Fleischschnacka

Tämä on edellisen päivityksen, pot-au-feu’n, jatko-osa. Jotta lihaliemeen saadaan riittävästi makua, sen valmistukseen tarvitaan lihaa. Paljon lihaa, lihaa ja lihaa – ja sopivia kasviksia. Pot-au-feu on niin iso määrä ruokaa jopa mahdolliselle suurperheelle, että siitä on Alsacessa kehitelty ihan oma jatkojalosteensa, fleischschnacka, ”lihaetana”, joka on saanut nimensä kotiloa muistuttavan kierteisen ulkomuotonsa johdosta. Yksinkertaistettuna fleischschnacka on pastataikinan sisään käärittyä lihamureketta, joka lopuksi kypsennetään liemessä uunissa. Etanoita tämä ei sisällä, ellei joku välttämättä halua lisätä niitäkin lihamurekkeen joukkoon. 

Jos alkuperäinen nimi tuntuu vaikealta, ruokaa voisi suomeksi nimittää vaikka lihaisaksi pastakääryleeksi. Tähän käytetään pot-au-feu’sta jääneitä lihoja ja sopivassa suhteessa hiukan jauhelihaa sekä herkullinen lihaliemi. Jotkut tekevät täytteen pelkästä lihasta, mutta koska niitä kasviksia kuitenkin vielä jäi sinne jääkaappiin pot-au-feu'sta, ne antavat niin paljon lisämakua että niitä kyllä ehdottomasti kannattaa käyttää täytteessä.

Jos pot-au-feu’sta vielä tämänkin jälkeen jäi lihalientä ja lihoja, liemi jäähdytetään nopeasti ja pakastetaan seuraavaa keittoruokaa varten. Lihat voi käyttää melkein mihin tahansa arkiruokaan. Pot-au-feu’n liemen jatkokäytöstä tulemme joskus myöhemmin tekemään vielä oman postauksen.

 

 

Fleischschnacka

taikina

500 g  vehnäjauhoa

4  kananmunaa

2 tl  suolaa

(2-4 rkl vettä)

täyte

300 g  pot-au-feu lihoja   (tai jotain muuta kypsää lihaa)

200 g  naudan jauhelihaa

voita

oliiviöljyä

200 g  porkkanaa

1  sellerinvarsi

1  purjo

1  keltasipuli

15-20 dl  (pot-au-feu´sta jäänyttä) lihalientä

1  kananmuna

3 rkl  korppujauhoa

1,5 tl  hienoa merisuolaa

0,5 tl  mustapippuria myllystä

2 rkl  vehnäjauhoa

Valmista ensin taikina. Nyt ei ole tarkoitus tehdä mitään artisaanipastaa italialaisittain, vaan tähän taikinaan voi käyttää ihan tavallisia leivontakarkeita vehnäjauhoja.

Käsin sekoittaen: Mittaa jauhot pöydälle tai kulhoon. Tee jauhokeon keskelle syvennys, johon lisätään suola sekä kananmunat. Sekoita ainekset keskeltä reunoille edeten kiinteäksi taikinaksi. Alusta taikinaa n. 10 min kimmoisaksi. Pastataikinan koostumus voi vaihdella riippuen kananmunan koosta. Mikäli taikina tuntuu jäävän hiukan kuivaksi, siihen voi pirskotella joukkoon tilkan vettä ja sen jälkeen alustaa vielä hetki.

Yleiskoneen kutterissa: Koska kotikoneen astia on joka tapauksessa liian pieni koko annokselle, tee taikina kahdessa osassa. Kaada kulhoon jauhot sekä suola. Lisää kananmunat ja käynnistä kone. Pyöritä taikinaa kutterin terissä niin kauan kunnes siitä muodostuu kostean hiekan näköinen seos. Jos taikina vaikuttaa liian kuivalta, lisää tilkka vettä ja pyöritä taikinaa vielä hetki. Kaada taikina pöydälle, tee heti samoin toinen puolikas taikinasta, yhdistä taikinat ja alusta sen verran että taikinasta muodostuu tiivis, mutta kimmoisa pallo. 

Kääri valmis pastataikina muovikelmuun ja laita jääkaappiin tekeytymään vähintään tunniksi. Pastataikinan voi valmistaa jo vaikka edellisenä päivänä.

 

Täytettä varten hienonna kypsät pot-au-feu -lihat jauhelihaa muistuttavaksi seokseksi. Kuumenna pannulla voi-öljyseos ja ruskista siinä tuore jauheliha. Yhdistä lihat isommassa kulhossa.

 

Leikkaa porkkanat, sellerinvarsi, purjo sekä sipuli pienemmiksi paloiksi ja hienonna ”raasteeksi” kutterissa. Kuumenna lihaliemi ja lisää kasvikset kiehuvaan liemeen. Keitä kunnes hienonnetut kasvikset ovat pehmeitä. Valuta kasvikset mahdollisimman kuiviksi siivilässä painelemalla ja säästä liha-kasvisliemi uunikypsennykseen. Lisää lihojen joukkoon kypsät kasvikset, korppujauho, suola sekä pippuri ja sekoita. Lisää kananmuna ja sekoita massa tasaiseksi. Ripottele vehnäjauhot täytteeseen, sekoita tasaiseksi ja anna täytteen tekeytyä 10-15 minuuttia.

Ota pastataikina kääreestään ja kauli se suorakaiteen muotoiseksi ja muutaman millin paksuiseksi matoksi, yhdeltä reunalta vielä ohuemmaksi. Kovin paksua pastaa on epämiellyttävä syödä. Nuiji nyrkillä täyte tiiviisti taikinan päälle niin että taikinan ohuimmalle reunalle jää näkyviin muutama sentti paljasta taikinaa. Kääri taikinalevy täytteineen tiukalle rullalle ja lopussa kostuta paljaaksi jätetty taikinan reuna vedellä, jolloin se tarttuu hyvin kiinni ja kääryle pysyy paremmin koossa.

Leikkaa kääryle parin sentin viipaleiksi, ruskista leikkuupinnat paistinpannulla voi-öljyseoksessa, minkä jälkeen ota esille riittävän suuri uunivuoka johon kaikki palat mahtuvat. Kaada uunivuokaan hiukan liha-kasvislientä ja asettele palat vuokaan, ei ihan kiinni toisiinsa.

 

Kaada päälle kiehuvaa liha-kasvislientä sen verran, että palat peittyvät ihan kunnolla (jos loppuu kesken, tee lisää lihaliemikuutiosta). Raaka pasta imee paljon lientä, joten sitä voi lisätä myös paiston aikana mikäli on tarpeen. Kypsennä pastakääryleet uunissa 200 asteessa (180° kiertoilma) noin 35 minuuttia ja tarjoile heti lämpiminä salaatin kanssa.