Ibericopossun secreto

 

Tunnetko Ibericopossun secreton? Sitä osaa tammenterhoilla syötetyn possun lihasta verrataan laadultaan usein japanilaiseen Waguy härkään, ”lihojen Rolls Royceen”. Secreto on upeasti marmoroitunut, noin sentin paksuinen lihas, joka sijaitsee possun lavassa.

 

Mitä parempi marmorointi lihaksessa on, sitä mehukkaampi se on kypsennettynä. Grillattuna secreto on herkullisimmillaan.

 

 

 

Mustan possun paloittelukaavio on lainattu Damicarnes’in sivuilta.

 

Secreto Ibericoa portugalilaisessa ravintolassa.

 

Meillä ei ole ollut Portugalin/Espanjan matkaa, jolloin ei vähintään kerran olisi nautittu secretoa, pidemmillä reissuilla useamminkin, paitsi ravintolassa, myös itse grillattuna. On ollut ilo huomata, että nykyisin secretoa on saanut (ainakin Citymarketista) pakasteena satunnaisesti myös Suomessa.

 

 

Secreton lihassyiden välissä sekä lihan pinnalla on rasvakerros, joka grillatessa sulaa pois. Silti lihasta voi leikata pois enimmän pintarasvan. Näiden secretojen pintarasvaa käytin voin sijasta juurisellerifondantien paistamiseen. 

 

Parhaat mausteet korostamaan secreton hienoa makua, ovat merisuola ja mustapippuri. Muuta tämä ei tarvitse. Mausta lihapalat molemmin puolin hienolla merisuolalla ja mustapippurilla myllystä. 

 

Kuumenna kaasugrilli todella kuumaksi ja kypsennä lihapaloja 2-3 minuuttia per puoli grillin kansi suljettuna. Voit käännellä lihoja pari kertaa tarkistaaksesi värin ja kypsyyden. Varo ettei palamaan syttyvä rasva polta lihoja.

Anna grillatun secreton vetäytyä 5-10 minuuttia ennen kuin leikkaat sen viipaleiksi. 

 

 

Secreton kanssa lautasella on juurisellerifondantia, vihreää salsaa ja brokkolinia.

 

P.S.

Mikäli välttämättä haluaa kypsentää secreton sous videssä, pintarasva on ehdottomasti leikattava pois, sillä muovipussissa sirkulaattorissa liha kyllä kypsyy, mutta tuo rasva ei sula läheskään samassa määrin kuin grillatessa tai paistinpannulla. Sous vide ohjeet tekijästä riippuen antavat veden lämpötilaksi 55-62°C ja kypsennysajaksi 45 min – 24 tuntia. Kypsä liha jää hyvin vaaleaksi ja joka tapauksessa pinta täytyy vielä ruskistaa pannulla, jolloin liha on vaarassa ylikypsyä. Lopputuloskaan ei ole verrattavissa siihen, miten herkullinen on nopeasti grillattu secreto.