Possunposkia h-i-i-i-i-i-i-t-a-a-a-a-s-t-i-i sous vide

Kilon paketti possunposkia oli pakastimessa odotellut sopivaa reseptiä jo jonkin aikaa. Possunposkissa on sen verran kalvoja ja muita sidekudoksia, ettei niitä kokata ihan hetkessä. Valitsin (taas) kypsennystavaksi hitaan kypsennyksen vakuumissa vesihauteessa, jolloin possunposkista tulee suussa sulavan mureita ja herkullisia. Tämä ei ole hätäisen hommaa, sillä ruokapöytään pääsee vasta muutaman vuorokauden kuluttua siitä kun possunposket on sulatettu pakkasesta. Lisukkeiksi valmistin tomaatti-herkkusienihöystön, parsakaali-hernepyreen ja pikapikkelöityä kyssäkaalia. Tästä syntyi ateria neljälle ja lopusta jatkojalostettiin seuraavana päivänä vielä toinen, erilainen neljän hengen ateria. Siitä lisää huomisessa päivityksessä.

Possunposket  h-i-i-i-i-t-a-a-a-a-a-s-t-i-i  sous vide

1 kg (10 kpl) possunposkia

1 dl karkeaa merisuolaa

1 solo valkosipuli hienonnettuna

3-4 rosmariininoksaa (vain lehdet)

Taputtele (pakasteesta sulatetut) possunposket kuiviksi, kierittele mausteseoksessa ja laita pussiin jääkaappiin, anna maustua 4-6 tunnin ajan. Liian pitkä maustumisaika voi tehdä posket liian suolaisiksi. Pese mausteet huolella pois ja vakumoi posket kahteen tai kolmeen pussiin. Kypsennä poskia vesihauteessa 67 asteessa 48 tuntia (2 vuorokautta). Vedä vesiastian päälle muovikelmua, ettei vettä tarvitse haihtumisen takia olla jatkuvasti lisäämässä.

Kun posket ovat kypsyneet sen kahden vuorokauden ajan, ota vakuumipussit pois vedestä ja jäähdytä posket pussissaan jääkaappikylmiksi. Näin poskien rakenne pysyy parempana eivätkä ne murene niin helposti. Poskista irronnut neste ja sidekudos hyytyy paketin sisään niiden luontaisesti sisältämän gelatiinin takia, mutta sen saa helposti sulatettua lämmittämällä poskia uudelleen hetken aikaa.

todella mureita possunposkia

Pikapikkelöity kyssäkaali

1 kyssäkaali

0,5 dl väkiviinaetikkaa

1 dl sokeria

1,5 dl vettä

Keitä liemiaineksia sen verran että sokeri liukenee nesteeseen. Jäähdytä liemi. Kuori kyssäkaali, halkaise se ja tee puolikkaista 1-1,5 mm ohuita viipaleita (mandoliinilla). Sekoita keskenään kyssäkaaliviipaleet sekä pikkeliliemi ja anna makuuntua muutaman tunnin ajan ennen käyttöä.

Tomaatti-herkkusienihöystö

1 iso keltasipuli

1 rkl voita

1 rkl oliiviöljyä

3 rosmariininoksaa

1 omena

3 tomaattia

400 g herkkusieniä

2 rkl tomaattipyreetä

1 rkl sokeria

4-5 dl kasvislientä

1-2 rkl soijakastiketta

suolaa ja mustapippuria myllystä

Kuori keltasipuli ja leikkaa se pieniksi kuutioiksi. Kuori omena, poista siemenkota ja leikkaa omena pieniksi kuutioiksi.  Halkaise tomaatit, poista siemenet ja leikkaa tomaatit pieniksi kuutioiksi. Leikkaa herkkusienet kuutioksi, osa ihan pieniksi ja ¼ sienistä vähän isommiksi paloiksi.

Kuumenna pannulla voi ja öljy, ja kuullota siinä sipulikuutiot. Lisää rosmariininoksat sekä omenapalat ja kypsennä välillä sekoitellen kunnes omenat ovat pehmenneet. Lisää tomaatit sekä herkkusienet ja paistele niitä kunnes sienistä irtoava neste alkaa hiukan jo haihtua. Lisää tomaattipyree ja sokeri, ja sekoita. Lisää kuumaa kasvislientä vähän kerrallaan ja hauduta höystöä kunnes ylimääräinen neste on haihtunut. Mausta soijakastikkeella sekä suolalla ja mustapippurilla.

Parsakaali-hernepyree

400 g parsakaali

200 g pakasteherneitä

iso kourallinen tuoretta korianteria

(suolaa ja) mustapippuria myllystä

Kuumenna kattilassa miedosti suolattua vettä kiehuvaksi. Leikkaa parsakaali pieniksi paloiksi, puiseva varsi erikseen, nuput erikseen. Ota erilleen muutamia siisteimpiä nuppuja annosten viimeistelyä varten. Laita kiehuvaan suolaveteen kypsymään ensin parsakaalin varsipalat ja keitä niitä 7 minuuttia ennen kuin lisäät nuput ja pakasteherneet. Kiehumisen alkuvaiheessa laita koristenuput pieneen siivilään ja laske siivilä kiehuvaan veteen pariksi minuutiksi. Jäähdytä nuput välittömästi kylmässä (mieluiten jää)vedessä. Kokeile haarukalla kattilassa olevien kasvisten kypsyyttä. Kun ne ovat pehmeitä, valuta niistä vesi pois, mutta säästä vesi sillä sitä tarvitaan pyreen ohentamiseen.

Laita blenderin kannuun puolet keitetyistä kasviksista ja lisää 1-2 desiä kuumaa vettä. Ei liikaa nestettä, ettei soseesta tule keittoa! Blendaa ainekset tasaiseksi soseeksi. Lisää loput keitetyt kasvikset, tuore korianteri sekä mustapippuria myllystä ja blendaa kaikki tanakaksi soseeksi. Keittoveden suolan pitäisi riittää maustamiseen, mutta lisää suolaa jos on tarvis.

Tätä pyreetä jää ainakin puoli kattilallista, mutta se jalostetaan huomenna erilaiseksi lounaaksi..

*  *  *  *  *  *  *  *  *  *

Lämmitä possunposket ja ota niiden pintaan väri parilapannulla. Jaa neljälle lautaselle parsakaali-hernepyreetä, tomaatti-herkkusienihöystö sekä kaksi possunposkea ruokailijaa kohden. Viimeistele kyssäkaalilla ja parsakaalinnupuilla (ja herneenversoilla jos niitä sattuu olemaan). Jäljelle jääneet kaksi possunposkea tarvitaan seuraavan päivän ruokaan.