Madekeitto 'fine dining' tosi pitkän kaavan mukaan

Tammi-helmikuussa parasta on madeaika. Muutoin tammi-helmikuun voisi minun puolestani jättää väliin vaihtelevine vesisade-pakkaspäivä-vesisade-pakkaspäivineen, jotka tekevät kadut ja puistot hengenvaarallisen liukkaiksi ulkoilla koirien kanssa. Tai jos ei ole liukasta, kadut ja jalkakäytävät on kuorrutettu jäänsulatusaineella, joka ei todellakaan tee hyvää koirien polkuanturoille (eikä kengille) Jäänsulatusaineen vaihtoehtona on terävä sora, joka kiinnittyy kengänpohjiin ja kulkeutuu kotiin asti. Molempi pahempi. Minulle sopiva talvi olisi lämpötilaltaan 4-5 pakkasastetta ja kerran viikossa taivaalta leijailisi sentin verran uutta, puhdasta lunta. Se pitäisi tuon kuuluisan laturaivonkin kurissa.

Mutta takaisin mateeseen. Tähän aikaan vuodesta mateen mäti on parhaimmillaan. Se on kiinteää ja maukasta, joten kannattaa kaivaa blinipannu esiin. Kun ostaa mätimateen, saa käytännössä lihat kaupan päälle tai päinvastoin, soppamateeseen tulee mäti kaupan päälle. Vanhoissa resepteissämme on erinomainen, perinteinen madekeiton resepti sekä mademuhennoksen ohje. Olemme tehneet mateesta myös fish&chipsiä ja monta muuta hyvää.

Nyt halusin kokeilla, voisiko madekeiton tarjoilla vähän juhlavammin kuin tavallisesti, silleen finediningisti hifistellen. Ja voihan sen. Tarvitaan vain yksi isohko, nätti tyttömade ja tehdään näin:

Madekeitto  .  (fine dining versio)

(ohjeesta riittää madekeittoa ainakin kuudelle ruokailijalle)

1 kpl noin 2,5 – 3 kg mätimade;

          (=lihat, mäti, maksa, ruodot & pää)

mateen mäti

suolaa noin 2 % puhdistetun mädin painosta

1 porkkana (noin 100 g)

1 pala selleriä (noin 50 g)

1 sipuli (noin 150 g)

50 g voita

1,5 dl valkoista Noilly Pratt vermuttia

mateen ruodot ja pää

vettä

3 laakerinlehteä

1 rkl valkopippureita

1 rkl maustepippureita

10 tillinoksaa

mateen maksa

0,5 dl hienoksi hakattua tilliä
mateen lihat

suolaa 1,5 % mateen lihojen painosta

1 tl jauhettua valkopippuria

1 keltainen porkkana (noin 100 g)

pala palsternakkaa (noin 100 g)

fenkolia (noin 100 g)

1 keltasipuli (noin 100 g)

kiinteää perunaa (noin 300 g)

kalaliemeen maun mukaan suolaa

(hiukan kuohukermaa mädin joukkoon)

viimeistelyyn tuoretta tilliä

Tee itse tai anna kalakauppiaan tehdä:

Nylje ja perkaa made. Ota erikseen mateen maksa sekä mäti. Irrota ruodosta niin paljon lihaa kuin mahdollista. Saa vähän rähmiäkin, sillä tähän keittoon mateen lihat jauhetaan. Mateen pää ja ruodot käytetään kalaliemeen.

Puhdista mätipussit. Älä huuhtele mätiä ettei maku valu viemäriin! Lisää mädin joukkoon suolaa noin pari prosenttia mädin painosta (0,02 x mädin paino = suolan määrä grammoina), sekoita hyvin ja pakasta vähintään vuorokaudeksi ennen käyttöä.

Kuori porkkana, selleri sekä sipuli ja leikkaa ne pienemmiksi paloiksi. Sulata ison kattilan pohjalla voi ja kuullota kasvikset siinä. Lisää vermutti ja anna sen kiehua lähes kuivaksi. Lisää kattilaan mateen pää sekä ruodot ja kylmää vettä niin paljon että kalat peittyvät kunnolla. Anna kiehua hiljaa poreillen ja kuori pinnalle muodostuva vaahto pois. Lisää sen jälkeen laakerinlehdet, valkopippurit, maustepippurit sekä tillinoksat ja keitä lientä vielä noin puoli tuntia. Siivilöi liemi talteen. Siivilään jäänyttä kalaa ja kasviksia ei enää tarvita, joten ne voi heittää pois.

Ota käsittelyyn mateen lihat sekä maksa sillä välin kun liemi kiehuu. Leikkaa mateen maksasta 6-7 kapeaa ja pitkää suikaletta (lopun maksan voi käyttää keitettynä blinien ja mädin kanssa) ja keitä niitä 5 minuutin ajan suolalla maustetussa vedessä. Varo etteivät suikaleet rikkoudu. Jauha mateesta irrotetut lihat joko lihamyllyllä kahteen kertaan tai kutterilla hienoksi massaksi. Punnitse kalamassan paino ja sekoita joukkoon 1,5 % suolaa (laskentakaava: mateen lihojen paino x 0,015 = suolamäärä grammoina) sekä valkopippuri. Sekoita hyvin ja levitä puolet kalamassasta kolminkertaisen ison tuorekelmulevyn päälle. Kierittele puolikypsät mateenmaksasuikaleet hienonnetussa tillissä ja asettele puolet niistä kalamassan päälle. Lisää kalamassaa, sitten loput tillipäällysteiset maksasuikaleet ja vielä loput kalamassasta. Pyörittele aineksista tuorekelmun avulla tiivis rulla, jonka halkaisija on noin 7 cm. Sulje rulla ilmatiiviisti muovipussiin vakuumikoneella (tai minigrippiin varovasti vesialtaassa, jolloin veden paine pussin ulkopuolella poistaa pussin sisältä ilmat). Kypsennä rullaa 60 asteessa vesihauteessa (sous vide) 40 minuuttia, minkä jälkeen jäähdytä maderulla jääkaapissa.

Tämän jälkeen ruokailijat voivat alkaa odotella saavansa ruokaa lähimmän tunnin sisään.

Jos mateen mäti on valmista (suolattu, käynyt pakastimessa ja sulatettu), vatkaa sen joukkoon hiukan kuohukermaa: tiivis mäti, löysempi kermavaahto, löysä mäti, tiiviimpi kermavaahto.

Kuori ja leikkaa noin 5-10 mm paloiksi keiton syötävät kasvikset, keltainen porkkana, palsternakka, fenkoli, sipuli ja perunat. Kuumenna (vielä toistaiseksi suolaamaton) kalaliemi ja lisää siihen maun mukaan suolaa. Laita liemeen kypsymään ensin porkkanapalat ja siitä noin viiden minuutin kuluttua kaikki muut kasviskuutiot.

Ota kalarulla jääkaapista ja leikkaa se runsaan sentin paksuisiksi viipaleiksi. 

Siivilöi talteen kypsät kasviskuutiot liemestä ja kaada liemi kannuun. 

Ota kalarullan kokoinen rengasmuotti ja lusikoi siihen kasviksia suoraan lautaselle. 

Sen jälkeen asettele kasvisten päälle kalarullaviipale, 

sen päälle halutessaan teelusikallinen mateenmätiä ja koristeeksi tuoretta tilliä. 

Kaada kuuma kalaliemi lautasille ihan viimeksi.

...ja upea madekeitto on valmis...