MAITOVANUKKAAT ABC, osa 6 crème brûlée

Tarkempi selostus näistä vanukkaista, niiden eroista ja valmistamisesta on osassa 1.

Tässä osassa on uunissa kypsennettävistä vanukkaista crème brûléen eli ranskalaisen paahtovanukkaan ohje sekä muutama erilainen versio siitä.

Crème brûlée samoin kuin crème caramel voidaan valmistaa jopa pari, kolme päivää etukäteen odottelemaan jääkaappiin ennen kuin se on määrä tarjoilla.

Kun vanukas otetaan uunista ulos, sen tulisi olla hiukan hyllyvä, mutta ei enää nestemäisenä lainehtiva. Loppu hyytyminen tapahtuu jäähtyessä. Uunit ovat erilaisia ja kypsennysaika saattaa vaihdella huomattavastikin vaikka lämpötila olisi sama. Tehokas ammattilaisuuni saattaa kypsentää bruleen vartissa, kun kotiuunissa sama voi kestää tunnin. Crème brûléen ei tarjoiltaessa kuulu olla lohkeava kuten crème caramel, vaan enemmänkin kuin paksua, kermaista kiisseliä rapeaksi paahdetun sokerikuoren alla (johtuu pääasiassa siitä, että crème carameliin käytetään kokonaisia kananmunia ja crème brûléessa on vain keltuaisia). Parhaan ja rapeimman sokerikuoren crème brûléen päälle saa aikaan ruokosokerilla. Sokeri kannattaa paahtaa heti. Jos sokeri ehtii vettyä, se ei ruskistu enää yhtä kauniisti. Ei kannata yrittää paahtaa sokeria uunissa grillivastuksen alla. Grillin hehku pehmentää vanukkaan ja tekee vuoasta polttavan kuuman. (Sitä paitsi sokeripinta myös kärähtää karrelle yllättävän nopeasti grillivastuksen alla…)

*****

Crème brûlée, klassinen ranskalainen paahtovanukas, perusresepti

5 dl kuohukermaa

1 vaniljatanko

6 keltuaista (koko L)

70 g hienoa sokeria

sokerikuoreen ruokokidesokeria

Kaada kerma kattilaan, lisää halkaistu vaniljatanko ja lämmitä kiehumispisteeseen. (Tämän voi tehdä myös kevyempänä ja korvata puolet kermasta maidolla.) Vatkaa keltuaiset ja sokeri lähes vaahdoksi ja kaada kuuma kerma keltuaisvaahdon joukkoon koko ajan vatkaten. Siivilöi seos kaatimeen.

Täytä vuoat vanukkaalla, laita isomman uunivuoan pohjalle märkä pyyhe, asettele vanukasvuoat sille ja kaada uunivuokaan kiehuvan kuumaa vettä noin puolet annosvuokien korkeudesta ja paista uunissa 110 asteessa noin tunti tai kunnes vanukas on asettunut. Jäähdytä vanukkaita jääkaapissa vähintään muutaman tunnin ajan, mieluiten yön yli, ennen tarjoilua.

Kuorruta vanukkaat sokerilla vasta juuri ennen tarjoilua. Ripottele vanukkaiden päälle tasainen, ohut kerros ruokokidesokeria ja paahda pinta rapeaksi ja kullanruskeaksi kaasupolttimella.

*****

Anisliköörillä (Sambuca) maustettu espresso-paahtovanukas (ja irish coffee brûlée)

Tämä on italialaishenkinen versio tästä klassikosta. Irkkuversion ohje on reseptin lopussa. Jos et saa mistään Sambucaa, tee itse ihan käypä korvike:

0,75 dl hienoa sokeria

1 tähtianis

0,5 dl kiehuvaa vettä

4 cl Koskenkorvaa

Laita pieneen kattilaan sokeri, tähtianis, kossu sekä vesi ja keitä niitä miedolla lämmöllä sekoitellen kunnes seos on haihtunut lähes puoleen ja maistuu vahvasti anikselta. Poista tähtianis ja jäähdytä ”likööri”.

2 dl kuohukermaa

2 dl maitoa

5 keltuaista (koko L)

0,5 dl hienoa sokeria

1 rkl (1,5 cl) Sambucaa

1,5 rkl espresso -pikakahvijauhetta

päälle ruokokidesokeria

espressokahvipapuja

Kuumenna kerma ja maito kattilassa kiehumispisteeseen. Vatkaa keltuaiset, sokeri, Sambuca ja espressojauhe lähes vaahdoksi. Kaada kuuma kerma-maitoseos munavaahdon joukkoon koko ajan voimakkaasti vatkaten, minkä jälkeen siivilöi seos kannuun. Täytä annosvuoat vanukasseoksella, laita ne uunivuokaan märän pyyhkeen päälle ja lisää uunivuokaan kiehuvan kuumaa vettä noin puoleenväliin annosvuokien reunaa ja kypsennä uunissa 110 asteessa noin tunti tai kunnes vanukas on asettunut. Jäähdytä vanukkaita jääkaapissa vähintään muutaman tunnin ajan, mieluiten yön yli, ennen tarjoilua.

Ripottele kylmien vanukkaiden päälle ohut kerros ruokokidesokeria ja paahda se kaasupolttimella rapeaksi ja kullanruskeaksi. Viimeistele annokset vielä rouhimalla karkeasti jokaisen päälle muutama espressopapu. (Kyytipojaksi vielä pieni lasillinen Sambucaa ja siihen italialaiseen tapaan kellumaan kolme espressopapua, niin juhlallinen jälkiruoka on täydellinen.)

Jos korvaa anisliköörin irkkuviskillä, tästä tulee irish coffee brûlée. Silloin vanukkaan päälle voi papumurskan sijasta laittaa nokareen kermavaahtoa.

*****

Tofu crème brûlée, vegaaniversio, laktoositon, munaton

450 g pehmeää tofua (silken tofu)

100 g ruokosokeria

1,25 dl soijamaitoa

1 tl vaniljauutetta tai jauhettua vaniljatankoa

2 rkl maissitärkkelystä (Maizena)

ihan hiukan suolaa

päälle ruokosokeria

Valuta ja kuivaa tofu ennen käyttöä. Sekoita maissijauho pieneen määrään soijamaitoa. Laita kaikki ainekset blenderin kannuun ja sekoita tasaiseksi massaksi. Kaada vanukasmassa annosvuokiin ja kypsennä uunissa vesihauteessa 120 asteessa noin 45-50 minuuttia tai kunnes vanukas on asettunut. Jäähdytä valmiita vanukkaita jääkaapissa vähintään muutaman tunnin ajan. Ripottele jäähtyneiden vanukkaiden päälle tasainen kerros ruokosokeria, noin teelusikallinen jokaiseen ja paahda kaasupolttimella rapeaksi ja kullanruskeaksi.