Jäniskäristys ja friteerattu poronjäkälä

Jäniksenmetsästys alkoi ensimmäisenä päivänä syyskuuta. Riistakolmiolaskennan mukaan metsäjäniskannassa ei viimeisten kolmenkymmenen vuoden aikana ole tapahtunut merkittävää muutosta Pohjois-Suomessa, vaikka etelämpänä kanta onkin hiukan pienentynyt. Sen sijaan rusakkojen määrä saman ajanjakson aikana on koko maassa paikoittain jopa kymmenkertaistunut. Rusakko (peltojänis) on metsäjänistä hiukan kookkaampi otus, jonka turkin väri pysyy ruskehtavana läpi vuoden. Liha on molemmilla tummaa ja riistaista, ja samat reseptit käyvät kumpaankin. Jänistä ei pidä sekoittaa pienempään pomppuotukseen, kaniin, jonka vaalea liha muistuttaa maultaan lähinnä kanaa.

Jos jollain on jo nyt käynyt hyvä jäniksenmetsästysonni, saalis on riiputettu ja patavalmiiksi käsitelty, niin tätä reseptiä varten liha kannattaisi vielä pakastaa, jotta siitä saadaan vuoltua kunnon käristyslihaa. 

kuvituskuva - ei liity tähän reseptiin

Jäniksen paisti (koipi) on aika paljon pienempi kuin poron paisti, joten koivista voisi jo tuoreeltaan irrottaa luut ja enimmät jänteet. Sitten (kuten kuvassa) lihat pötköksi kelmun sisään ja sen jälkeen pakastimeen, jolloin lihan viipalointi kohmeisena jäniskäristystä varten olisi paljon helpompaa. Minulla oli luineen pakastettuja jäniksenpaisteja, mistä syystä ne piti ensin sulattaa ja sitten yrittää paloitella käristyslihaksi. Lopputulos oli vähän rähmityn näköinen, vaikka makuun se ei onneksi vaikutakaan.

Jäniskäristyksen tarjoilin puikulaperuna-selleripyreen (50/50), jallupuolukoiden ja – kun aina pitää kokeilla jotain uutta ja erikoista - friteeratun poronjäkälän kanssa. Jos poronjäkälää ei satu olemaan omalla pihalla tai kaapissa, ei huolta, tämä annos toimii kyllä ihan ilman sitäkin. Yhden jäniksen kahdesta koivesta riittää käristyslihaa 2-4 annokseen riippuen siitä, onko tarjolla myös jotain muuta alku- ja jälkiruokaa.

Jäniskäristys

400-600 g jäniksen luutonta paistilihaa eli noin 4 koipea

50 g voita

1 iso oksa tuoretta rosmariinia

1 tölkki olutta (0,5 litran peruslager tai pils)

suolaa

tarvittaessa hiukan kiehuvaa vettä

Jäniskäristys valmistetaan vähän kuten poronkäristys. Viipaloi jäniksen paistilihat suupalan kokoisiksi paloiksi. Sulata voi paistinpannulla ja kuumenna pannu todella kuumaksi. Käristä lihat voissa kahdessa erässä rosmariinin kanssa ja nosta ne sitten takaisin pannulle. Poista rosmariini, ripottele lihoille suolaa ja lisää pannulle olut. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduta käristystä kannen alla matalalla lämmöllä noin puoli tuntia. Jos nestettä haihtuu liikaa, lisää tarvittaessa tilkka kiehuvaa vettä.

Friteerattu poronjäkälä

Pari kourallista poronjäkälää

rapsiöljyä

(suolaa)

Jäkälän kerääminen ei kuulu jokamiehenoikeuksiin ja se tarvitsee maanomistajan luvan. Jäkälä uusiutuu hitaasti ja puhtaaksi kaluttu jäkälikkö tarvitsee jopa 30 vuotta kasvaakseen ennalleen. Poronjäkälä ei ole varsinaisesti myrkyllistä, mutta ihmisravinnoksi hiukan huonosti sulavaa eikä sen ravintoarvoja muutenkaan voi erityisesti kehua. Koristeena jäkälä on kuitenkin ihan kivan näköinen. Ryöppäämisen lisäksi jäkälä kannattaa vielä friteerata öljyssä

Poronjäkälää käytetään useimmiten poronliha-annosten koristeluun, mutta se sopii hyvin kaikenlaisen riistan viimeistelyksi.

Puhdista poronjäkälät kaikesta ylimääräisestä roskasta, hyönteisistä, sammalesta ym ja erottele jäkälä pieniksi palleroiksi. Keitä puhdistettua jäkälää väljässä vedessä noin 10 minuuttia, minkä jälkeen valuta se ja levitä väljästi kuivumaan sanomalehden tms päälle. Säilytä kuiva jäkälä ilmavasti muovirasiassa.

Ruoanvalmistuksessa kuumenna rapsiöljy 150 asteeseen ja friteeraa pallerot nopeasti, korkeintaan 10 sekunnin ajan. Nosta friteerattu jäkälä talouspaperin päälle kuivumaan (ja ripottele hiukan suolaa pinnalle). Käytä ruoka-annosten koristeena.