Togarashi -ankkasalaatti

Japanilaisen shichimi togarashi –maustesekoituksen seitsemän aineksen suhteet voivat hiukan vaihdella tekijästä riippuen, mutta muuten sisältö on suunnilleen samanlainen: setsuanin pippuria (tai muuta mustapippuria), chilihiutaleita, kuivattua appelsiininkuorta, tummia ja vaaleita seesaminsiemeniä, nori merilevää sekä jauhettua inkivääriä. Maustesekoitusta voi löytää kaupoista, mutta se on helppo valmistaa itsekin. Togarashissa maistuu pääasiassa meri sekä vahvat pippurit ja chili, mutta myös appelsiininkuoren aromaattisuus tuntuu taustalla.

Kotitekoinen togarashi säilyy tiiviissä purkissa muutamia viikkoja ja sillä voi maustaa niin kala-, liha-, lintu- kuin kasvisruokiakin sekä riisiä ja nuudeleita. Se on monipuolinen mauste, joka antaa potkua salaatinkastikkeisiin tai vaikka sushiin. Minä maustoin sillä ankkasalaatin.

Shichimi togarashi

1 tl  setsuaninpippureita (tai mustapippureita)

2 tl  vaaleita seesaminsiemeniä

2 tl  tummia seesaminsiemeniä

2 rkl  chilihiutaleita

1 rkl  kuivattua appelsiininkuorta

puolikas arkki  nori merilevää pieninä paloina

1 tl  jauhettua inkivääriä

Kaada ensin setsuaninpippurit (tai mustapippurit) sekä tummat ja vaaleat seesaminsiemenet pannulle ja paahda niitä sen verran että vaaleat seesaminsiemenet alkavat saada hiukan väriä ja pippurit alkavat poksahdella. Ota pannu pois lämmöltä ja kaada paahdetut siemenet jäähtymään.

Sekoita keskenään kaikki ainekset ja jauha ne hienoksi. Säilytä mausteseos tiiviisti suljettavassa purkissa.

Togarashi –ankkasalaatti

1  ankanrinta

suolaa ja mustapippuria

1  appelsiini

100 g  sokeriherneitä

100 g  munanuudeleita

2  kevätsipulia

kourallinen tuoretta korianteria

kastike

1  limetin mehu

1 rkl  soijakastiketta

1 tl  seesamiöljyä

1 tl  juoksevaa hunajaa

hiukan  suolaa ja mustapippuria

1,5 tl  togarashi –maustesekoitusta

Poista ankanrinnan reunojen yli menevä rasva, viillä nahkaan ruudukko terävällä veitsellä ja hiero ankanrinnan molemmin puolin suolaa ja pippuria. Laita uuni lämpiämään 150 asteeseen.

Aseta ankanrinta kylmälle paistinpannulle nahkapuoli alaspäin, pannu liedelle ja liesi lämpiämään keskilämpöön. Ankanrinnasta alkaa sulaa rasvaa sitä mukaa kun paistinpannu lämpenee. Kaada tämä rasva aika ajoin pannulta erilliseen astiaan. Kypsennä ankanrintaa nahkapuoli alaspäin 6-8 minuuttia, minkä jälkeen toiselta puolelta vielä parin minuutin ajan. Laita ankanrinta ritilälle uunivuokaan nahkapuoli ylöspäin, lihalämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan ja vuoka uuniin. Paista kunnes sisälämpötila on 55 astetta. Ota vuoka uunista ja anna lihan vetäytyä vuoassa peittämättä (ilman foliota!) huoneenlämmössä vähintään 15 minuuttia. Sinä aikana liha lämpenee vielä asteella tai parilla ja lihanesteet tasaantuvat. Kun nahka ei joudu hautumaan folion sisällä, se pysyy mukavan rapeana ja miellyttävämpänä syödä kuin sitkeäksi lötköksi pehminnyt nahka.

Sillä välin kun ankanrinta kypsyy ja vetäytyy, kiehauta sokeriherneet miedosti suolalla maustetussa vedessä noin minuutin tai kaksi, minkä jälkeen siirrä ne jääveteen tai muuten mahdollisimman kylmään veteen jäähtymään. Jäävesi pitää ne kauniin vihreinä. Kuori appelsiini veitsellä ja irrota lohkot kuorettomiksi. Keitä nuudelit miedosti suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan (tod.näk. noin 3 minuuttia), valuta ne ja laita takaisin kattilaan. Viipaloi kevätsipulit ja hienonna korianteri. Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. Viipaloi ankanrinta.

Kaada kastike kattilaan nuudelien päälle ja sekoita kunnes nuudelit ovat kunnolla maustuneet. Jaa nuudelit kahdelle lautaselle ja muut ainekset niiden päälle. Viimeistele pienellä ripsauksella togarashijauhetta.