Perunasta pommes Dauphine, klassiset perunakroketit (ja paljon muuta)

Eräässä Britannian Masterchef Professionals –jaksossa kilpailijoiden tehtävänä oli valmistaa perunasta pommes dauphine. Jäin miettimään, että tulipa omituisen näköistä siihen nähden millaiseksi minä olin kuvitellut sen ruokalajin. Osoittautui kuitenkin, että olin sekoittanut keskenään kaksi lähes samannimistä, mutta täysin eri perunaruokaa: pommes dauphine ja gratin de pommes à la dauphinoise. Kas, näin taas joka päivä oppii jotain uutta.

Viikon kasvis   19/52:  peruna

suomalaista jauhoista Rosamundaa ja italalaista kiinteää varhaisperunaa

Peruna ei ole nykyisin kovin muodikas kasvis. Siinä on ihan liikaa hiilihydraatteja sopiakseen tiedostavan suomalaisen ruokavalioon. Siksipä se on mitä parhain kasvis epätrendikkääseen ruokablogiin. Wikipedian mukaan peruna kuuluu niiden yhdeksän viljelykasvin joukkoon, joiden avulla tuotetaan 75% koko maapallon ihmisravinnosta. Ei siis pidä vähätellä perunan merkitystä. Lisäksi perunan hiilijalanjälki on huomattavasti pienempi kuin viljakasvien: viljakilon tuottamiseen kuluu noin kolme kertaa enemmän energiaa kuin perunakiloon. Suurin osa Suomessa kulutettavasta perunasta on puhtaasti kotimaista tuotantoa.

Perunalajikkeet jaetaan niiden tärkkelyspitoisuuden mukaan kiinteisiin, jauhoisiin ja jotain niiden väliltä. Eri lajikkeet soveltuvat erilaisiin ruokiin. Kaupan pussin kyljessä oleva  vihreä  väritunniste kertoo kiinteämaltoisesta perunasta, joka pysyy hyvin kasassa keitettäessä. Nämä soveltuvat lautaselle niin sellaisenaan keitettynä kuin erilaisiin keittoihin paloiteltuina sekä perunasalaattiin, mutta liisteröityvät jos niistä yrittää tehdä sosetta.  Keltainen  väritunniste tarkoittaa yleisperunaa, jota voi periaatteessa käyttää kaikenlaisiin ruokiin, mutta joka on vähän kuin ”yhden koon sukkahousut”: ne sopivat jotenkuten kaikille, mutta ei täydellisesti kenellekään. Kuitenkin, jos ei halua hankkia ruoanvalmistukseen monenlaisia perunoita, keltaisella merkityt ovat ihan kelvollinen valinta.  Punaisella  koodatut perunat ovat jauhoisia lajikkeita. Ne soseutuvat helposti ja sopivat mm kuorineen kypsennetyiksi uuniperunoiksi, mutta eivät sovellu käytettäväksi silloin kun perunan tulisi pysyä kasassa..

Perunasta on monenlaiseksi ruoaksi. Ensimmäiseksi tulee mieleen keitetyt perunat, keitetyt ja paistetut perunat, kermaperunat, valkosipuliperunat, lohkoperunat, ranskalaiset ja perunasose.  Mekin olemme valmistaneet muun muassa

 

Janssoninkiusausta  

 













Perunafondanteja  





 





Perunaröstiä  








 





Täytettyjä perunankuoria  



 







Kermamuhennettuja uusia perunoita 












Perunasalaattia

 












Duchesseperunasosetta 

Tietysti piti heti kokeilla pommes dauphine –reseptiä eli perunakroketteja klassiseen ranskalaiseen tapaan valmistettuna. Olen kyllä joskus syönyt näitä, vaikka en olekaan ennen itse valmistanut. Löytämäni ohjeen mukaan näitä voi tehdä varastoon pakasteeseen ja laittaa suoraan pakasteesta kypsymään, joten päädyin valmistamaan (hiukan muokatun) reseptin koko annoksen ja jemmasin ylimääräiset pakkaseen. Kaikkiaan massasta tuli 24 pientä ”perunaa”. Pommes Dauphine toimii hyvin punaisen lihan tai broilerin/kanan kanssa. Nämä nautittiin ankanrintojen kanssa.

Pommes Dauphine eli kuohkeat perunakroketit

500 g survottua jauhoista perunaa (kypsennetään uunissa ensin 1 kg Rosamundaa)

500 g tuulihattutaikinaa (Choux pastry)

suolaa, valkopippuria, muskottipähkinää

1-2 dl maissijauhoa

Pistele perunoiden kuoriin reikiä haarukalla ja kypsennä uunissa 200 asteessa kunnes perunat ovat kokonaan pehmeitä. Tyhjennä kuorista sisus, paseeraa se siivilän läpi ja mittaa kulhoon 500 g kuivaa perunasurvosta.

Choux pastry/tuulihattutaikina

2,5 dl vettä

80 g voita

120 g vehnäjauhoa

4 kananmunaa (koko M)

Kuumenna kattilassa vesi ja voi. Lisää jauhot vähitellen sekoittaen ja keitä massaa miedolla lämmöllä pari minuuttia kunnes se alkaa tarttua kattilan pohjaan. Ota kattila pois lämmöltä ja jäähdytä seos. Vatkaa massan joukkoon huoneenlämpöiset kananmunat nopeasti yksi kerrallaan. Lisää perunasurvos hyvin sekoittaen ja mausta suolalla, valkopippurilla sekä vastajauhetulla muskottipähkinällä.

Tee perunamassasta pienehköjä palloja tai kvenellejä, kieritä ne maissijauhoissa ja uppopaista pinnaltaan rapeiksi 170-180 –asteisessa rypsiöljyssä.

Mikäli perunapalleroita ei halua paistaa heti, ne voi pakastaa laakealla vadilla ja kun pallerot ovat jäätyneet, pakata ne pakastepussiin odottamaan käyttöä. Pakastetut pommes dauphinet voi friteerata suoraan pakastimesta.

Perunasta olet sinä tullut ja "perunaksi" olet jälleen tuleva.