Valkoviinissä hörytetyt ahvenfileet

Viikon kalaruoka on ahventa. Jos olisi tilaisuus, nämä ahvenet voisi kalastaa itsekin, mutta kun olosuhteista johtuen sellaista mahdollisuutta ei ollut, täytyi suunnata torikauppiaan luokse. Liian usein menen kalaruoan valmistuksessa siitä mistä aita on matalin ja paistan ahvenfileet voissa. Nyt palasin takaisin vuosien takaiseen reseptiini, höyrytin fileet uunissa valkoviinihöyryssä ja tarjoilin todella kevyen (hyvin epätrendikkään, ehkä suorastaan jopa 90-lukuisen) vaahdotetun maitokastikkeen kanssa. Samalla vähän kikkailin pleittauksen kanssa ettei sunnuntaipäivällinen näyttäisi liian arkiselta. Annos on ihan supisuomalainen: ahventa, porkkanaa, perunaa (keitettynä ja kuoret friteerattuna), tilliä, hernettä, raitajuurta…

Ohje on neljälle.

Valkoviinissä höyrytettyä ahventa

12 nahatonta ahvenfileetä

hienoa merisuolaa

raastettua sitruunankuorta

valkopippuria myllystä

tillisilppua

0,5 dl valkoviiniä

0,5 dl vettä

Graavaa ahvenfileet merisuolalla ja sokerilla. Pyyhi suolat pois parin tunnin kuluttua ja viimeistele fileet poistamalla ruotorivi. Ruotorivi tarvitaan kastikkeeseen.

Ripottele jokaiselle fileelle hiukan hienoa suolaa, sokeria, sitruunankuorta, valkopippuria ja tillisilppua. Kääri fileet rullalle ja kiinnitä ne parilla cocktailtikulla. Asettele ahvenrullat pieneen uunivuokaan ja kaada vuoan pohjalle valkoviini ja vesi. Peitä vuoka alumiinifoliolla.

Höyrytä fileet kypsiksi uunissa 200 asteessa 19 minuuttia. Nosta valmiit ahvenrullat pois liemestä ja nypi tikut irti.

Vaahdotettu tillikastike

4 dl maitoa

ahventen perkausjätteet, ruotorivit

0,5 tl suolaa

1 pieni salottisipuli paloina

hiukan valkopippuria myllystä

muutama pieni tillinvarsi

2 rkl hienonnettua tuoretta tilliä

50 g kylmää voita kuutioina

Kaada maito kattilaan, lisää ahventen ruotorivit, suola, salottisipuli, valkopippuri sekä tillinvarret ja anna kiehahtaa. Jäähdytä puolisen tuntia ja siivilöi.

Juuri ennen tarjoilua lämmitä maito kiehumispisteeseen, lisää voi. Ota kattila pois liedeltä ja sulata voi vatkaamalla sauvasekoittimella. Kun voi on sulanut, lisää hienonnettu tuore tilli ja vaahdota edelleen kunnes kastikkeeseen on muodostunut kuohkea vaahto.

Kerää lusikalla pinnalle muodostunut vaahto ja valuta sitä ahvenrullien ympärille.

Porkkanapyree

500 g porkkanaa pieninä paloina

yhden appelsiinin mehu 

vettä sen verran että porkkanat peittyvät kokonaan 

suolaa

1 rkl voita

Keitä porkkanat voimakassuolaisessa vedessä vähän ylikypsiksi. Kaada neste pois, soseuta sauvasekoittimella ja paseeraa siivilän läpi. Lisää voi, sekoita ja mausta suolalla.