tiistai 12. marraskuuta 2013

MAITOVANUKKAAT ABC, osa 1 yleistä




Maidosta on moneksi ja maailmalla siitä tehdään paljon erilaisia jälkiruokavanukkaita. Suomenkielisiä reseptejä tuntui kuitenkin vaivaavan käsitteiden sekamelska, joten ihan vaan puhtaasta mielenkiinnosta päädyin joitain vuosia sitten selaamaan kymmenittäin (ehkä jopa sadoittain?) ulkomaankielisiä reseptejä ja muuta lähdeaineistoa selvittääkseni itselleni, mikä loppujen lopuksi on mikäkin, miten ne oikeasti pitäisi tehdä ja kokosin niistä reseptiarkiston. Mitä useampia samansisältöisiä reseptejä löysin jostain vanukkaasta, sen päättelin olevan lähinnä aidon ja oikean ”THE” reseptin. Pieni lähdekriittisyys oli näissä kyllä enemmän kuin tarpeen. Maitokiisselin ja karamellivanukkaan lisäksi poimin ranskalaisista ohjeista perinteisen crème brûléen (josta ohjeesta kunnian haluavat ottaa myös englantilaiset ja espanjalaiset), espanjankielisistä crema catalanan ja italiasta pannacottareseptejä. Iberian niemimaalta mukaan tarttuivat myös leite creme sekä flan (jota tehdään kyllä myös muuallakin).

Omien kokeilujen - onnistuneiden ja erityisesti niiden epäonnistuneiden - johdosta olen lisännyt ohjeisiin myös muutamia huomioita, jotka auttavat pääsemään parempaan lopputulokseen.

Suurimmat erot maitovanukkaiden valmistuksessa ovat kypsennystapa (kattilassa tai uunissa), hyydyttämiseen käytettävä aines (maissitärkkelys, kananmuna, munankeltuainen tai liivate) sekä sokeri (vanukkaan alla, päällä paahdettuna tai ei ollenkaan). Maitopohjaisia vanukkaita voi käytännössä maustaa lähes mielensä mukaan kunhan muistaa, että jotkut happamat ainekset, erityisesti nesteenä, tekevät maitotuotteista kokkelia. Kaikki maitovanukkaat tarjoillaan aina kylmänä. Maidot, joissa on kalsiumlisäys, eivät sovellu keitettäviksi.

*****
 

Ensin kattilassa kypsennettävät vanukkaat:


Maitokiisseli

Yksinkertaisin on perinteinen maitokiisseli, jossa on vain maitoa sekä sokeria (ehkä myös vähän vaniljaa) ja joka sakeutetaan keittämällä ainekset kattilassa maissitärkkelyksen (tai ohratärkkelyksen) kanssa. Maitokiisseli todella nopea ja hillosilmän tai marjojen kanssa herkullinen jälkiruoka. Vegaanin on helppo vaihtaa tavallinen maito joksikin vähemmän eläinperäiseksi tuotteeksi.

Pannacotta 

Italialainen kerma(-maito)vanukas, jonka nimikin tarkoittaa keitettyä kermaa, on kotoisin Piemonten alueelta ja sen historian kerrotaan ulottuvan yli tuhannen vuoden taakse. Pannacotta kiehautetaan kattilassa ja hyydytetään liivatteella ja sen valmistus on nopeaakin nopeampaa, vaikka hyytyminen sitten kestääkin huomattavasti pitemmän aikaa kuin kerman keittäminen. Annosvuokiin kaatamisen jälkeen pannacotan pitää saada rauhassa jäähtyä jääkaapissa vähintään kolme tuntia, mieluummin hiukan kauemminkin, jotta liivate ehtii hyytyä kunnolla. Pannacotta (tai panna cotta erikseen kirjoitettuna, ihan miten vain) voi olla kermaisempi tai sitten kevyempi lisäämällä maidon osuutta seoksessa. Koostumuksen tulee olla mahdollisimman pehmeästi lusikoitava, joten liivatetta ei pidä käyttää liikaa. Enemmän moussea kuin tytinää. Kuitenkin niin, että halutessaan pannacotan voi kumota vuoastaan lautaselle ja se pysyy muodossaan. Kun käyttää yhden gramman liivatelehteä yhteen desilitraan nestettä, pannacotta ei voi kauheasti mennä pieleen. Liivatelehtien painossa on valmistajasta riippuen suuria eroja, joten se kannattaa aina tarkistaa paketin kyljestä.

Pannacotta ei sisällä kananmunaa, mutta vaikka kerman ja maidon voisi korvata jollain kasvivalmisteella, vegaaniseen ruokavalioon tämä ei sovi muutenkaan liivatteensa takia. Vegaanisen pannacotan voi yrittää hyydyttää hyytelösokeri multilla (sis. sokeria, E407 ja E410), mutta pari kertaa kokeiltuani sitä pannacotassa ei mielestäni ollut oikea rakenne. Agar agar puolestaan tekee pannacotasta vähän liikaa marmeladin tuntuista. Muutenkin agar agarin sulattaminen tuntuu puuduttavan hitaalta (muistoja myös lapsuuden joulumarmeladien valmistuksesta) ja sitten vielä agarliuoksen ja vanukasmassan lämpötilojen kanssa pitää olla tosi tarkkana. Ehkäpä vegaanista ”maito”vanukasta korvaamaan kannattaisikin aidon pannacotan sijaan tehdä jälkiruoka tuolla edellisellä maitokiisselireseptillä käyttäen kookosmaitoa tai mantelimaitoa tai vaikka soijajugurttia. Siitä ei saa aikaan kumottavaa vanukasta, mutta sopivasti maustellen muuten oikein hyvän jälkiruoan. En tosin ole minkään sortin asiantuntija vegaaniruokavalion suhteen, joten lukuisista vegaaniblogeista varmaan löytyy hyviä vaihtoehtoja tässä asiassa.


Crema catalana, espanjalainen paahtovanukas 

Espanjalainen perinteinen maitovanukas on nimeltään crema catalana. Espanjalaiset reseptit sekä espanjankielinen wikipedia kertovat, että crema catalanaa ei kypsennetä uunissa, vaan maitoseos saostetaan keittämällä se kattilassa munankeltuaisten ja maissitärkkelyksen kanssa. Vanukas maustetaan appelsiinilla tai sitruunalla tai näillä molemmilla sekä kanelilla ja lopuksi jäähtyneen vanukkaan päälle ripotellaan tasainen, ohut sokerikerros, joka paahdetaan (kaasupolttimella/kuumalla raudalla) vasta juuri ennen tarjoilua jotta pinta olisi mahdollisimman rapea. Vanukkaan sitruksinen ja kanelinen, pehmeän lusikoitava koostumus rapean sokerikuoren alla on kutakuinkin täydellinen jälkiruoka. Vaikka vanukasta ei paistetakaan uunissa, se kannattaa annostella kuumankestäviin vuokiin, sillä sokerin paahtamisessa syntyvä kuumuus saattaa rikkoa herkemmät astiat. Mitään maitovanukasta ei pitäisi työntää uuniin grillivastuksen alle sokerin paahtamiseksi. Tarkoitus ei ole se, että vanukas paahtuu, vaan että vain sen pinnalla oleva sokeri paahtuu. 

kuva: www.cibo360.it
Portugalilainen leite creme valmistetaan samoin kuin crema catalana, mutta maustamisessa on useita koulukuntia – sitrushedelmillä tai ilman, kanelilla tai ilman. Tämä vanukas voidaan tarjoilla myös sellaisenaan ilman pinnalle paahdettua sokeria tai pienen kaneliripsauksen maustamana tai kinuskikastikkeen (kondensoidusta maidosta) kanssa. Joskus harvoin leite creme ohjeistetaan kattilassa keittämisen jälkeen vielä kypsentämään uunissa, mutta näissä resepteissä on yleensä ollut maininta ”diferente”, erilainen, eli uuni ei liene leite cremellekään se perinteinen kypsennystapa. Uuni kypsentää vanukasta helposti myös liikaa, jolloin koostumuksesta voi tulla rakeinen ja kokkelimainen. 

Espanjassa ja Portugalissa on crema catalanan / leite cremen sokerin paahtamiseen ihan oma työvälineensä, varren päässä oleva litteä tai spiraalinmuotoinen rauta, joka kuumennetaan avotulella hehkuvan kuumaksi, ja jota sitten pidetään hyvin lähellä sokerikerroksen yläpuolella sen aikaa että sokeri sulaa ja ruskettuu. Crema catalana on siten myös paahtovanukas, vaikka se valmistetaankin kattilassa keittämällä.


*****



Uunissa kypsennettävät maitovanukkaat laitetaan vesihauteeseen, jotta kypsyminen olisi mahdollisimman tasaista ja lempeää. Ensin ison uunivuoan pohjalle laitetaan märkä, kankainen keittiöpyyhe sopivasti vuoan pohjan koon mukaan taiteltuna. Tämän päälle laitetaan annosvuoat ja lopuksi kiehuvan kuumaa vettä sen verran että vesi ulottuu noin vuokien puoliväliin. Märkä pyyhe ison vuoan pohjalla estää vanukasvuokien liukumisen, kun uunivuoka laitetaan uuniin tai otetaan sieltä pois.



Tämä sekoitetaan usein paahtovanukkaaseen eli crème brûléeseen, mutta näillä kahdella on se ratkaiseva ero että karamellivanukkaan sokeri ruskistetaan ja kaadetaan vuoan pohjalle, kun taas crème brûléen sokeri ripotellaan vanukkaan päälle ja paahdetaan. Lisäksi crème caramel on rakenteeltaan hiukan kiinteämpi kuin crème brûlée, koska se pitää valmiina voida kumota lautaselle ylösalaisin. Karamellivanukas valmistetaan kohokasvuokiin tai vastaaviin (joskus myös isoon kakkuvuokaan) ja kypsennetään uunissa. Voidellun vuoan pohjalle valutetaan ensin ohut kerros kullanruskeaksi sulatettua sokeria jonka annetaan hetken kovettua, päälle kaadetaan keitetty (ja yleensä myös siivilöity) muna-maitoseos ja vanukas paistetaan kypsäksi uunissa vesihauteessa. Hyytyminen tapahtuu maidon ja kananmunien valkuaisaineiden saostuessa. Tarjoiltaessa kylmä vanukas käännetään lautaselle siten, että sulanut sokerikerros eli karamelli tulee päälle ja valuu siitä alas lautaselle.

Crème caramelista on eniten alueellisia variaatioita ympäri maailmaa ja sen maustamisen vaihtoehdot ovat lähes rajattomat, kaakaota, appelsiininkuorta, pikakahvijauhetta, inkivääriä, kurpitsasosetta, kookosta, kardemummaa…  

Latinalaisessa Amerikassakin hyvin suosittu portugalilainen tai espanjalainen flan (tunnetaan maailmalla myös monella muullakin nimellä) on käytännössä sama kuin crème caramel. Ruskistettu sokeri on vuoan pohjalla, sen päälle kaadetaan vanukasseos ja vuoka uuniin kypsymään. Pienten annosten sijasta flan valmistetaan usein isoon (renkaanmuotoiseen) kakkuvuokaan ja joissain resepteissä tämän valmistuksessa käytetään kondensoitua maitoa.

Eri resepteissä uunin lämpötila ja paistoaika vaihtelevat suuresti 110 asteen 15 minuutista 60 minuuttiin ja 190 asteen 20 minuutista reiluun tuntiin... Keskiarvo on suunnilleen 160 astetta ja 45 minuuttia. Eri uunit paistavat hiukan eri tahtiin, vaikka lämpötila olisi säädetty ihan samaksi ja lopputulos riippuu tietysti myös vanukkaan ainesten suhteista. Sen vuoksi ei aina kannata täysin luottaa lukemiensa reseptien paistoaikoihin, vaan tehdä jokin koeversio ainakin silloin, jos aikoo tarjoilla näitä jonkin isomman päivällisen jälkiruoaksi. Mikäli vanukas valmistetaan isoon vuokaan, se tarvitsee pidemmän kypsymisajan, jopa puolitoista tuntia.

Jos vanukasta paistaa liian vähän aikaa, se ei hyydy kunnolla ja jos sitä paistaa liian kauan, siitä saattaa tulla koostumukseltaan rakeinen kun kananmunan proteiinit kokkeloituvat. Hiukan liikaa paistaminen on kuitenkin pienempi paha, jos haluaa että vanukas tulee ulos vuoasta kokonaisena, kuten pitäisi. Sopivan aikaakin paistettuna vanukas juuri uunista otettaessa tuntuu aika puolitekoiselta, mutta kyllä se kiinteytyy jäähtyessään. Kypsyyttä voi kokeilla veitsen kanssa työntämällä terää varovasti vanukkaan sisään. Jos terään ei enää tartu paljoakaan muna-maitoseosta, vanukas lienee kypsä. Crème caramelin tulee jäähtyä ja asettua viileässä vuorokauden verran ennen kuin se kumotaan lautaselle ja tarjoillaan. Tämä vanukkaan voi valmistaa jääkaappiin odottamaan jopa pari-kolme päivää etukäteen.



Tämä ranskalainen muna-(kerma)maitovanukas kypsennetään annoksina uunissa vesihauteessa kuten karamellivanukas, mutta vanukasmassa kypsennetään sellaisenaan ja sokeri paahdetaan vasta valmiin ja jäähtyneen vanukkaan päälle, siitä nimi paahtovanukas. Se tarjoillaan paistovuoastaan, jonka tulee olla matala ja laakea. Uunista otettaessa tämä vanukas vaikuttaa yleensä todella keskentekoiselta, mutta yllättävästi se kuitenkin sitten hyytyy jäähtyessään. Paistolämpötila on yleensä 90-120 astetta ja paistoaika 45 minuutista tuntiin, mutta kuten totesin edellisen vanukkaan kohdalla, eri uunit paistavat eri tavalla. Sokerikerros ripotellaan valmiin, jäähtyneen ja kermaisen pehmeän vanukkaan päälle ja se paahdetaan kaasupolttimella. Jos vanukkaan sokeri laitetaan paahtumaan uuniin grillivastuksen alle, sekä vanukas että annosvuoka kuumenevat liikaa ja maitovanukkaathan tarjoillaan kylminä. Sokerikerroksen tulee olla tasainen, melko ohut ja rapsahtaa kuuluvasti rikki kun sitä napauttaa lusikalla. Perinteistä ranskalaista paahtovanukasta ei mausteta kuin korkeintaan vaniljalla, mutta jos puhdasoppinen ranskalaisuus ei houkuta, mikään ei estä maustamasta jollain muulla tätäkin vanukasta. 

Maitoruokien valmistuksessa on aina muistettava, että maidon valkuaisaineet palavat helposti pohjaan. Siksi maitoruokia ei pidä keittää liian kuumalla ja niitä pitää koko ajan vahtia ja sekoitella. Vaikka mikään ei vielä tarttuisi edes kattilan pohjaan, maitoon voi liian kuumassa silti tulla palaneen maku. Ja sitähän ei sitten enää syö kukaan eikä mikään. 

Seuraavissa osissa on maitovanukkaiden reseptejä:
osa 2 maitokiisseli
osa 3 pannacotta
osa 4 crema catalana (espanjalainen paahtovanukas)
osa 5 crème caramel (karamellivanukas, flan)
osa 6 crème brûlée (ranskalainen paahtovanukas)
lisätty 2014:
osa 7 lemon posset (engl. sitruunakermavanukas)
lisätty 2015:
osa 8 Blanc-manger (mantelimaitovanukas)

9 kommenttia:

Campasimpukka kirjoitti...

Hieno kooste. Vielä tuli mieleeni (anteeksi jos se mainittiin, unisilla silmilläni saattoi mennä ohitse) sitruksilla hyydytettävä saarivaltakunnan posset. Se on kiva kans .)

Taitsi kirjoitti...

Johan on hieno vanukasjuttusarja - tässähän kivasti ihan viisastuu! Crema catalana on näistä ehdottomasti oma suosikkini. Vielä kun saisin aikaiseksi hankkia tuon kaasupolttimen (kai sille on muutakin käyttöä..), niin sitä herkkua saisi pian ohjeellasi ihan täällä kotonakin!

Tuplaespresso kirjoitti...

@ Campasimpukka
Ai hitsi! Mulla oli sellainen tunne, että jokin tärkeä puuttui ja - sehän oli se lemon posset... Kiitos kun muistutit. Laitan siitä ihan oman päivityksen :)

@ Taitsi
Kun sellaisen hankkii, niin kyllä sitä tulee käytetyksi. Ainakin tulee kokattua vanukkaita ;)

luimupupu kirjoitti...

Lurpista. Kuolattavan listan lisäksi ranskalainen tekee (suosikkejani) petits pots de crème, jotka nimestään huolimatta valmistetaan usein kerman sijaan täysmaidosta. Tykkään noista senkin takia, että kupillinen kermaa tuntuu usein turhan raskaalta jälkkäriltä.

Tuplaespresso kirjoitti...

Kunhan ehdin, lisään jonon jatkoksi lemon possetin ja petits pots de crèmen. Lisäksi listasta puuttuu kypsentämätön kermavanukas, joka yksi sellainen on viime kevään päivityksissä moussen nimikkeellä,

http://epatrendikasruokablogi.blogspot.fi/search/label/passionhedelm%C3%A4

mutta sekin ansaitsee tulla mainituksi tässä yhteydessä.

Anonyymi kirjoitti...

Hei! Huomasin tämän postauksen vasta nyt. On mahtavaa, että joku jaksaa olla perinpohjainen blogimaailmassa- se on harvinaista herkkua. Ehdottaisin erinomaisen sarjan jatkoksi vieläenglanninkielisen maailman vanukasta, eli custardia. Se on mielenkiintoinen jälkiruoka, sillä esimerkiksi Australiassa vanukasta voidaan syödä esim. marjojen, hedelmien ja ennen kaikkea jäätelön kanssa. Kaikista parhainta se on kuitenkin Milon kanssa (http://en.wikipedia.org/wiki/Milo_(drink) ) Tusen tack hyvistä resepteistä!

Tuplaespresso kirjoitti...

Kiitos kommentista, Anonyymi. Tänne saa eksyä useamminkin :)

Brittiläisen kansainyhteisön maissa nimitystä custard käytetään niin monesta erilaisesta vanukkaasta ja kastikkeesta, etten osannut lisätä sellaista tähän sarjaan. Mutta jos sinulla on vinkata linkki hyvään reseptiin tai useampaankin, niin oikein mielelläni kokeilen ja lisään senkin tämän joukon jatkoksi.

Paula kirjoitti...

Hieno ja perusteellinen kooste, kiitos tästä! Muistin lisänneeni sivun lue kun ehdit -listalleni tietysti vasta äsken laitettuani lakritsipannacottat jääkaappiin hyytymään, onneksi ei näemmä tullut suurempia mokia tehtyä :)

Tuplaespresso kirjoitti...

Lakritsipannacotta kuulostaa t-o-d-e-l-l-a hyvältä ja se on minun to-do-listallani kunhan joskus ehdin :)