Yhteistyössä ravintola Kuurna ja
Prosciutto di Parma
Kun sain kutsun
tiedotustilaisuuteen ravintola Kuurnaan nauttimaan parmankinkkulounasta, olin
enemmän kun iloinen. Prosciutto di Parma eli parmankinkku on meillä
epätrendikkäässä keittiössä muutenkin eräänlainen jääkaapin vakiovaruste, joka
toimii niin leivänpäälisenä kuin ruoanlaitossa. Ihan vastikään olin käyttänyt
parmankinkkua ”Wellington”-pasteijoiden valmistamisessa ja tällaisista tapahtumista
saa lisää uusia näkökulmia ja hyviä ideoita omaan kokkaamiseen.
Ravintola Kuurna sijaitsee
Helsingissä melkein Kauppatorin vieressä Meritullinkatu 6:ssa, ihan näkösällä,
mutta pikkuisen piilossa. Ravintolan nimeä ei nimittäin näy missään. On vain
kyltti Ravintola. Kun näet tällaisen ikkunan, tiedät olevasi perillä.
Ravintola Kuurna vaihtoi
omistajaa viime joulukuussa, kun Antto Melasniemi ja Heikki Purhonen möivät
liiketoiminnan ravintolan keittiömestarina toimineelle Tom Hansenille ja hänen
puolisolleen Lauralle, joka toimii ravintolapäällikkönä. Kuurnan kahden viikon välein
vaihtuva menu on ollut Tom Hansenin käsialaa muutenkin jo muutaman vuoden ajan,
joten asiakkailla on edelleen lupa odottaa huippulaatua.
Aluksi meille tarjoiltiin
parmankinkkua parhaimmillaan – paperinohuina viipaleina tuoreen leivän kanssa.
Prosciutto di Parman
valmistuksessa on neljä osaa: italialainen sianliha, merisuola, ilma ja aika.
Kinkku on täysin luomua ja kaikenlaisten väri- ja lisäaineiden, kuten
nitriitin, käyttö on ehdottomasti kiellettyä.
Ensimmäisenä varsinaisena
ruokalajina oli parmankinkun luusta valmistettu comsommé ja sienitortellini.
Prosciutto di Parma -nimistä kinkkua saa
valmistaa ainoastaan Italian Parmassa, joka sijaitsee Emilia-Romagnan alueella
Pohjois-Italiassa. Alueen ainutlaatuisten olosuhteiden ansiosta siellä on
valmistettu korkealuokkaisia kinkkuja jo Antiikin Rooman ajoista lähtien.
Toisena ruokalajina oli ”tuhatlehtinen”
hauesta ja kuivatusta parmankinkusta. Kastike oli 50 vuotta kypsytettyä
balsamicoa.
Tuottajien konsortio on asettanut
kinkulle vaatimukset, joiden mukaan tuote on valmistettava. Muussa tapauksessa
tuottajalla ei ole oikeutta käyttää Parman kruunu –sertifikaattia. Parman
kinkusta tuli vuonna 1996 yksi ensimmäisistä lihatuotteista, joille myönnettiin
EU:n suojattu alkuperäisnimitys.
Kolmas ruokalaji oli parmankinkkuun
käärittyä kuhaa, sametinpehmeää kukkakaalipyreetä ja kaviaaria.
Parman sikojen on oltava erikoisjalostettuja
Large White-, Landrance- ja Duroc-rotuja, ja niiden on synnyttävä ja kasvettava
hyväksytyillä kasvatustiloilla Keski- ja Pohjois-Italiassa. Sikojen
ruokavalioon kuuluu tarkoin määritelty sekoitus viljakasveja sekä
ParmigianoReggianon juustontuottajilta saatavaa heraa. Teurastettavien sikojen
on oltava vähintään yhdeksän kuukauden ikäisiä ja niiden on painettava
vähintään 140 kg.
Myös jälkiruokaan oli käytetty
parmankinkkua. Meille tarjoiltiin kahvi- ja prosciuttojäätelöä,
chilikaramellikastiketta ja popcornia. Se oli täydellinen päätös tälle
teema-aterialle.
Lyhyesti kerrottuna parmankinkku
ensin suolataan kahteen kertaan, riiputetaan kosteuskontrolloiduissa tiloissa
2-3 kuukauden ajan, minkä jälkeen ne pestään ja harjataan. Sitten kinkut
siirretään kypsymään tiloihin, joissa on juuri niille sopiva mikroilmasto.
Välillä kinkut sivellään laardilla, viedään takaisin kypsytyskellariin ja
säilytetään siellä vähintään 14 kuukauden ajan. Joitain kinkkuja kypsytetään
jopa 36 kuukautta. Prosessin päätteeksi kinkku on menettänyt yli neljänneksen
lähtöpainostaan. Mikäli kypsytyksen jälkeen kinkut läpäisevät laatutarkastuksen,
niihin poltetaan laatumerkki, viisisakarainen Parman kruunu, jonka leiman tiedoista
kinkun jokainen vaihe on jäljitettävissä.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti