torstai 14. marraskuuta 2013

MAITOVANUKKAAT ABC, osa 3 pannacotta




Tarkempi selostus näistä vanukkaista, niiden eroista ja valmistamisesta on osassa 1.

Tässä osassa 3 on kattilassa keitettävistä vanukkaista erilaisia pannacottaohjeita sekä hyödyllistä tietoa liivatelehtien käytöstä.

Ja taas täytyy muistuttaa, että kaikki maitoruoat kannattaa keittää hitaasti ja suhteellisen matalalla lämmöllä paksupohjaisessa kattilassa koko ajan sekoittaen, jotta maito ei pala pohjaan. Mitä rasvattomampi maito, sitä helpommin se kärähtää. Kalsiumlisällä täydennetyt maidot eivät sovellu ollenkaan keitettäviksi.

*****


Pannacotta, perusresepti

4 dl kuohukermaa
2 rkl sokeria
1 vaniljatanko
2 liivatelehteä (= 4 grammaa liivatetta)

Pannacotan ainesten perussuhde on helppo muistaa: 2:1:1 eli 2 dl kermaa/maitoa/muuta nestettä, 1 liivatelehti (=2 g, liivatelehtien painossa on isoja eroja, esim Meiran liivatelehti painaa 2 grammaa kun dr Oetkerin liivatelehti painaa vain 1,7 grammaa!), 1 rkl sokeria. Näin pannacotasta tulee sopivan makea ja ihanan pehmeän lusikoitava. Käytettäessä seoksen mausteeksi suklaata tai makeaa hedelmäsosetta sokerin voi jättää poiskin. Jos liivatelehtiä käyttää enemmän, vanukkaasta tulee paksu ja suorastaan pureskeltava. Silloin se ei ole enää pannacotta, vaan jotain ihan muuta. Pannacotan tulee olla rakenteeltaan pehmeä, mutta joka voidaan kumota lautaselle ja silti se juuri ja juuri pysyy vielä muodossaan.

Ei pidä säikähtää ainesluetteloa. Kuohukermalle on myös vaihtoehtoja laidasta laitaan. Käyttämällä ohjeen mukaisen määrän kuohukermaa siinä kermamäärässä on energiaa yhteensä 1320 kCal ja jälkiruoan maku on, tottakai, kermaisen täyteläinen. Jos pannacotan tekee kokonaan kevytmaidosta, samassa määrässä on vain 182 kCal ja makukin on selvästi kevyempi. Fifty-fifty kermaa ja maitoa on aika yleinen sekoitussuhde. Liivatteen käyttöäkään ei tarvitse arastella. Liivatelehdillä hyydyttäminen on helpompaa kuin moni uskoisikaan. (Jauhemainen liivate on mielestäni paljon hankalampaa käyttää.)

Halkaise vaniljatanko ja kaavi veitsenterällä vaniljatangon siemenet kattilaan. Lisää vaniljatanko, kerma (kermamaito / maito / tms) ja sokeri. Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen noin viideksi minuutiksi. Huom! Painele liivatteet kylmään veteen yksi kerrallaan. Jos upotat ne nipussa, ne eivät pehmene tasaisesti eivätkä sula kunnolla!

Kuumenna kermaseosta koko ajan sekoitellen kunnes sokeri on sulanut ja kerma on saavuttanut kiehumispisteen. Ota kattila heti pois liedeltä. Puristele nyrkissäsi liivatelehdistä ylimääräinen vesi pois. Sulata liivatelehdet kuumaan nesteeseen laskemalla ne hitaasti kerman joukkoon. Sekoita samalla koko ajan jotta liivate liukenee tasaisesti. Nyt pannacottaseos on valmista. Jos siihen tuli vatkaamisesta paljon vaahtoa, kaada seos siivilän läpi kannuun. Ylimääräinen vaahto jää siivilään.

Kaada pannacotta annosvuokiin. Pannacotan voi nauttia hyytyneenä suoraan annosvuoasta tai kauniista lasista. Jos haluat tarjoilla pannacotan lautaselle kumottuna, sen voi hyydyttää kahvikupissa, silikonisessa muffinivuoassa, alumiinisessa hyytelövuoassa tms. Laita vuoat jääkaappiin hyytymään vähintään kolmeksi tunniksi, mieluiten vähän pidemmäksikin aikaa. Kumotessasi pannacottaa lautaselle irrota ensin reunat varovasti ohuella veitsellä. Jos pannacotta ei sittenkään halua tulla ulos, upota vuoka varovasti reunan puoliväliin asti lämpimään veteen muutamaksi sekunniksi. Viimeistään silloin pannacotta irtoaa nätisti.

*****


Valkosuklaapannacotta ja lakkoja

1 dl kuohukermaa
3 dl täysmaitoa
2 liivatelehteä (= 4 g)
50 + 50 g karkeasti raastettua valkosuklaata
sokeroituja lakkoja
mintunlehtiä

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen noin viideksi minuutiksi. Kuumenna sillä välin kerma ja maito kattilassa kiehumispisteeseen, ota kattila pois liedeltä ja lisää 50 g valkosuklaaraastetta hyvin sekoittaen. Puristele liivatelehdistä ylimääräinen vesi ja sulata ne kuuman pannacottaseoksen joukkoon koko ajan hyvin sekoittaen. Anna seoksen jäähtyä noin 5-10 minuuttia ja lisää vasta sitten loppu valkosuklaaraaste. Sekoita hyvin. Jätä pannacotta vielä noin 5-10 minuutiksi jäähtymään kattilaan ennen kuin sekoitat sen vielä kerran pohjia myöten ja kaadat annosvuokiin hyytymään. Pieni jäähdyttäminen ja lopuksi sekoittaminen ennen vuokiin kaatamista estää sen, että valkosuklaan rasva ei vanukkaan hyytyessä nouse pannacotan pinnalle.

Jäähdytä annosvuokia jääkaapissa 3-5 tuntia. Kumoa sitten pannacotat lautasille juuri ennen tarjoilua ja lisää sokeroidut lakat sekä mintunlehdet. (Otsikkokuvassa valkosuklaapannacotta on koristeltu vadelmilla ja päälle on ripoteltu tummasuklaarouhetta. Ihana jälkiruoka vaikka rakkaalle syntymäpäiväsankarille tai ystävänpäiväksi.)

*****


Mango-jugurttipannacotta ja mustaherukkahilloketta

2 dl rasvaista (8-10 %) maustamatonta jugurttia
1,5 dl maitoa
100 g mangososetta
2 liivatelehteä (=4 g)
mustaherukkahilloketta
mangoviipaleita

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen noin viideksi minuutiksi. Sekoita sillä välin kattilassa hyvin keskenään jugurtti, maito ja mangosose (löytyy helpoiten kaupan vauvanruokaosastolta) ja kuumenna seos kiehumispisteeseen. Ota kattila pois liedeltä, puristele liivatteista ylimääräinen vesi ja sulata ne kuumaan pannacottaseokseen koko ajan vatkaten. Kaada seos annoslaseihin ja laita jääkaappiin hyytymään 3-5 tunniksi. Koristele tarjottaessa mustaherukkahillokkeella ja mangoviipaleilla. Mustaherukan ja mangon yhdistelmä on ”match made in heaven”.


2 kommenttia:

Campasimpukka kirjoitti...

En ole vielä onnistunut panna cottan rakenteen kanssa täydellisesti, joko on ollut liian löysä rakenne tai sitten liian tanakka, eikä astiasta kumoaminen ole onnistunut kummassakaan tapauksessa. :/ Pitää kokeilla uudelleen :)

Tuplaespresso kirjoitti...

Sorry että vastaus on kestänyt näin kauan, mutta reissussa ei oikein ehtinyt paneutua blogiin ja päivityksetkin hoituivat itsekseen ajastettuina.

Panna cottaa pitää myös malttaa hyydyttää riittävän kauan, vähintään se muutama tunti, jotta rakenne asettuu kohdalleen. Niin, ja se lämpimään veteen upottaminen on aika takuuvarma keino saada vanukas irtoamaan :) Kyllä se sulla ensi kerralla onnistuu.