perjantai 23. tammikuuta 2015

Karitsankare sous vide



Kruunukyljykseksikin kutsuttu karitsan kare on herkullinen osa lampaasta. Sen kypsentäminen on tarkkaa, sillä raakaa kukaan ei halua ja ylikypsänä se ei maistu. Sille sous vide onkin oiva ratkaisu. Siinä liha kypsyy meheväksi ja juuri sopivan tasaisen kypsäksi. Sopiva sisälämpötila kareelle on 55 ˚C kaikin tavoin kypsennettäessä. Sous vide –menetelmällä tämä on helppo saavuttaa.



Karitsankare sous vide

1                    karitsan kare / 2 syöjää (4 kyljystä kullekin)
                      suolaa
                      mustapippuria myllystä
pari                rosmariinin oksaa
Kastike
1                    salottisipuli silputtuna
1 rkl               voita
1 rkl               vehnäjauhoja
n.1 dl             vettä
n.1/2 dl          punaviiniä
n.1 rkl            lihafondia
n.1 tl              soijakastiketta
vähän            timjamia
                      liemi kypsennyspussista
loraus            kermaa
                      suolaa ja pippuria maun mukaan

Poista lampaasta kaikki ylimääräinen paksu rasva. Taputtele se kuivaksi ja mausta suolalla ja pippurilla. Laita kare vakuumipussiin ja aseta pari rosmariinin oksaa sen lihapuolelle. Poista ilma pussista. Sitten pussi kattilaan, jossa on 55-asteista vettä ja annetaan sen kypsyä siellä kaksi tuntia. Kahden tunnin kuluttua liha on valmista. Avaa pussi ja kaada talteen siellä oleva neste kastiketta varten.

(Onneksi hääräilin keittiössä ja vilkaisin välillä sous vide –kattilaani. Terävä kylkiluun kärki oli puhkaissut pussin ja se oli löysä eli ilmaa oli sisällä. Onneksi sinne ei ollut päässyt vielä vettä. Otin lihan pois pussista ja laitoin sen uuteen pussiin, josta jälleen poistin ilman. Varmemmaksi vakuudeksi laitoin sen päälle vielä toisenkin pussin, jonka myös vakumoin.)

Ruskista liha pannulla voissa nopeasti ennen esille laittoa. Ota liha sivuun ja pidä lämpimänä.

Lisää pannulle ruokalusikallinen voita. Kuullota siinä salottisipuli ja lisää pannulle jauhot. Kypsennä ne, lisää lihan kypsennyspussin neste, vesi ja viini, sekoita ja tarkista kastikkeelle sopiva paksuus. Laita joukkoon timjami, fondi ja soija ja anna kiehua hiljaa hetki. Tarkista maku. Voit halutessasi siivilöidä kastikkeen ennen tarjoilua, mutta me kyllä lusikoimme lautasille kaiken pannulta.


2 kommenttia:

ulla kirjoitti...

Respect! En ole vielä ikinä uskaltautunut suos vide maailmaan, vaikka mieheltä löytyy tuo vakuumikone. Eikö lämpötilan hallitseminen ole vaikeaa noin pitkässä kypsyttämisessä?

Tuplaespresso kirjoitti...

Ei ole vaikeaa, päinvastoin
https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3152145683987565952#editor/target=post;postID=502207890329649235;onPublishedMenu=posts;onClosedMenu=posts;postNum=3;src=postname
Kun ruoka kypsennetään vakuumipussissa upotettuna lämpimään veteen, ruoan ölämpötila ei voi missään vaiheessa nousta korkeammaksi kuin sitä ympäröivän veden lämpötila. Se kuitenkin vaatii tuon sous vide laitteen, johon me ollaan enemmän kuin tyytyväisiä :)