Mademuhennos on kausiruokaa

Yksi Suomen parhaita ruokakaloja on made, ja nyt on sen paras aika. Tämän ruman ja limaisen kalan vaalea liha maistuu aivan taivaalliselta. Nyt isosta mateesta valmistui talven paras kalamuhennos sekä kotitekoiset ”fish & chips” (huominen päivitys). Muut madereseptimme löydät täältä.

Kuva: Lapin Kalatalouskeskus

Viikon kala   02 / 33    Made (tai matikka)

Made, Lota lota

Lapin Kalatalouskeskus kertoo sivuillaan mateesta kaiken niin tarkkaan ja täydellisesti, että sitä on turha referoida. Käykää lukemassa ihan itse.

Perinteinen maderuoka on mademuhennos, jota olemme syöneet lapsuudestamme saakka. Äitini teki muhennoksen Keittotaito –kirjan  (vuodelta 1939) ohjeen mukaan ja saman kirjan perinteisiä reseptejä mukaellen mekin teemme omamme. Perusasioista en ole muuttanut mitään, mutta mausteiden määrä on aina henkilökohtainen makumieltymys ja -tottumus. Tekniikka on sama, tosin ennen vanhaan kalanpalat useimmiten laitettiin esille ruotoineen päivineen ja peitettiin kastikkeella, mutta tämähän ei lapsiperheessä käynyt alkuunkaan. Lapset syövät mieluummin ruodotonta kalaa, enkä usko yhdenkään aikuisenkaan niin kovasti rakastavan kalan ruotimista kastikkeen joukosta lautasella.

Mademuhennos

n. 1 1/2 kg     madetta (maksoineen)

                      vettä niin, että kalanpalat peittyvät

10                  kokonaista maustepippuria

8                    kokonaista mustapippuria

(pippurien lukumäärän laitan aina reseptiin hieman hymy poskessa, sillä ei se kokonaisuus ole parista pippurista kiinni – sinne tai tänne - mutta kun jotenkin ne pitää määrittää. Sitä paitsi, ovathan ne mokomat eri kokoisiakin)

1 rkl               karkeaa merisuolaa

2                    laakerinlehteä

1                    sipuli lohkottuna

1,5 dl             kermaa

1                    munankeltuainen

2 rkl               voita

2 rkl               vehnäjauhoa

1-2 rkl           sitruunan mehua

1 tl                 sokeria

                      raastettua muskottipähkinää

(tilliä ja sitruunaa)

Jos kalakauppiaasi on palvelevaa sorttia, niin hän käsittelee kalasi niin kuin haluat. Voit toki tehdä koko homman kotonakin, ja siitä ehkäpä myöhemmin uusi postaus. Nyt siis käytössäni oli kalakauppiaan nylkemä made. Pilko nyljetty made isohkoihin paloihin niin, että kalan palat sopivat kattilaasi. Huuhdo palat (ja maksa).

Laita palat kattilaan ja lisää sen verran vettä, että kalanpalat peittyvät. Anna kiehahtaa ja kuori pois vaahto. Lisää suola, sipuli ja pippurit sekä laakerinlehdet. Anna kiehua hiljaa n. 10 minuuttia ja lisää maksa joukkoon. Keitä vielä hiljaa 10 minuuttia, jolloin kaikki ovat kypsiä. Poista kalanpalat ja siivilöi liemi talteen.

Poista kalanpaloista ruodot ja pilko ne sekä maksa pieniksi paloiksi. Laita ne tarjoiluastiaan ja pidä lämpimänä.

Vatkaa sekaisin kerma ja keltuainen. Sulata kasarissa 2 rkl voita ja sekoita siihen 2 rkl vehnäjauhoja. Lisää desin verran keitinlientä voi-jauhosuurukseen koko ajan sekoittaen kymmenisen minuuttia. Mausta se sitruunamehulla, sokerilla ja muskottipähkinällä.  Lisää sitten kerma-munasekoitus ja lisää tarvittaessa jatkoksi kalojen keitinlientä niin, että kastike on sopivan sakeaa. Älä anna enää kiehua kerma-munasekoituksen lisäämisen jälkeen. Kaada kastike kalojen päälle ja tarjoile perunamuusin, survottujen pottujen tai keitettyjen perunoiden kanssa. Viimeistele halutessasi tillisilpulla ja sitruunalla.

M