Talviklassikko: madekeitto

Made on todellinen must – sitä on saatava joka talvi sekä sen hyvän lihan että pienirakeisen ja erinomaisen makuisen mädin vuoksi. Perinteisiä maderuokia ovat keitto ja muhennos. Tänä talvena näytti jo siltä, että jäämme ilman herkkuamme olemattomien jäiden vuoksi. Rysän laskemiseen tarvitaan kantava jääpeite, joka Etelä-Suomesta puuttui ja puuttuu edelleen. Verkkojakaan ei oikein uskallettu laskea, koska peikkona oli se, että ne jäävät nostamatta, jos meri jäätyy pikaisesti. Onneksi Hietalahden kauppahallin Erikssonin kalaliikkeellä on verkot myös pohjoisessa, ja niinpä saimme heidän kauttaan kaksikiloisen tyttömateen, josta tein perinteisen madekeiton. Mäti nautitaan myöhemmin. Maksan käytin antamaan lisää makua keitolle. Mateen mädistä enemmän täällä viimetalvisessa päivityksessä ja erinomainen blinireseptimme löytyy sitten taas täältä.

Kermainen madekeitto

2 kg:n            made nyljettynä ja perattuna

1 l                  vettä

1                    sipuli lohkoina ja

1                    sipuli hienonnettuna

2                    laakerinlehteä

                      muutama tillinoksa ja

                      hienonnettua tilliä

n. 20              kokonaista maustepippuria

1 tl                 kokonaisia valkopippureita

1 ½ + 1 ½ tl  suolaa

muutama       kiinteä peruna lusikkapaloina

1 ½ dl            kermaa

                      mateen maksa suolan kera eri kattilassa keitettynä  (10 min) ja pilkottuna

nokare           voita

                     

Madeliemi

Fileoin nyljetyn mateen ja otin erilleen selkäfileet ja pyrstöfileet. Päästä, selkäruodosta ja vatsaliepeistä keitin madeliemen. Huuhtelin paloitellun mateen rangan ja vatsaliepeet ja laitoin kattilaan. Kylmää vettä litran verran päälle niin, että kalanpalat peittyivät. Kun vesi alkoi kiehua, kuorin päälle nousevaa vaahtoa pois. Sen jälkeen lisäsin lohkotun sipulin, laakerinlehdet, tillinoksat, pippurit sekä 1 ½ tl suolaa ja keitin lientä 20 minuuttia. Tämän jälkeen siivilöin hyvän ja sakean liemen talteen.

Keitto

Paloittelin mateen lihat ja tarkastin, että ruotoja ei ollut jäänyt niihin. Sirottelin niille 1 ½ tl suolaa ja rouhin vähän maustepippuria ja valkopippuria päälle. Laitoin siivilöityyn liemeen silputun sipulin ja kuoritut ja pienityt perunat. Keitin perunat liemessä lähes kypsiksi. Lisäsin kerman ja keitin hetkisen. 

Sitten lisäsin liemen joukkoon maustetut mateen palat, keitetyt mateenmaksan palat ja hienonnetun tillin . Sammutin kaasun ja annoin keiton hautua ja kalan kypsyä hautumalla reilun viitisen minuuttia. Lopuksi nokare voita keittoon ja talviklassikko on valmis nautittavaksi. Kaveriksi sille sopii erinomaisesti paahdettu ruisleipä.