lauantai 16. marraskuuta 2013

MAITOVANUKKAAT ABC, osa 5 crème caramel




Tarkempi selostus näistä vanukkaista, niiden eroista ja valmistamisesta on osassa 1.

Tässä osassa on ohjeita uunissa kypsennettävistä vanukkaista crème caramelin eli karamellivanukkaiden valmistukseen sekä muutamia niksejä sokerin ruskistamiseen ja vesihauteessa kypsentämiseen.


Sokerin sulattamisesta ja ruskistamisesta



Creme caramelin vuokien pohjalle kaadetaan ruskistettua sokeria, vanukasmassa kaadetaan sokerin päälle ja sitten uuniin vesihauteeseen kypsymään. Sokerin sulattamisessa on muutama niksi, joita noudattamalla homma sujuu leikiten.

Hieno sokeri kaadetaan ensin kattilaan tasaiseksi kerrokseksi. Sitten sokerin päälle valutetaan tipoittain tilkkanen vettä, minkä jälkeen odotellaan että sokeri on kostunut kauttaaltaan ja vasta sitten kattila laitetaan liedelle lämpiämään melko matalalle lämmölle. 

Sokeria sulatettaessa pitää muistaa, että siihen ei saa koskea millään ennen kuin se on kokonaan sulanut (eikä senkään jälkeen ole mitään tarvetta hämmennellä)! Usko vaan, kyllä se sulaa ja ruskistuu siellä ihan itsekseen. 
Jos sokeria alkaa sekoitella, se kristallisoituu ja muuttuu kokkareiseksi ja sitten sen sulattaminen vasta hankalaa onkin. Mikäli sokeria ihan välttämättä täytyy sekoittaa, se tapahtuu kallistelemalla kattilaa. 

Sokeri alkaa ruskistua siinä vaiheessa kun kaikki vesi on haihtunut ja silloin pitää olla tarkkana, koska ruskistuminen tapahtuu todella nopeasti. Kun sokerin väri on muuttunut meripihkan väriseksi, se on valmista. Varo sokerin palamista! 

Sokeri jatkaa kiehumista ja ruskistumista kuumassa kattilassa vielä pitkään senkin jälkeen kun kattila on otettu pois liedeltä, joten sokeri tulee heti kaataa annosvuokiin. Niin, ja varo! Sula sokeri on polttavan kuumaa, paljon kuumempaa kuin kiehuva vesi.






Sokerikattilan pohjalle jää aina sulaa sokeria. Älä yritäkään puhdistaa kattilaa heti, vaan anna sokerin rauhassa jäähtyä ja kovettua kattilan pohjalle. Kivikovaksi jämähtänyt (palanutkin) sokeri lähtee kattilan pohjasta kaikkein helpoiten kaatamalla kattila täyteen lämmintä vettä ja antamalla sen liota yön yli.






Vesihaude

Uunissa kypsennettävät vanukkaat paistetaan aina vesihauteessa, jolloin paiston lopputulos on tasaisempi.  Ison uunivuoan pohjalle taitellaan ensiksi märkä pyyhe, joka estää vanukasvuokien liukumisen. Vanukasvuoat asetellaan uunivuokaan pyyhkeen päälle ja täytetään, minkä jälkeen uunivuokaan annosvuokien ympärille kaadetaan kiehuvan kuumaa vettä sen verran, että veden pinta ulottuu noin puoliväliin annosvuokien reunaa.

*****


Crème caramel, karamellivanukas, perusresepti

sokerin karamellisointiin
2 dl hienoa sokeria
0,5 dl kylmää vettä
vanukas
2,5 dl kuohukermaa
2,5 dl maitoa
1 vaniljatanko
3 munaa (koko L)
1 dl sokeria (voi halutessaan vähentää jopa 0,5 dl:aan)

Kaada sokeri kattilaan tasaiseksi kerrokseksi ja valuta vesi sokerin päälle koko kattilan alalta. Kun sokeri on kauttaaltaan vettynyt, laita kattila liedelle matalahkolle lämmölle ja vahdi koko ajan sokerin sulamista. Kun sokeri on meripihkan keltaista, ota kattila pois liedeltä ja kaada sulaa sokeria 3-5 mm paksuinen kerros vuokien pohjalle. Tarvittaessa kääntele hiukan vuokia, jotta sokerikerroksesta tulee tasainen. Anna sokerin jäähtyä ja kovettua.

Laita uuni lämpiämään 160 asteeseen. Mittaa maito ja kerma kattilaan ja lisää halkaistu vaniljatanko. Kuumenna seos kiehumispisteeseen. Vatkaa munat ja sokeri keskenään, sen verran että ne juuri alkavat vaahtoutua. Poista vaniljatanko kattilasta ja kaada kuuma maitoseos kapeana nauhana muna-sokeriseokseen koko ajan vatkaten. Siivilöi vanukasmassa kaatimeen.

Laita isomman uunivuoan pohjalle märkä pyyhe ja asettele vuoat pyyhkeelle. Kaada vanukasseos vuokiin sokerin päälle. Kaada uunivuokaan annosvuokien ympärille kiehuvan kuumaa vettä sen verran, että vesi ulottuu noin puoleenväliin annosvuokien reunoja. Laita iso vuoka annosvuokineen uuniin ja kypsennä vanukkaita noin 50-60 minuuttia. Jäähdytä vanukkaat ja siirrä ne jääkaappiin seuraavaan päivään. Tarjoiltaessa irrota vanukkaiden reunat varovasti ohuella veitsellä ja kumoa sitten jokainen omalle tarjoilulautaselleen, jolloin pohjalle sulatettu sokeri on nyt päällä ja valuu siitä kastikkeeksi lautaselle.

Tämän maitovanukkaan voi halutessaan maustaa lähes miten tahansa, kaakaojauheella, kardemummalla, pikakahvijauheella, marja- tai hedelmäsoseella, jne jne…

*****


Joulun makuinen crème caramel, roquefortkermavaahto, päärynöitä ja piparkakkua

sokerin karamellisointiin
2 dl hienoa sokeria
0,5 dl kylmää vettä
vanukas
2,5 dl kuohukermaa
2,5 dl maitoa
0,5 tl jauhettua kanelia
0,25 tl jauhettua inkivääriä
vajaa 0,25 tl jauhettua neilikkaa
3 munaa (koko L)
1 dl sokeria
kermavaahtoon
30 g sinihomejuustoa (Roquefort tai maun mukaan jokin muu)
1 dl kuohukermaa
1 rkl hienoa sokeria
lisäksi
sokeriliemessä keitettyjä päärynöitä (tölkistä)
piparkakkuja

Kaada sokeri kattilaan tasaiseksi kerrokseksi ja valuta vesi sokerin päälle koko kattilan alalta. Kun sokeri on kauttaaltaan vettynyt, laita kattila liedelle matalahkolle lämmölle ja vahdi koko ajan sokerin sulamista. Kun sokeri on meripihkan keltaista, ota kattila pois liedeltä ja kaada sulaa sokeria 3-5 mm paksuinen kerros vuokien pohjalle. Tarvittaessa kääntele hiukan vuokia, jotta sokerikerroksesta tulee tasainen. Anna sokerin jäähtyä ja kovettua.

Laita uuni lämpiämään 160 asteeseen. Mittaa maito ja kerma kattilaan ja lisää mausteet. Kuumenna seos kiehumispisteeseen. Vatkaa munat ja sokeri keskenään, sen verran että ne juuri alkavat vaahtoutua. Kaada kuuma maitoseos kapeana nauhana muna-sokeriseokseen koko ajan vatkaten. Mausteet jäävät helposti kattilan pohjalle, joten pidä huoli siitä että saat kattilasta viimeisetkin maustehippuset vanukkaan joukkoon. Siivilöi vanukasmassa kaatimeen. (Jos käytät mieluummin kokonaisia mausteita, kanelitankoa, inkivääriä ja neilikoita, niitä kannattaa keitellä maidon joukossa pari minuuttia jotta ne antavat enemmän makua.)

Laita isomman uunivuoan pohjalle märkä pyyhe ja asettele vuoat pyyhkeelle. Kaada vanukasseos vuokiin sokerin päälle. Kaada uunivuokaan annosvuokien ympärille kiehuvan kuumaa vettä sen verran, että vesi ulottuu noin puoleenväliin annosvuokien reunoja. Laita iso vuoka annosvuokineen uuniin ja kypsennä vanukkaita noin 50-60 minuuttia. Jäähdytä vanukkaat ja siirrä ne jääkaappiin seuraavaan päivään.

Murskaa homejuusto haarukalla mahdollisimman hienoksi tahnaksi ja sekoita se tilkkaseen kermaa. Lisää loppu kerma sekä sokeri ja vatkaa seos vaahdoksi. Tarjoiltaessa irrota vanukkaiden reunat varovasti ohuella veitsellä ja kumoa sitten jokainen omalle tarjoilulautaselleen. Koristele roquefortkermavaahdolla, päärynäviipaleilla ja piparkakulla.

*****


Flan kurpitsasoseesta ja kondensoidusta maidosta rahkakermavaahdon ja pekaanipähkinäcrumblen kera
(määrästä tulee 10-14 annosta)

sokerin karamellisointiin
3 dl hienoa sokeria
5 rkl kylmää vettä
vanukas
400 g kurpitsasosetta
1 tölkki (n. 400 g) makeutettua kondensoitua maitoa
3,5 dl täysmaitoa
5 isoa munaa
0,75 tl jauhettua kanelia
0,5 tl suolaa
0,25 tl chilijauhetta
pekaanipähkinäcrumble
1 dl vehnäjauhoja
0,75 dl ruokokidesokeria
4 rkl huoneenlämpöistä voita
0,5 tl jauhettua kanelia
2 dl karkeasti rouhittuja pekaanipähkinöitä
rahkakermavaahto
3 dl kuohukermaa
200 g maitorahkaa
0,5 dl sokeria

Kaada sokeri kattilaan tasaiseksi kerrokseksi ja valuta vesi sokerin päälle koko kattilan alalta. Kun sokeri on kauttaaltaan vettynyt, laita kattila liedelle matalahkolle lämmölle ja vahdi koko ajan sokerin sulamista. Kun sokeri on meripihkan ruskeaa, ota kattila pois liedeltä ja kaada sulaa sokeria 3-5 mm paksuinen kerros vuokien pohjalle. Tarvittaessa kääntele hiukan vuokia, jotta sokerikerroksesta tulee tasainen. Anna sokerin jäähtyä ja kovettua.

Laita uuni lämpiämään 160 asteeseen. Kaada tehosekoittimen kannuun kurpitsasose, kondensoitu maito sekä maito ja pyöräytä seos tasaiseksi. Lisää kananmunat sekä mausteet ja anna tehosekoittimen käydä vielä jonkin aikaa jotta kaikki ainekset varmasti ovat sekoittuneet tasaisesti.

Laita isomman uunivuoan pohjalle märkä pyyhe ja asettele vuoat pyyhkeelle. Kaada vanukasseos vuokiin sokerin päälle. Kaada uunivuokaan annosvuokien ympärille kiehuvan kuumaa vettä sen verran, että vesi ulottuu noin puoleenväliin annosvuokien reunoja. Laita iso vuoka annosvuokineen uuniin ja kypsennä vanukkaita noin 50-60 minuuttia. Jos annosvuokien sijasta teet creme caramelin yhteen isoon kakkuvuokaan, kypsymisaika on noin 1,5 tuntia. Jos näyttää siltä että pinta alkaa ruskistua, peitä vanukkaat kevyesti foliolla tai leivinpaperilla.

Anna valmiiden vanukkaiden jäähtyä jonkin aikaa huoneenlämmössä ja siirrä ne sitten jääkaappiin. Kurpitsaflan on valmis tarjoiltavaksi seuraavana päivänä.

Pekaanipähkinäcrumblen voi niinikään valmistaa ajoissa odottamaan tarjoilua. Sulata voi paistinpannulla ja kaada sitten sekaan kaikki muut ainekset. Paahda aineksia kohtalaisen miedolla lämmöllä koko ajan sekoitellen kunnes sokeri on sulanut ja seos muuttunut murumaiseksi. Jäähdytä muruseos hyvin ennen käyttöä.

Kaada kulhoon kerma, rahka sekä sokeri ja vatkaa ne löysähköksi vaahdoksi. Rahkakermavaahto raikastaa muuten aika makeaa vanukasta.

Tarjoiltaessa irrota ensin vanukkaiden reunat varovasti ohuella veitsellä ja kumoa sitten vanukkaat lautasille (tai kumoa iso vanukas ja leikkaa siitä annospaloja) ja lisää rahkakermavaahto sekä pekaanipähkinäcrumble.

Kuvan kurpitsaflan on kypsennetty silikonisessa muffinivuoassa, joten se on tositosi pieni.

6 kommenttia:

Jael kirjoitti...

ONpas täällä kunnon opas maitovanukkaista:) Mun olisi pitänyt lukea tällaisia ohjeita ennenkuin tein tätä venezuelalaista versiota sillä sokerin kanssa meni ihan pieleen...

http://appelsiinejahunajaa.blogspot.co.il/2012/11/venezuelalainen-paahtovanukas-quesillo.html

Tuplaespresso kirjoitti...

Sokerin sulattaminen on helppoa. Sen polttaminen on vielä helpompaa ;) Näitä niksejä ei välttämättä opi yritys-erehdys-menetelmällä.

Katja kirjoitti...

Ihanaa tämäkin ja tuo alempana oleva Catalana. Pidän tällaisista vanukkaista paljon.:)

Tuplaespresso kirjoitti...

Sopivasti maustamalla näistä saa aikaan vaikka mitä. Laatikossa on odottamassa vielä aika monta erilaista reseptiä näille vanukkaille :)

kati kirjoitti...

no näillä ohjeilla uskaltaa kokeilla. Huippukuvat sokerista ja kaikki! mahtavaa.

Tuplaespresso kirjoitti...

Näillä ohjeilla sokerin sulatus ei voi mennä ainakaan kovin paljoa pieleen. Ja mun oma suosikkini noista on joulun makuinen creme caramel ja sinihomejuustokermavaahto, NAM!