Karitsan munuaiset sardellivoilla

Ahvenanmaalainen karitsa on herkullista ja siitä kannattaa hyödyntää kaikki osat eikä yksin paisteja, fileitä tai kareita. Tuoreet karitsan munuaiset ovat paitsi erittäin hyvän makuisia (siis ainakin minun mielestäni), myös kukkarolle ystävällisiä. Ne eivät ole liioin suuritöisiä tai edes erityisemmin aikaa vieviä raaka-aineita. Tämä ohje on mukailtu Jennifer McLaganin kirjasta Odd Bits.

Karitsan munuaiset sardellivoilla

8                    karitsan munuaista

50 g               suolatonta voita

3                    sardellifilettä kuivattuna ja pienittynä

vähäsen         sitruunan mehua

1                    tuore rosmariinin oksa

                      mustapippuria myllystä

                      oliiviöljyä

loraus            sherryä, konjakkia, viskiä tai portviiniä.

4 viipaletta    paahdettua vaaleaa leipää

Tee aluksi sardellivoi. Kutsun sitä anjovisvoin sijasta sardellivoiksi, koska meillä anjovis useimmille tarkoittaa kilohailista tehtyä säilykettä, joka on kokonaan eri asia. Hienonna rosmariinisilppu morttelissa sardellien ja vastarouhitun mustapippurin kera. Sekoita pehmennyt voi niihin ja muotoile massasta tuorekelmulle pötkylä. Kääri pötkö muoviin ja kierrä kummastakin päästä kelmua kuten karkkipaperia, jolloin pötkö tiivistyy ja muotoutuu pyöreäksi. Laita jääkaappiin kiinteytymään.

Kuivaa ja halkaise munuaiset ja poista kova valkoinen rasva. Puolita vielä puolikkaat. Irrota rosmariinin oksasta lehdet ja pilko ne pieneksi. Mausta munuaiset mustapippurilla ja paista oliiviöljyssä ensin halkaistulta puolelta kunnes ovat kauniin värisiä. Käännä palat ja lisää samalla pannulle pari-kolme  sentin siivua anjovisvoita. Munuaisia ei tule paistaa liian kauaa vaan niiden pitää olla sisältä rosén värisiä. Poimi munuaiset pannulta ja siirrä sivuun alumiinifolion alle. Tarkista lisäsuolan tarve. Sardellit ovat suolaisia, joten älä lisää maistamatta. Lisää pannulle makualkoholi ja ehkä vähäsen vettä ja anna kiehua kunnolla ja irrottele samalla paistinlastalla kaikki pannuun tarttunut hyvän makuinen aines (Jamie Oliver sanoo ”The good stuff”) joukkoon. Siirrä pannu lähes haihtuneine liemineen sivuun.

Paahda leivät pannulla tai leivänpaahtimessa. Laita lautaselle leipä, sille munuaiset ja kaada pannusta ihana makuliemi niiden päälle. Pinnalle vielä siivu sardellivoita ja tuoreita lehtipersiljan lehtiä silputtuna ja iltapala, pikkupurtava, aamiainen tai alkuruoka on valmis nautittavaksi.