maanantai 16. toukokuuta 2016

Gremolata tekee ihmeitä ruoalle



Maailma on saanut Italian ruokakulttuurilta paljon, muun muassa mausteseoksen nimeltä gremolata. Olen pitkin kevättä lisäillyt gremolataa vähän sinne ja tänne ja huomannut sen toimivan lähes minkä tahansa kanssa. Se sopii lihaan, kalaan, lintuun, äyriäisiin, kasviksiin, ...  Erityisen hyvin gremolata raikastaa makeita kasviksia, kuten bataattia, palsternakkaa ja herneitä. Ilokseni huomasin, että myös Jael on löytänyt tämän loistavan yhdistelmän. Siitä huolimatta minäkin haluan hehkuttaa gremolatan ihanuutta ja raikkautta varsinkin nyt, kun grillikausi alkaa. Gremolata enemmän korostaa kuin peittää muiden raaka-aineiden makua.

Makeat juurekset voi keittää, vaikka parhaita niistä tulee kylläkin uunissa paahdettuina tai grillattuina sopivan kokoisina paloina. Joka tapauksessa pitää varoa, ettei niitä ylikypsennä. Liian pehmeäksi kypsennetty juures on todella ikävä syödä. Gremolata herättää kypsät, makeat juurekset ihan uuteen elämään.

Gremolata ei ole varsinaisesti mikään maustesekoitus sanan varsinaisessa merkityksessä, vaan täydellinen sekoitus upeasti toisiinsa sopivia tuoreita raaka-aineita. Tämä ”pyhä kolmiyhteys” on kaikessa yksinkertaisuudessaan sitruunankuorta, persiljaa ja valkosipulia. Ilman gremolataa italialainen ei voi ajatellakaan valmistaa vasikanpotkaa tai osso bucoa. Tarpeen mukaan gremolatan määritelmää voidaan kuitenkin vähän venyttää ja joskus sitruunankuoren tilalla käytetään muiden sitrushedelmien kuoriraastetta, persiljan lisäksi tai sijaan korianteria tai salviaa, tai valkosipulin sijaan piparjuuriraastetta tai hienonnettua salottisipulia. Joissain resepteissä gremolataa on muokattu pestomaisempaan suuntaan lisäämällä pecorino-juustoraastetta tai hienonnettua anjovista (sardelli) tai paahdettuja pinjansiemeniä tai raastettua bottargaa (kelttikalan mädistä suolaamalla ja savustamalla valmistettu kovahko kakku). Lisäksi gremolataan voi tarpeen mukaan lisätä suolaa ja/tai oliiviöljyä.



Gremolata

yhden sitruunan raastettu keltainen kuori
1 iso valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 kourallinen hienonnettua persiljaa (lehti- tai kähäräpersilja)

Ainekset sekoitetaan keskenään ja käytetään maustamaan ruokaa


Makeita juureksia, gremolataa ja 
grillattuja jättikatkaravunpyrstöjä

500 g raakoja jättikatkaravunpyrstöjä
1 rkl sitruunamehua
vähän chilijauhetta
1 raastettu valkosipulinkynsi
hyppysellinen suolaa
1 rkl oliiviöljyä

1 annos gremolataa
0,5 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä

1 pieni bataatti
1 palsternakka
100-200 g herneitä

Sekoita keskenään sitruunamehu, oliiviöljy, suola, valkosipuli, chili sekä sitruunamehu ja marinoi siinä ravunpyrstöjä sen aikaa että kypsennät ja maustat ensin kasvikset.

Kuori bataatti sekä palsternakka, leikkaa kohtalaisiksi paloiksi ja kypsennä ”al dente” keittämällä, uunissa tai grillissä. Kuumenna herneet kattilassa tai uunipellillä. Lisää gremolataan suola sekä oliiviöljy ja sekoita. Kaada gremolata sekä kasvikset yhteen astiaan ja sekoita huolella.

Grillaa marinoituja ravunpyrstöjä sen verran että ne saavat pintaansa sopivasti väriä, mutta eivät kypsy liikaa, jolloin niistä tulee sitkeitä.


Ei kommentteja: