sunnuntai 16. marraskuuta 2014

Lehtipihvi, maustevoi ja (täydelliset) ranskalaiset (Heston Blumenthalin tapaan)



Lehtipihvi, maustevoi ja ranskalaiset. Voiko ruoka kuulostaa nostalgisemmalta? Vanhanaikaisemmalta? Naudan lihasta tehty lautasen kokoinen lehtipihvi ranskalaisine perunoineen oli 80-luvulla yleisesti parempienkin ravintoloiden ruokalistalla. Naudanlihan laatu on se, mikä ratkaisee tämän ruoan lopputuloksen. Usein käytetään ulkofileetä, josta leikattua siivua murjotaan erilaisin tavoin, jotta siitä saataisiin leveämpi ja litteämpi. Samalla kuitenkin rikotaan lihan rakennetta, jolloin nesteet poistuvat lihasta, lopputulos on rutikuiva ja 80-luvun tapaan paistettuna vähintään läpikypsä. Suomeksi: mautonta ja sitkeää pahvia.

Paistoin pihvit Hietalahden kauppahallin lihakauppa Roslundin ystävällisen myyjän ohuttakin ohuemmiksi leikkaamista naudan paistiviipaleista. Paisti oli todella hyvin raakakypsynyttä ja mureaa, eikä mitään pahoinpitelysessiota tarvittu keittiössä sen enempää kuin hallissakaan. Se näyttävä iso koko korvattiin lukumäärällä, eli lautaselle laitettiin kaksi pienempää, ohutta pihviä yhden asemesta.

Erilaiset maustevoit olivat aikanaan suosittuja kastikkeen korvaajia ja siinä hengessä tein näille pihveille maustevoin 80-luvun tapaan. Maun antajina olivat aikoinaan useinkin kuivamausteet, kun nykyään suositaan tuoreita mausteita. Erilaisia kuivamausteita löytyy ruokaa laittavista keittiöistä ja niillä voi maustaa voin mieleisekseen.


Naudan lehtipihvit, maustevoi ja ranskalaiset perunat

lehtipihvit
2                    ohutta, hyvin raakakypsynyttä, paistifileesiivua/syöjä
                      öljyä paistamiseen
                      ripaus suolaa
maustevoi
75 g               huoneenlämpöistä voita
1/2 tl              valkosipulijauhetta
1/2 tl              chilijauhetta
1/4 tl              suolaa

Sekoita maustevoin aineet keskenään. Laita massa talouskelmulle ja kierrä pötköksi kuten karkki. Laita jääkaappiin odottamaan ja jäähtymään.

Lisää maustevoireseptejä on hakusanalla maustevoi.

ranskalaiset perunat
Sopivien raaka-aineiden puutteessa, kiireessä saada ruokaa pöytään ehkä isommallekin joukolle, tai jos muuten vaan kovasti laiskottaa tai ei tee mieli askarrella pitkään keittiössä, voi käyttää kaupan pakastealtaasta löytyviä erilaisia ranskalaisia tai vastaavia perunoita joko uunissa tai pannulla laitettuina. Jos kuitenkin on aikaa ja halua, aineetkin löytyvät - ja tekee mieli nostaa annos uudelle levelille (tv:n ”huippukokilta” kuultu ilmaus, yäk, kielen raiskausta, puhisee Tuplaespresso), kannattaa toki tehdä ne perunat alusta alkaen ihan itse kolmesti kypsentäen esimerkiksi Heston Blumenthalin tapaan tai vähän mutkia oikoen seuraavasti:

4 kpl              isoja yleisperunoita kuorittuina (= potut kahdelle)
2 l                  rypsi- tai rapsiöljyä paistamiseen

Viipaloi ja suikaloi perunat haluamasi kokoisiksi ja näköisiksi suikaleiksi. Voit myös käyttää kuorimatonta perunaa, joka on hyvin pesty. Laita suikaleet kylmään veteen, kuumenna kiehuvaksi ja anna kiehua ilman suolaa noin 6 minuuttia. Nosta perunat vedestä ja anna jäähtyä. Kuivaa perunat hyvin talouspaperilla.

Jos sinulla ei ole friteerauskeitintä, käytä paistolämpömittaria öljyn lämpötilan tarkkailuun. Kuumenna öljy kattilassa 140 asteeseen ja laita perunat kattilaan noin 5 minuutiksi sopivan pienissä erissä niin, että öljy ei jäähdy liikaa. (Tämän perunamäärän friteerasin kolmessa erässä.) Tässä vaiheessa perunat eivät oikeastaan vielä saa väriä.  Nosta perunat talouspaperilla vuorattuun astiaan ja anna valua ja jäähtyä.

Kuumenna öljy uudelleen 180 asteeseen ja laita perunat uudelleen öljyyn kiehumaan 3-4 minuutiksi kunnes pinta on kauniin värinen. Valuta talouspaperin päällä. Heston Blumenthalin video-ohje perunoille löytyy täältä. Paista lehtipihvit nopeasti, mausta ja anna vetäytyä hetki. Nosta lehtipihvit lautaselle, laita viereen perunat ja salaatti ja leikkaa maustevoista nappi pihvin päälle.

Kylläpä 80-luvulla osattiinkin tehdä maukasta ruokaa!


4 kommenttia:

Jonna / suolaa&hunajaa kirjoitti...

Voi kun joskus kotona saisikin aikaan täydellisiä ranskalaisia. Se ei ole helppo laji, vaikka välillä meneekin nappiin.

M kirjoitti...

Ei ole helppoa, ei: Heston kypsensi kolmeen kertaan ja viikonvaihteen iltiksessä Tomi Björk pisti paremmaksi ja kypsensi neljään kertaan. Olisko viisi kertaa mitään? :)

SKM-uutisia. kirjoitti...

Heston on molekyyligastronomian kunkku! Katsokaa toi video tosiaan ja KUUNNELKAA mitä ukko puhuu, ei se vaan keittele noita kolmeen kertaan...

Ei mulla muuta :)

Tuplaespresso kirjoitti...

Kannattaa nimenomaan kuunnella. Videolla H.B. keittää perunat ensin vedessä ja sitten öljyssä. Videon lopulla hän mainitsee perunoiden olevan nyt valmiita lopulliseen, kolmanteen paistoon öljyssä. 1 x vedessä ja 2 x öljyssä tekee meidän laskuoppimme mukaan yhteensä kolme kertaa.
Ei mulla muuta.