on pehmeää. Nosta kattilan lämpöä hetkeksi, possauta sipulin joukkoon Pastis (tai Pernod) ja anna sen haihtua koko ajan sekoitellen. Lisää porkkanat, fenkoli, purjo sekä appelsiininkuori ja kuullota aineksia minuutin verran. Lisää sitten laakerinlehdet, tomaattipyree, kaltatut tomaatinpalat, timjami, kalaliemi, (sahrami) sekä lehtipersilja ja anna keiton kiehua kunnes porkkanat ovat kypsiä, mutta niissä on vielä hiukan puruvastusta.

Siivilöi liemi toiseen kattilaan. Minä poimin siivilästä pois porkkanat ja suurimmat fenkolinpalat lisättäväksi lautasille ja loput siivilään jääneistä kasviksista painelin siivilän läpi sen verran kuin sieltä suosiolla meni. Lopuksi kuumenna siivilöity liemi, lisää ensin simpukat, siitä minuutin kuluttua kalanpalat ja siitä minuutin kuluttua jättikatkaravut. Anna kiehua sen aikaa että katkaravut ovat kypsyneet. Silloin myös simpukat ja kalanpalatkin ovat valmiit.

Nosta merenelävät (ja porkkanat sekä fenkolit) lautasille ja kaada liemi päälle. Jokainen saa itse lusikoida rouillea patongin päälle ja/tai keiton joukkoon.