Arancini di Montalbano

Televisiossa Ylen ykköskanavalla ratkoo rikoksia kirjailija Andrea Camillerin luoma italialainen poliisi, komisario Salvo Montalbano. Tarkemmin hän on sisilialainen ja asuu kuvitteellisessa Vigatan pikkukaupungissa Lounais-Sisiliassa. Hiljakkoin tuli jakso, jossa hän nautti taloudenhoitajansa  Adelinan luona tämän valmistamia herkkuja. Adelinan herkuista eniten komisarion mieleen silloin - ja ilmeisesti aina - oli täytetyt riisipallot, arancinot. 

Kuva: Sisilian matkailutoimisto

Niiden nimi arancino tarkoittaa appelsiinia, mutta appelsiini ei kuulu valmistusaineisiin, vaan pallot ovat paikallisen appelsiinin muotoisia ja värisiä (italian kielessä arancini on arancinon monikkomuoto). Väri tulee sahramista ja paistopinnasta. Riisipallojen muoto on muualla Italiassa pyöreä, mutta Messinan alueen arancinot ovat kartiomaisia. Sellaisia Adelina tarjoili ja antoi kotiin vietäväksikin. Jaksossa Montalbano kertoi naisseuralaiselleen, että Adelinan arancinojen maun salaisuus on kastikkeessa, jota on keitetty kolme tuntia. Olivat niin hauskan näköisiä ja ilmeisen hyviä, että pitihän niitä kokeilla. Reseptiä jaksossa ei annettu, mutta eri lähteistä yhdistelemällä sain aikaan seuraavan reseptin:

Arancini di Montalbano
eli
Sisilialaiset täytetyt riisipallot

Lihakastike eli ragu
300 g             jauhelihaa (puolet  porsaan paistia ja puolet naudan paistia)

80 g               pancettaa

½ - 1              sipuli

1                    valkosipulinkynsi

1 tlk               kuorittuja tomaatteja

1 dl                vettä

2 rkl               tomaattipyrettä

½ dl               valkoviiniä

1                    laakerinlehti

1                    pieni murskattu peperoncini

                      suolaa maun mukaan (lopussa voi lisätä tarvittaessa)

                      mustapippuria myllystä

1/2 rkl            sokeria

oljyä paistamiseen

muutama       tuore basilikanoksa

vajaa 1/2 pss   pakasteherneitä

Pilko pancetta pieneksi. Laita pannulle ja paistele niin, että rasva irtoaa siitä. Kuullota siinä niiden seurana silputtu sipuli ja lisää valkosipuli myöhemmin ettei se kärähdä. Lisää jauheliha  ja ruskista yhdessä sipulien kanssa. Lorauta joukkoon valkoviini ja anna kiehua. Mausta suolalla ja pippurilla ja murenna peperoncini joukkoon. Lisää tomaattipyree ja sekoita joukkoon. Sitten tomaatit, jotka olet pieninyt purkissa saksilla, ja desi vettä perään. Vielä laakerinlehti ja kastike saa hiljaa kiehua pari tuntia. Isompi kastikemäärä saa kiehua sen suositellun kolme tuntia. Tarkista välillä ettei kastike kuivu ja lisää tarvittaessa vettä. Valmiin täytteen tulee olla muhennosmainen, ei liian notkea ja kastikemainen. Keitä herneet erillisessä kattilassa suolalla ja voilla maustetussa vähässä vedessä kolmisen minuuttia ja kaada vesi pois. Kun ragu on valmis, silppua joukkoon makusi mukaan basilikaa, sekoita joukkoon herneet ja siirrä kastike laakeaan astiaan ja anna jäähtyä. Tämä kastikemäärä  riittää reilusti seuraavaan riisimäärään.

Riisi

3 dl                risottoriisiä

1 l                  kanalientä (tai lihalientä)

1 pss              sahramia

                      voita

                      öljyä

50 g               raastettua parmesaania

1                    kananmuna

Keitä riisi kuten tekisit risottoa. Laita pannun tai kasarin pohjalle öljyä ja voita ja kuumenna. Lisää risottoriisi ja kuullottele hetki niin, että riisi muuttuu läpikuultavaksi. Lisää kanalientä pari desilitraa sekä sahrami ja anna kiehua. Lisää vähitellen nestettä kunnes riisi on kypsää. Se kestää 20 – 30 minuuttia riippuen riisilaadusta ja kiehumisen voimakkuudesta. Siirrä riisi lautaselle ja anna jäähtyä. Kun riisi on jäähtynyt, vispaa kulhossa keskenään kananmuna ja parmesaani ja sekoita riisit niihin. Laita pariksi tunniksi jääkaappiin.

Arancinot (ital. mon. arancini)

                      riisiä

                      jauheliharagua

                      mozzarellapallura

1 l                  rypsiöljyä

2                    munaa vatkattuna

                      korppujauhoa

Ota jäähdytettyä riisiä (kylmään veteen kostutetulle) kämmenelle ja paina kämmenpohjan kohdalle kuoppa. 

Painele kuoppaan lusikallinen täytettä ja mozzarellapallosta nyppäisty nokare juustoa.

Taita riisiä pallon muotoon ja laita paikaksi lisää riisiä levyn mallisena päälle, jos kädessä oleva riisi ei riitä ja täytettä jää näkyviin.

Sulje pallura tai kartio painelemalla sitä tiiviiksi käsien välissä. Laita täytetyt pallot puoleksi tunniksi jääkaappiin. Vatkaa munat ja kaada korppujauho lautaselle. Kasta arancinot munamassaan ja pyörittele sitten korppujauhoissa. 

Laita korkealaitaiseen paistinpannuun tai sopivaan kattilaan öljyä niin, että se peittää vähän yli puolet riisipalloista. Kuumenna öljy 170-asteiseksi ja paista pallot öljyssä kauniin värisiksi. Määrästä tulee 8-10 kartiomaista arancinoa.

Täytteenä voit käyttää lihatäytteen lisäksi pelkkää mozzarellaa ja muitakin versioita on tietenkin sovellettu.

Palluroiden teko vaikutti aluksi hankalalta, mutta hyvinhän se lopulta meni. Kaikki pysyivät koossa ja maistuivat hyviltä. Ei Montalbano niitä turhaan kehunut. Riisin ja kastikkeen voi tehdä valmiiksi jo edeltä käsin. Täyttäminen ja paisto sujuvat kahdella tai kolmella käsiparilla reippaasti, joten näitä voi tarjota isommallekin porukalle, sillä ne voi paistaa ajoissa ja syödä huoneenlämpöisinä. Pian paiston jälkeen, kun täyte on vähän jäähtynyt, ne ovat kuitenkin herkullisimmillaan.