perjantai 29. marraskuuta 2013

Ahventa sous vide - ja miten sitten kävikään




Olin ostanut ahvenfileitä ja ajattelin laittaa niistä jotain hyvää jääkaapin viileälokerosta löytämäni raitajuurten sekä juurisellerin kanssa. Jostain syystä kuitenkin päädyin googlaamaan gnocchireseptejä. Googlen ihmeellisessä maailmassa seikkailin sivustolta toiselle, kunnes päädyin tänne.

Mitenkähän tuo lohiresepti toimisi ahvenelle? Kalaa vesihauteessa kypsennettynä, se voisi olla ihan hyvää? Eihän minulla tietenkään ole työhön sopivaa vesihaudepataa eli sous vide -keitintä, mutta reseptin mukaan kypsennysaika ei ole kovin pitkä, joten varmaankin sous vide -keittimen voi hätätapauksessa korvata kattilalla, hyvällä lämpömittarilla ja tasaisen kuumalla vedellä. Ei se mitään ota, jos ei annakaan, joten pitäähän tuota kokeilla. Jos se ei onnistu, aina voi hakea pizzan. Pitäydyin kuitenkin alkuperäisessä ajatuksessa kypsentää ahvenille lisäkkeeksi raitajuuria ja tehdä muhennettua juuriselleriä. Kala tarvitsee myös jonkinlaisen kastikkeen, joten pyöräytin monitoimikoneessa  lehtikaalipeston, jonka maun tiesin toimivan ahvenen kanssa.




Mutta siitä ahvenesta sous vide

Aloitin ahventen valmistuksen, kuten kitchenfilescomin resepti ohjeistaa ja siistin kalan, tässä tapauksessa fileet. Koska kyseessä on ahven (toimii myös kuhaan), leikkasin keskeltä kapean v-viillon jonka avulla sain hetkessä kahdella veitsenvedolla kaikki pikkuruodot pois ja lopuksi asettelin fileet tasaiseksi ja siistiksi matoksi muovikelmulle. Sitten maustoin fileet ripauksella suolaa, käärin fileematon tiukalle rullalle ja laitoin jääkaapin nollalokeroon muutamaksi tunniksi.


Kun kalarulla on maustunut ja asettunut muotoonsa, laitoin kelmupaketin minigrippiin ja yritin parhaani mukaan puristella paketista kaikki ilmat pois. Laitoin kasarin tiskialtaaseen, kasariin lämpömittarin anturin ja täytin kasarin hanakuumalla vedellä. Hanakuuma tarkoittaa meidän talossa 57 astetta. Sitten upotin kalapaketin veteen, sen päälle pienen lautasen jotta kala pysyy koko ajan veden peitossa ja laitoin hanan valumaan hyvin säästeliäästi mahdollisimman kuumaa vettä. Laskin kypsennysajaksi ohjeen mukaiset 23 minuuttia sekä ahvenelle ”varmuuden vuoksi” lisäämäni 10 minuuttia, koska halusin kalan kypsyvän kokonaan, mitä lohen ei tarvitse tehdä. Sain veden lämpötilan pysymään koko ajan välillä 47-50 astetta. Kypsennysajan lopulla otin paketin pois ja annoin se hetken jäähtyä ennen kuin poistin kelmun.

Irrotettuani kelmun totesin ahvenrullan olevan keskeltä vielä melko raaka, joten tein sen mitä nälkäinen kokki vain voi tehdä: otin esiin paistinpannun. laitoin sen liedelle ja heitin pannulle nokareen voita. Ruskistin kalarullan voissa ja kun olin leikannut sen parin sentin paksuisiksi viipaleiksi, ruskistin vielä leikkauspinnatkin ja lopuksi maustoin viipaleet suolalla ja valkopippurilla. Lopputulos oli päältä melkein rapsakka ja sisältä todella mehevä kala, jonka pienten ”pihvien” pyöreästä muodosta ei välttämättä olisi osannut sanoa, mitä lautasella on. Lisäkkeetkin toimivat tosi onnistuneesti. Tämä ei ollut ihan sitä mitä yritin tehdä, mutta oikein hyvä ja maukas annos. Jälkiviisaana voi kuitenkin todeta, että ehkä sous vide ei sittenkään ole ahvenelle se kaikkein järkevin kypsennystapa? Tai jospa joku osaisi neuvoa, miten sous vide pitäisi tehdä, kun kypsennettävänä on tällainen vähärasvainen kala.

Koko annokselle viinisuositus on chileläinen Errazuriz Sauvignon Blanc.




Paahdetut raitajuuret

raitajuuria
alumiinifoliota
suolaa
hunajaa
balsamiviinietikkaa

Kypsennä ensin raitajuuret uunissa. Kääri ne jokainen erikseen alumiinifolioon ja paista uunissa 200 asteessa noin 1-1,5 tuntia riippuen raitajuuren koosta. Kun olet ottanut juurekset ulos uunista, anna niiden jäähtyä hetken aikaa ja sitten kuori ne ja viipaloi noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. (Nämä raitajuuret olivat harvinaisen tasavärisen vaaleita, mutta onneksi maku oli hyvä.)

Levitä juuresviipaleet uunivuokaan leivinpaperille. Mausta suolalla, hunajalla sekä balsamiviinietikalla ja laita vielä uuniin 250 asteeseen noin 10-15 minuutiksi.



Lehtikaalipesto

50 g lehtikaalia
50 g pinjansiemeniä
50 g pecorinojuustoa raasteena
0,5-1 dl oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria

Ota lehtikaaleista keskiruoti pois ja laita loput lehdet monitoimikoneen kulhoon. Lisää pinjansiemenet sekä pecorinoraaste ja aja seos tasaiseksi tahnaksi. Lisää oliiviöljy koneen koko ajan käydessä ja tee pestosta sopivan paksuista. Tähän ruokaan valmistamani pesto oli melko kuivaa (n 0,5 dl öljyä), mutta se olisi voinut olla juoksevampaakin. Mausta pesto lopuksi suolalla ja mustapippurilla.


Muhennettu juuriselleri

n 350 g juuriselleriä ruokailijaa kohden
vettä, suolaa, hiukan voita

Kuori juuriselleri ja leikkaa se pieniksi paloiksi. Kypsennä palat suolalla maustetussa vedessä niin, että keitettäessä vesi juuri ja juuri peittää sellerinpalat. Kaada ylimääräinen vesi pois, lisää nokare voita ja muhenna kypsät juurisellerit haarukalla.


2 kommenttia:

Jaska Jokunen kirjoitti...

Tuota sous vide -kypsennystä tulee tehtyä ravintolakeittiössä päivittäin, mutta tuo kertomasi kokeilu on mielenkiintoinen idea. Sirkulaattorit ovat kalliita koneita, joten hanavesikokeiluun ryhdyn minäkin.

Annoksesi on herkullisen näköinen :)

Tuplaespresso kirjoitti...

Kiitos :) Se oli aika hyvää, vaikka hyvin erilaista mitä suunnittelin.

Jään mielenkiinnolla odottamaan sinun hanavesisirkulaattorireseptejäsi :)