torstai 23. huhtikuuta 2020

Classic New York cheesecake


Huhtikuisen hääpäivämme itseoikeutettu jälkiruoka oli New York cheesecake, sillä meidät on vihitty New Yorkissa. Classic New York cheesecake on mielestäni ehdottomasti paras juustokakku edellyttäen, että se on tehty mahdollisimman perinteisen reseptin mukaan ilman kokin omia trendikkäitä twistejä, kevennyksiä tai oikaisuja reseptistä. Täydellinen New York cheesecake on kermaisen täyteläinen, sametinpehmeä juustokakku, joka lusikoidessa lohkeaa kuin kermavanukas. Kakun pohjan tulee olla kiinteä, mutta silti pehmeä ja helposti leikattavissa eikä paistetun kakun pinnassa saisi olla yhtään halkeamia. Siihen auttaa kun kakku paistetaan uunissa vesihauteessa. Usein New York juustokakun pinnalle levitetään vielä ohut creme fraiche –kuorrute, niin tähänkin. Vuokana on Ø 24 cm irtopohjavuoka ja ei, tämä ei todellakaan ole mikään terveyskakku.


Viime aikoina blogit vaikuttavat olleen täynnä erilaisia leivontaohjeita. Jotenkin paljon enemmän kuin ennen, vai luulenko vain? Me taas olemme yrittäneet vähän vähentää makeiden juttujen kokkaamista varsinkin näissä poikkeusolosuhteissa, kun liikunnan määrä tuntuu jäävän ihan liian vähäiseksi.  Ettei käy sitten niin että tämän vapaaehtoisen karanteenin jälkeen täytyy uusia vaatevarasto kauttaaltaan muutamaa kokoa suuremmaksi.
Classic New York cheesecake oli kuitenkin ihan pakko leipoa



Classic New York cheesecake
(14-16 palaa)

pohja
250 g  (n. 16 kpl) Digestivekeksejä
2 rkl  sokeria
ripaus hienoa merisuolaa
65 g  voisulaa

(rulla leveää, erikoisvahvaa alumiinifoliota)

täyte
900 g  täysrasvaista (21%) Philadelphia original tuorejuustoa
300 g  sokeria
2 rkl  Maizena maissitärkkelystä
ripaus hienoa merisuolaa
2 tl  vaniljauutetta
4  munaa koko L
150 g  täysrasvaista (28%) creme fraichea
1,5 dl  vispikermaa (rasvaa 36%)
1 tl  raastettua sitruunankuorta (ei välttämätön, mutta suotava)

pinnalle
150 g  täysrasvaista (28%) creme fraichea
50 g  tomusokeria
1 tl  vaniljauutetta

koristelu
Tässä vaiheessa reseptiä viimeistelyn voi jo soveltaa oman maun mukaan. Perinteisesti New York juustokakun kanssa on tarjottu
mansikoita, vadelmia, passionhedelmää tms tuoreina, mehustettuina tai kastikkeena (coulis).
Mutta jos ei perusta marjoista, juustokakun voi toki nauttia vaikka kinuski- tai suklaakastikkeen kanssa.

Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen. Pingota leivinpaperi Ø 24 cm irtopohjavuoan pohjalle, kiinnitä rengas pohjaan todella tiiviisti ja leikkaa ulkopuolelta ylimääräiset paperit pois.
Hienonna Digestivekeksit jauheeksi, lisää sokeri, suola sekä voisula ja sekoita tasaiseksi. Painele muruseos kakkuvuoan pohjalle tasaiseksi tiiviiksi kerrokseksi. Paista pohjaa uunin alatasolla 10 minuuttia. Jäähdytä vuoka.

Tämän jälkeen alkaa kriittisin vaihe: vuoan foliointi vesihaudetta varten. Leikkaa leveästä (40cm) erikoisvahvasta alumiinifolioista 3 kpl noin 50 cm pitkää kaistaletta ja levitä ne työtasolle ristikkäin toistensa päälle. Aseta kakkuvuoka foliopinon keskelle ja pakkaa vuoka kolminkertaiseen folioon kerros kerrallaan todella tiiviisti. Jos folioon jää rakoja tai siihen tulee pienikin reikä, vesihauteen vesi pääsee vuoan sisäpuolelle ja kakku on pilalla. Viimeksi taittele foliot tiukkaan kakkuvuoan reunan myötäisesti.

Laita tuorejuusto yleiskoneen kulhoon ja ota käyttöön K-vatkain. Vatkaa muutaman minuutin ajan keskinopeudella kunnes juusto on notkistunut. Kaavi välillä juustot vuoan reunoilta ettei seokseen jää paakkuja. Sekoita keskenään sokeri, suola sekä maissitärkkelys ja lisää ne sekä vaniljauute tuorejuuston joukkoon. Vatkaa seosta noin 5 minuuttia keskinopeudella. Vatkaa munat seokseen ensin yksi, minkä jälkeen minuutin vatkaus ja sen jälkeen loput 3 munaa ja 3-4 minuutin vatkaus.

Sekoita keskenään creme fraiche sekä vispikerma (ja sitruunankuoriraaste) ja sekoita tämä vielä pohjia myöten juustotäytteen joukkoon. Kaada täyte kakkuvuokaan esipaistetun pohjan päälle ja laita kakkuvuoka isoon syvään uunivuokaan tai syvälle uunipellille. Laske uunin lämpö 160 asteeseen ja laita uunivuoka/pelti uunin alimmalle tasolle. Kaada uunivuokaan/pellille kakkuvuoan ympärille kiehuvaa vettä vesihauteeksi sen verran että vettä on noin 2 - 3 cm kerros. Sulje luukku ja paista juustokakkua 1,5 tuntia, minkä jälkeen sammuta uuni, avaa luukku pari senttiä raolleen ja anna kakun kypsyä jäähtyvässä uunissa vielä tunnin ajan. Paisto matalassa lämpötilassa vesihauteessa tekee sen, että kakun pinta ei halkeile eikä täytteen kananmunat muutu kokkeliksi. Puolentoista tunnin paiston jälkeen kakun pinta on vielä kohtalaisen vaalea, mutta jäähtyvässä uunissa se saa hiukan väriä seuraavan tunnin aikana.

Ota kakku pois uunista ja sekoita creme fraiche –kuorrute. (Jos haluat kuorrutteesta täydellisen valkoista, se pitää värjätä valkoisella elintarvikevärillä, sillä creme fraiche on hiukan kellertävää.) Levitä kuorrute ohueksi, tasaiseksi kerrokseksi kakun päälle, pura alumiinifoliot pois kakkuvuoan ympäriltä ja laita kakku ensin puoleksi tunniksi tasaantumaan huoneenlämpöön ja siitä jääkaappiin jäähtymään vähintään neljäksi tunniksi, mieluiten yön yli.

Tarjoiltaessa irrota kakun reunat varovasti ohuella lastalla ja avaa rengasvuoka. Viimeistele pinta marjoilla ja leikkaa viipaleiksi. Tällainen juustokakku leikkaantuu parhaiten kuumaan veteen kastetulla, ohuella, isolla keittiöveitsellä. Juustokakku säilyy jääkaapissa muutaman päivän, ellei sitä syödä kokonaan heti.


New York cheesecake FAQ

Onpa epäterveellinen resepti, pelkkää rasvaa ja maitotuotteita.
Kakku (mikään kakku) ei lähtökohtaisesti ole mikään terveystuote. Kakkua voi syödä vain ihan pienen palan tai jättää kakun jopa kokonaan tekemättä ja/tai syömättä.

Voisiko käyttää vähärasvaisia tai mieluummin kokonaan rasvattomia maitovalmisteita?
Ei. Kakun maku ja koostumus muuttuvat ihan vääränlaisiksi, jos sen yrittää valmistaa lisäaineilla koostetuista kevyttuotteista.

Voiko käyttää laktoosittomia tuotteita?
Jos on pakko, ja vispikermaa ei taida mistään enää saadakaan ei-laktoosittomana.

Miten tästä reseptistä saa gluteenittoman?
                      Käyttämällä Digestivekeksien sijasta jotain gluteenittomia keksejä.

Voisiko ulkomaisen Philadelphiajuuston vaihtaa kotimaiseksi rahkaksi ja kermaviiliksi?
Voi varmaankin, jos ei ole tekemässä New York Cheesecakea. En tosin takaa että sellainen kakku pysyy kasassa ainakaan tämän reseptin aine- ja paistomitoituksilla.

Voisiko maitovalmisteet ja kananmunat vaihtaa vegaanisiksi?
Voi tehdä mitä vaan, mutta siitä tuotoksesta ei sitten enää pidä käyttää sanayhdistelmää New York cheesecake eikä edes cheesecake tai juustokakku.

4 kommenttia:

Jael kirjoitti...

Ihan parasta:) Rakastan juustokakkuja, ja kohta meillä täällä on taas juustokakkupyhä, tosin erilainen nyt kiitos koronan.

Tuplaespresso kirjoitti...

Tämä onnistui kyllä ihan mahtavan hyvin. Onneksi ei kuitenkaan tarvinnut tuhota tätä ihan kahdestaan, vaan toimitettiin maistiaisia myös lähisuvulle ;)

Sari - CampaSimpukka kirjoitti...

Onpa hienon näköinen kakku! Minunkin tekisi mieli leipoa kaikenlaista, mutta on juuri tuo syömisongelma, otamme yhdet palat ja sitten pitäisi joko pakastaa tai kiikuttaa jonnekin toisaalle loput. Olen nyt ollut tämän viikon lomautettuna, eikä voi töihinkään viedä leipomuksia. Tein marjakakun tällä viikolla ja nyt se on ongelmana, kun ei enää tekisi mieli sitä ja se olisi jo pitänyt paloina pakastaa...

Tuplaespresso kirjoitti...

Tämä poikkeusaika laittaa kyllä ruoanlaiton uusiksi. Ongelma on varmaan aika yleinen: Pieniä annoksia ei viitsisi tehdä eikä kuitenkaan haluaisi syödä samaa ruokaa päivätolkulla ja vieraille ei voi tarjota kun ei voi kutsua vieraita. Pakastimen rajatkin tulee vastaan aika nopeasti jos sinne pitäisi pakastaa kerta-annoksia. Leipäongelma onneksi ratkesi ”jääkaappisämpylöillä” ja yhdestä taikinasta paistetaan ainakin kolmen aamun sämpylät eikä tarvitse tehdä kerralla liikaa kuivumaan. Toivottavasti elämä normalisoituu mahdollisimman nopeasti.