Cassoulet on hyvää ranskalaista maalaisruokaa

Tämä tuhti, ranskalainen papu-lihapata lämmittää ihanasti mieltä, täyttää vatsan talven pakkasilla ja sopii tarjottavaksi isommallekin joukolle. Mielen lämmitystä tarvitaan meillä nytkin, vaikka talven selkä lieneekin jo taittunut. Kaikken uutiskohinan, huolestuneisuuden ja perisuomalaista eristyneisyyttä tiukemman kotoilun keskelläkin pätee vanha sanonta: ”Hyvä ruoka, parempi mieli”.

Kotivaraa tarkastaessamme löysimme taannoin tarjouksesta hankitun purkin confitoituja ankankoipia. Siitä syntyisi herkullista ruokaa useammallekin aterialle kahdelle hengelle. Kun kaapissa oli sopivasti myös pari tölkkiä valkopapuja, syntyi ajatus cassoulet’in valmistamiseen. Tämähän ei tietenkään ole mitään pikaruokaa, mutta nythän monella on aikaa sopivasti vaikka tällaiseen.

Cassoulet

1 prk             confitoituja ankankoipia (4 kpl, 1,35 kg)

2 prk             kypsiä valkoisia papuja (280 g x 2)

1 pkt             Nürnbergin bratwursteja (200 g)

1-2                sipulia

1                    sellerin varsi

1-2                porkkanaa

1 pkt              pekonia (170 g)

4                    valkosipulin kynttä

2 rkl              tomaattipyreetä

3-4                timjamin oksaa

2                    rosmariinin oksaa

1                    ruukku lehtipersiljaa

2 dl                kuivaa valkoviiniä

5 dl                kanalientä

50 g               pankoa

30 g               gruyere juustoa

Kuumenna uuni 140°C:een. Nosta ankankoivet paistinpannulle nahkapuoli alaspäin ja kuumenna pannu. Kun nahat ovat saaneet riittävästi väriä (n.4-5 min), käännä koivet ja paista toistakin puolta 2-3 minuuttia. Nosta koivet pataan.

Tässä vaiheessa pitää muistaa sanoa, että säästäkää purkkiin jäänyt ankanrasva. Siivilöikää se ja pankaa jääkaappiin – se on erinomaista esimerkiksi perunoiden paistamisessa.

Kaada pannulta ylimääräinen rasva myöskin talteen. Ei kuitenkaan kaikkea, sillä seuraavaksi siinä ruskistetaan bratwurstit, jotka myös siirretään pataan. Sitten ovat vuorossa paloiteltu pekoni sekä hienonnettu selleri, hienonnettu sipuli ja paloiteltu porkkana. Minusta on kivaa jättää ainakin osa porkkanasta hieman isommiksi paloiksi, jolloin ne erottuvat valmiissa padassa eivätkä pehmene kokonaan.

Kun pekoni on ruskistunut ja sipuli on pehmennyt, sekoita joukkoon tomaattipyree, timjami sekä rosmariini, kuoritut valkosipulin kynnet ja puolet lehtipersiljasta hienonnettuna. Kypsentele minuutin, pari, nosta lämpöä ja kaada valkoviini pannulle. Anna viinin keittyä kokoon noin puoleen, lisää valutetut pavut, kuumenna ne ja kaada pannun sisältö pataan ankan ja makkaroiden seuraksi. Lisää vielä juuri kiehautettu kanaliemi ja nosta pata uuniin. Siellä se saa rauhassa hautua 1 ½ tuntia. Lisää tunnin kohdalla hiukan kanalientä jos pata tuntuu kuivuvan liikaa.

Raasta sillä aikaa juusto ja sekoita se pankoon. Ripottele seos padan pinnalle ja kuumenna 225°C uunissa tai grillivastuksen alla kunnes kuorrutus saa kauniin värin. Täyttävä ja maittava pata on valmis. Hienonna toinen puoli lehtipersiljaruukusta ja ripottele sitä lautaselle. Lasi lempiviiniäsi ja elämä ainakin hetken hymyilee taas.

p.s. Vaikka valmiin ruoan määrä padassa näyttää kohtalaisen pieneltä, tästä oikeasti riittää syötävää ainakin kahdeksalle.