Makkaratehtailua: Demon inspiroimat rapumakkarat

Taste of Helsingissä maistamastamme Demon hummerimakkarasta jäi niin hyvä maku, että saimme ajatuksen kokeilla jotain samantapaista. Pääsiäisen rapukohokkaiden valmistuksesta pakastimeen oli jäänyt yhden taskuravun peratut lihat. Lisäksi tarvitsimme jauhettua haukea sekä hiukkasen muita sopivia kalamakkaramassaan soveltuvia aineksia. Perustimme ”makkaratehtaan” niin ex-tempore, että emme ymmärtäneet hakea lihakauppiaalta lampaansuolta, vaan käytimme samaa tuorekelmumenetelmää, jolla viime tammikuussa valmistimme broilerista boudin blanc –makkaroita. Jälkiviisaana voi sanoa, että makkaran rakenteen kannalta tämä nimenomainen makkaramassa olisi ollut parempi pursottaa suoleen, mutta näin nyt tällä kertaa. Makujen balanssi oli kuitenkin hyvä. Rapu-haukimassaa tuli sen verran paljon, että vähän yli puolet päätyi makkaroiksi mallia ”kuoreton rapunakki” ja lopusta tehtiin uunissa vesihauteessa kalaterriiniä pieniin annosvuokiin. Massa olisi toiminut oikein hyvin myös perinteisinä leivitettyinä ja friteerattuina rapukakkuina.

Pienet raputerriinit kypsennettyinä vesihauteessa, uuni 175 astetta, paistoaika 30 minuuttia.

Rapumakkaroiden kanssa valmistimme kevätsipulirisottoa. Ja kun kaikkia makkaroita ei jaksettu syödä kerralla, seuraavan päivän lounaalla rapumakkarat saivat seurakseen kevätsipulimunakkaan.

Rapumakkarat

(noin 25-30 nakkia)

400 g haukifileetä jauhettuna

200 g taskuravunlihaa (kypsää, perattuna)

100 g pehmeää voita

2 munaa

2,5 dl kermaa

1 rkl vehnäjauhoja

1,5 tl suolaa

< 1/8 tl cayennepippuria

< 1/4 tl valkopippuria myllystä

0,5 dl hienoksi leikattua tuoretta tilliä

Laita jauhettu hauki sekä taskuravunliha yleiskoneen kulhoon ja surauta ne tasaiseksi massaksi. Lisää massan joukkoon pehmeä voi vähän kerrallaan koneen koko ajan käydessä. Riko kananmunat isoon kulhoon ja vatkaa niitä kevyesti. Lisää kerma, jauhot sekä mausteet ja vatkaa kaikki hyvin sekaisin. Kaavi rapu-kalamassa yleiskoneen kulhosta ja lisää se muna-kermaseokseen. Sekoita hyvin niin että massa on varmasti tasalaatuista ja laita kulho jääkaappiin jäähtymään noin tunniksi ennen makkaroiden valmistusta.

(Pursota massa lampaansuoliin ja sido makkarat.) Jos käytettävissä ei ole lampaansuolta, levitä työtasolle noin metrin verran tuorekelmua kaksinkerroin. Pursota massasta tukevan sormenpaksuinen pötkö noin viiden sentin päähän kelmun reunasta. Taita kelmun reuna makkaramassapötkön päälle ja rullaa pötkö yhdeksi piiiiitkäksi nakiksi. Sido pötkö narunpätkillä päistä ja keskeltä sopivan mittaisiksi makkaroiksi. Yhdistä päiden narut solmimalla ne yhteen niin että makkaroista tulee rengas.

Kuumenna laakeassa kattilassa vettä ja kypsennä makkarapötköjä 80-90 –asteisessa vedessä 8-10 minuuttia. Jäähdytä makkarat jäävedessä, leikkaa ne ulos kelmustaan ja laita jääkaappiin vähintään muutamaksi tunniksi jotta makkaran rakenne saa rauhassa kiinteytyä.

Ruskista nakit paistinpannulla ennen tarjoilua.

Kevätsipulirisotto

1,5 dl             risottoriisiä

7dl – 1 l         kanalientä

1-2                 kevätsipulia

kourallinen    parmesaaniraastetta

                      mustapippuria myllystä

                      öljyä

Laitoin kasarin pohjalle rypsi- ja oliiviöljyn sekoitusta (80/20), kuumensin sen ja kuullotin siinä riisin läpikuultavaksi. Toisessa kasarissa tein kanaliemen. Kaadoin aluksi 3-4 dl kanalientä riiseille ja annoin kiehua. Kun liemi imeytyy, kaadoin lisää lientä vähän kerrallaan kunnes riisi alkoi olla lähes kypsä ja seos sopivan pehmeää. Lisäsin joukkoon kevätsipulin ja maustoin mustapippurilla. Kun riisi oli sopivan kypsää, ei siis liian pehmeää, sekoitin parmesaaniraasteen joukkoon ja tarjoilin välittömästi. Ruokailijat odottavat risottoa, risotto ei odota ruokailijoita!