perjantai 7. kesäkuuta 2013

Kädestä pitäen: SÄILÖNNÄN ABC osa 1



Hillon valmistus, mehun valmistus, umpiointi ja kuivaus olivat aikanaan jokaiselle naiselle tarpeellisia perustaitoja. Kellarin hyllyt notkuivat pulloja ja purnukoita, joissa luki mansikkahillo, raparperihillo, puolukkahillo, kuningatarhillo, vadelmahillo, viinimarjamehu, raparperimehu, mansikkamehu, omenamehu jne. Nyt kaikkea saa kaupasta ja kotisäilykkeiden valmistus on enemmän hauska harrastus kuin pakollinen askare talven varalta. Kohta alkaa säilöntäkausi, hilloja, mehuja, kurkkuja ja muita herkkuja. Valmistuuko sinun keittössäsi kotitekoinen hillo ja mehu, vai ostatko mieluummin kaupasta?

Minä, äitini ja isoäitini olemme säilöneet mehuja ja hilloja näillä ohjeilla. Eikä millään huonoilla ohjeilla, sillä joskus jos hillokellarin perukoille on jostain syystä sattunut unohtumaan jokin ”vuosikerta”hillo tai useamman vuoden ikäinen mehupullo, se on avattaessa ollut edelleen ihan priimaa tavaraa ja täysin ilman hometta. Kaikki tämä perustuu yksinkertaiseen keittiökemiaan, joka ei vaadi tekijältä mitään tiedemiehen koulutusta, ainoastaan hiukkasen tietoa oikeista työtavoista. Niistä työtavoista, joiden toimivuuden tiede on kyennyt selittämään vasta kauan sen jälkeen, kun isoäitiä ei enää ole ollut. Hillon keittäminen tuhoaa suuren osan marjahilloa pilaavista bakteereista, homeista ja hiivoista. Sen lisäksi hillo tarvitsee sokeria, ei vain makeutuksen, vaan erityisesti säilyvyyden takia. Pektiini, jota marjoissa on luonnostaan, viimeistelee hillosta hillon. Ilman pektiiniä se olisi vain löysää marjasosetta. Joskus hillo tai mehu tarvitsee myös pienen happamuuslisän säilyäkseen paremmin. Tölkityksen jälkeen hillo ei saa enää olla missään tekemisissä hapen kanssa. Tässä kerrotaan, miksi tämä kaikki on tarpeen

Säilönnän abc osa 2 löytyy täältä  (keittämätön raparperimehu)

Säilönnän abc osa 3 löytyy täältä  (raparperisosehillo)

Säilönnän abc osa 4 löytyy täältä  (keittämätön mansikkamehu ja mansikkasosehillo) 

Säilönnän abc osa 5 löytyy täältä  (Hillox-kurkut)

Säilönnän abc osa 6 löytyy täältä  (THE mansikkahillo)

Uuniomenahillon resepti

Vesipuolukat resepti

Jallupuolukat resepti

Portviinillä aateloitu puolukkahillo




Hillot ja mehut ovat herkuttelua varten. Jotta ne säilyisivät, marjoihin pitää lisätä riittävästi sokeria. Yhteen kiloon marjoja tarvitaan vähintään puoli kiloa sokeria, mutta ei ainakaan yhtään vähempää. Vaikka olisi kuinka trendikästä ja terveellistä vähentää sokerin määrää lähes olemattomiin, se huonontaa oleellisesti hillon säilymistä ja tarjoaa erinomaisen kasvualustan mikrobeille. Eikä sitten pidä ihmetellä sitäkään, miksi hillot alkavat melkoisen nopeasti vihertää. Jos haluaa välttää sokeria säilönnässä, ei kannata yrittääkään tehdä hilloja, vaan ihan suosiolla pakastaa marjat.

Parin vuoden takaisessa Tiede-lehdessä julkaistu DI  Maria Korteilan hienosti popularisoitu artikkeli selvensi, miksi ne isoäidin mehut ja hillot säilyvät parhaiten kun sokeria käytetään vähintään se puoli kiloa, mielellään jopa kilo jokaista marjakiloa kohden. Kyse on elintarvikkeen sisältämän veden aktiivisuudesta, jota mitataan asteikolla nollasta yhteen. Ei, elintarvikkeiden sisältämän veden aktiivisuudella ei ole mitään tekemistä minkään homeopatian kanssa :)  Mitä alhaisempi veden aktiivisuus, sitä parempi hillon säilyvyys. Puolella kilolla sokeria saavutetaan 0,97 aktiivisuus, jossa suuri osa bakteereista ei enää selviydy. Kokonaisella sokerikilolla marjakiloa kohden veden aktiivisuus muuttuu 0,92:een, jolloin bakteereilla ei enää ole elinmahdollisuuksia. Mikrobit sisältävät pääosin vettä, jolloin vahvassa sokeriliuoksessa vesi siirtyy mikrobien soluista puoliläpäisevän solukalvon läpi. Bakteeri painuu kasaan ja kuolee. Bakteerit lisääntyvät parhaiten pH-arvoltaan neutraalissa ympäristössä ja marjojen pH on happaman puolella, joten sekin osaltaan edistää marjahillojen ja –mehujen säilyvyyttä. Homeiden esiintyminen hilloissa ja mehuissa puolestaan estetään sillä, että astiaan ei säilöttäessä jää happea, jota homeet tarvitsevat elääkseen.

Pektiini tekee hillosta hillon ja pektiiniä on lähes kaikissa kasvikunnan tuotteissa, jossain enemmän, jossain vähemmän. Marjojen ja hedelmien kypsyessä pektiinipitoisuus kuitenkin laskee ja siksi ylikypsiä marjoja ei pidä käyttää hillon tekemiseen. Ylikypsissä marjoissa saattaa olla myös jo runsaasti hometta, vaikka se ei vielä näkyisikään yhtenäisenä homekasvustona. Pektiiniä valmistetaan teollisesti omena- ja sitrushedelmien puristusjätteestä ja hillosokeriin on lisätty hilloutumista parantavaa pektiiniä. Hillosokerin kanssa valmistettavaa hilloa tulee keittää vähintään 10 minuutin ajan, jotta pektiini alkaisi toimia. Hillosokeri sisältää myös kaliumsorbaattia, jota on luonnostaan esim. pihlajanmarjoissa. Kaliumsorbaatti, samoin kuin jäljempänä mainittu natriumbentsoaatti (tai bentsoehappo) estävät useimpien hiivojen, homeiden ja elintarvikkeille haitallisten mikrobien kasvua.

Hillohin ja mehuihin lisätään valmistusvaiheessa usein myös sitruunahappoa tai viinihappoa. Nämäkin happamuutta säätelevät aineet parantavat säilyvyyttä, sillä mikrobit eivät pidä happamasta ympäristöstä. Siihen perustuu myös etikkasäilykkeiden toimivuus.

Kaikki kotitekoiset säilykkeet joita ei pakasteta tai kuivata, hillot, kurkut, kaikki, säilötään lasitölkkiin tai –pulloon, sillä lasi on kestävä ja kaikkein hygieenisin materiaali ja siinä säilykkeet pysyvät hyvänä pitkään, tarvittaessa jopa vuosia.


Lasiastiat, (metalli)kannet ja (pullojen kumi)korkit pestään huolellisesti, minkä jälkeen ne vielä desinfioidaan keittämällä niitä noin kymmenen minuuttia väljässä vedessä kattilassa. Veden tulee koko ajan kiehua ja veteen voi lisätä pari säilöntäainetablettia (natriumbentsoaatti, apteekeista) jokaista vesilitraa kohden. Tämän jälkeen astiat ja kannet otetaan varovasti pois vedestä, tyhjennetään ja laitetaan kuivumaan puhtaalle pyyhkeelle alassuin. Teräksiset tai silikonipaistopihdit ovat hyvä apuväline ongittaessa säilöntäastioita kiehuvasta vedestä. Bentsoehappo, jota mm puolukat luontaisesti sisältävät, lienee yksi vanhimmista ja käytetyimmistä lisäaineista säilöntään. Jo viime vuosisadan alun keittokirjatkin kehottavat lisäämään ”bentsoehappoista natronia” hillohin säilyvyyden parantamiseksi. Itse en ole käyttänyt natriumbentsoaattia hillojen tai mehujen joukossa, mutta lisään sitä aina säilöntäastioiden keitinveteen parantamaan astioiden hygieenisyyttä. Ainakin uskon siitä olevan jotain hyötyä :)


Hilloa keitettäessä kattilassa kiehuvan hillon pinnalle muodostuu vaahtoa. Se pitää aina kerätä lusikalla pois. Paitsi että se samentaa hillon, vaahdon ilmakupliin jää happea, jota homeitiöt voivat käyttää hyödykseen.

Lasiastiat kannattaa lämmittää ennen täyttöä. Jos kaadat kiehuvan kuuman hillon kylmään lasipurkkiin, lasin sisäpinnasta tulee yhtäkkiä paljon kuumempi kuin ulkopinnasta. Silloin lasin sisäpinta pyrkii lämpölaajenemaan enemmän kuin ulkopinta ja lasiin muodostuu mekaanisia jännityksiä, jotka saattavat rikkoa lasipurkin. 

Säilöntäastiat täytetään aina ”kukkuroilleen” piripintaan mahdollisimman kuumalla säilykkeellä ja suljetaan tiiviillä kannella saman tien. Hetken kuluttua kannattaa vielä varmistaa, että kansi/korkki on varmasti niin kiinni kuin mahdollista. Nesteet laajenevat lämmetessään ja kutistuvat jäähtyessään. Kun lasiastiassa oleva säilyke jäähtyy ja kutistuu tilavuudeltaan, sen ja kannen väliin muodostuu tyhjiö jossa home ei kykene kasvamaan. Tyhjiön muodostumisen huomaa siitä, että kansi/korkki painuu keskeltä kuopalle. Kun tällaisen purkin avaa, kansi on todella tiiviisti kiinni ja avattaessa kuuluu pieni "plop" -ääni, kun ilma pääsee purkkiin.

Tölkit täytetään piripintaan mahdollisimman kuumalla hillolla ja laitetaan heti kansi päälle.

Tölkin jäähdyttyä se pyyhitään puhtaaksi mahdollisista valumista ja laitetaan siihen nimilappu, jotta vielä myöhemminkin tiedettäisiin mitä purkki sisältää. Oikein tölkitetty, riittävästi sokeria, suolaa tai etikkaa sisältävä säilyke ei välttämättä tarvitse jääkaappisäilytystä, vaan se pysyy hyvänä avaamattomana muuallakin, ei kuitenkaan ihan huoneenlämmössä, vaan vähän viileämmässä kuten kellarissa. Kun säilyketölkki on avattu, sen oikea säilytyspaikka on jääkaappi.

^ tyhjä purkki kansi kohollaan           ja hillolla täytettynä jäähtyneenä kansi kuopalla ^


Mehun valmistuksesta tulee oma postaus hiukan myöhemmin. Luvassa on myös erinomaisia hilloreseptejä sekä tähän asti tarkoin varjeltuja salaisuuksia entistä aromaattisempien hillojen ja mehujen valmistukseen.


Kerrataan vielä pääasiat:

* Älä käytä hilloon tai mehuun ylikypsiä marjoja, sillä ne pilaavat säilykkeen.

* Hillon ei ole tarkoituskaan olla terveystuote. Käytä säilönnässä riittävästi sokeria! Yhtä marjakiloa kohden ehdoton minimi on puoli kiloa sokeria. Kun terveysintoilijakaverisi suosittelee vähentämään sokeria, mieti kumpi on parempi : runsaampi sokerimäärä ja hyvin säilyvä hillo, vai pienempi sokerimäärä joka mahdollistaa haitallisten mikrobien kasvun hillossa?

* Käytä säilöntään lasipurkkeja ja –pulloja.

* Pese lasiastiat huolella ja lämmitä ne ennen tölkittämistä. Kun lasiastia on lämmin, se kestää paremmin kuumaa sisältöä.

* Kuori hillosta vaahto pois. Vaahto huonontaa säilyvyyttä, sillä kupliin jää happea jota homeet käyttävät hyväkseen.

* Täytä astiat piripintaan mahdollisimman kuumalla hillolla tai mehulla.

* Sulje purkit välittömästi ja varmista vielä hetken kuluttua että kansi on kierretty kunnolla kiinni. Oikein tehdyn säilykkeen kansi painuu jäähtyessään kuopalle.

* Laita purkkiin/pulloon etiketti josta käy ilmi sisältö ja valmistusvuosi

* Säilytä hillot ja mehut viileähkössä paikassa ja valolta suojattuna.


11 kommenttia:

Jaska Jokunen kirjoitti...

No jopas, kuin olisit lukenut ajatuksiani. Ajattelin nimittäin tänään tai huomenna tehdä hiukan enemmän gazpachoa ja umpioida sitä. kiitos vielä viimehetken vinkeistä ;)

Tuplaespresso kirjoitti...

No kiva jos umpiointiinkin löytyi jotain apua. Sitä en ole juurikaan harrastanut, vaan olen pysytellyt säilykkeiden osalta enemmän hillojen ja mehujen teossa. Olisi mielenkiintoista lukea jostain postauksestasi umpiointikokemuksia :)

sauvajyvänen kirjoitti...

Onpa kiva ja kattava kirjoitus! Minä joskus ajattelin tehdä samanlaista, mutta silloin se jotenkin jäi, ja enää ei tarvitse ;)

Minä tosin en ole käyttänyt mitään aineita purkeihinkaan, ja hyvin säilyvät hillot ja mehut homehtumatta vuodesta toiseen. Toisaalta steriili työskentely on minulla aika lailla tuttua muutenkin eli se menee rutiinilla.

Omenahillo on minusta sellainen, joka ei säily kauhean hyvin, ja teenkin sen suosiolla aina pakastimeen, ja silloin käytän vain vähän sokeria, se on sellaisenaan hyvä pohja niin moneen.

Tuplaespresso kirjoitti...

Kiitos :)
Tartteekin muistaessaan kaivaa jostain esiin vanha uuniomenahillon resepti ja tehdä sitä taas pitkästä aikaa. Uuniomenahillo on melko hyvin säilyvää.

Maistuis varmaan sullekin! kirjoitti...

Hyvä tietopaketti!:) Säilömistä tulee harrastettua aika paljon, koska omasta pihasta saadaan paljon satoa ja metsästäkin käydään osa keräämässä. Ja maakellarikin pihasta löytyy, joten ei sitä viitsi toimettomanakaan pitää.:)

Andalusiana kirjoitti...

TODELLA oivallinen tietoisku! voi kun oli keittiössä ja säilytystiloissa kapasiteettia moiseen... ;-)

Tuplaespresso kirjoitti...

@ Maistuis varmaan sullekin
Hyvät ja käyttökelpoiset jutut pitää jakaa. Kuka näitä sitten osaa enää tehdä jos sukupolvien tietotaitoa pihdataan. Mäkin kirjoittelen näitä neuvoja pääasiassa lähisuvun "nuorison" käyttöön, mutta samalla kaikkien muidenkin asiasta kiinnostuneiden luettavaksi :)

@ Andalusiana
Tilanpuutetta? Ei niitä pidäkään jemmata omaan kylmiöön, vaan jakaa. Mä kun tykkään tehdä näitä, niin olen lähisuvun hillokellarin kuningatar, joka pidän muut mehuissa ja hilloissa ;)

Anonyymi kirjoitti...

En tiedä miksi pitäisi asiat tehdä näin vaikeasti, hillot ja mehut kun on purkitettu niin ne voi steriloida suljetussa purkissa laittamalla koko höskä kattilaan ja vetäistä kiehuvaksi vesi. Näin säilykkeet autoklaavataan teillisuudessa, ei niissäkään mitään hemmetin piripintaan ilman happea sotkuja käytetä. Teollisesti steriilit tuotteet lämmitetään vaan tiettyyn lämpöön tietyn ajan semmoisessa astiassa ettei niihin tule enää mitään epästeriiliä sisälle. Sori vaan, tätä ei varmaan yksikään mummo tajunnu.

Tuplaespresso kirjoitti...

Tarkoittanet vanhanaikaista umpiointia? Sepä vasta hankalaa olisikin ja täysin turhaa työtä. Kotitalouksissa kun harvemmin on edes sen kokoisia kattiloita, että purkit voisi asetella siihen koskettamatta toisiaan ja steriloida kuvailemallasi tavalla. Lisäksi, miksi kuluttaa aikaa steriloimalla pienessä kattilassa kiehuvassa vedessä purkit yksittäin, kun piripintaan täytämällä homma on kerralla sitä myöten selvä? Mummot ovat aina osanneet jättää turhat työt tekemättä, kun on keksitty näitä parempia korvaavia menetelmiä ;)

Alexander Trivedi kirjoitti...

Hyvä kirjoitus! marjat menee pakkaseen useinmiten mutta sienet sen sijaan saavat kuivua tai mennä etikkaan :)
http://aitoaarkiruokaa.fi/lasimestarin-kanttarellit/

Muistelen keittäneeni hilloa vähemmällä sokeri määrällä mutta tuolloin marjoja keitetään kokoon pidempään jolloin "aktiivista vettä" oli alhainen määrä.

Tuplaespresso kirjoitti...

Kuivattuihin sieniin oikein tiivistyy maku ja mikä parasta, niiden säilytys on tosi helppoa. Pitäisi joskus kokeilla marjojenkin kuivaamista, niin ei tarvitsisi ostaa marjajauheita kaupasta :)