sunnuntai 29. toukokuuta 2016

Nyhtökaurasta vegaaniset ja (lähes) gluteenittomat pyörykät - kokeilu



Nyhtökaurasta on jo paljon erilaisia reseptejä ja parhaimmillaan tämä raaka-aine vaikuttaisi olevan ruoassa lisättynä sellaisenaan, sopivasti pintamaustettuna ja lämmitettynä.

Sain paketin maustamatonta nyhtökauraa ja tavoitteenani oli yrittää tehdä siitä ”lihapullia”, jotka olisivat sekä maultaan että purutuntumaltaan mahdollisimman lähellä ”mummon perinteisiä lihapullia”. Kun kerran hommiin ryhdytään, päätin yrittää tehdä niistä saman tien täysin vegaanisia, (lähes) gluteenittomia, viljattomia ja pähkinättömiä – kaikki muodikkaat dieettikärpäset yhdellä iskulla…  Tuo onkin ennenkuulumatonta tässä blogissa – muutoin kuin ehkä joskus joku resepti on saattanut ihan vahingossa saattanut täyttää nämä kriteerit. Joku varmaan jo hieraisikin silmiään luettuaan päivityksen otsikon. Ei, ei meillä olla ryhdytty vegaaneiksi eikä gluteenittomiksi.

Nyhtökaura on rakenteeltaan kuin nyhtöpossua, samanlaista säikeiksi hajoavaa massaa, mutta maultaan… niin, siis miltä? Maultaan ”nude”versio muistuttaa suolatonta ja maustamatonta nyhtöpossua, joka on ollut pari viikkoa jääkaapissa avonaisessa astiassa kuivumassa, eli ei oikeastaan makua, mutta juuri siksi se varmaan toimiikin monenlaisessa ruoanlaitossa. Siihen saa lisätyksi makua ja rakenteessa on tuttu purutuntuma. Nyhtökauraan piti nyt saada aikaan oikea lihapullan aromi ja koostumus. Koostumus tuotti erityistä päänvaivaa, sillä nyhtökaura on jo valmiiksi kypsennettyä eikä se näin ollen ”lihapullaksi” valmistettuna ehkä pysy kasassa samalla tavoin kuin oikeasta raa’asta jauhelihasta valmistettu pyörykkä, jossa raa’at lihaproteiinit kypsyessään takertuvat toisiinsa muodostaen aidon lihapullan rakenteen. (Ilmankos lähes kaikissa nyhtökauraresepteissä tämä raaka-aine onkin vain levitetty ruokaan pulled porkin tapaan?)

"Lihapullan" pitäisi maistua lihapullalta, joten ensin piti etsiä sopivat luontaiset umamit maustamaan nyhtökauraa. Ja jos pitäydytään vegaaniruoassa, kaikki ihanat lihaliemet, vedenelävät ja parmesaanit umameineen saa heti poistaa listalta. Umamin lähteistä jäljelle jää kuullotettu sipuli, herkkusienet, tomaatti, porkkana sekä gluteeniton soijakastike. Hmmm…

Kuorin ja pilkoin pienen sipulin sekä muutaman herkkusienen ja kuullotin ne öljyssä pannulla. Sitten pilkoin muutaman uunikuivatun tomaatin ja raastoin microplanella pienen porkkanan ja lisäsin ne sipulin ja sienten joukkoon. Maustoin seoksen valkopippurilla, maustepippurilla, ruokalusikallisella tomaattipyreetä sekä ruokalusikallisella gluteenitonta soijakastiketta. Lisäsin vielä hienojakoisemmaksi pilkkomani nude nyhtökauran ja sekoitin. Alku oli ihan lupaava. Jos tähän nyt sekoittaisi joukkoon kostukkeeksi vähän vissyä ja massan kiinteyttäjäksi pari kananmunaa, niin se olisi siinä ja niin se olisi pitänytkin tehdä… Silloin nyhtökaurapyöryköistä olisi tullut erinomaisia lihapullankorvikkeita.

* * * * * * *

Mutta kun sinnikkäästi halusin testata vegaaniversiota ja kananmuna piti korvata jollain muulla, niin minua viisaampien mukaan puoli desilitraa kikhernejauhoa korvaa ruoanlaitossa yhden kananmunan. Siispä sekoitin keskenään puolitoista desilitraa vissyä, pari ruokalusikallista perunajauhoa sekä puoli desiä kikhernejauhoa ja tämän edelleen nyhtökauran joukkoon. Maistoin pyörykkämassaa ja … se vaivainen puoli desilitraa kikhernejauhoa oli saanut koko satsin haisemaan ja maistumaan kädenlämpöiseltä toissapäivän hernesopalta. Ei enää tietoakaan ihanasta ”mummon lihapullan” makumaailmasta, vaan herne suorastaan vyöryi kaikkien muiden makujen päälle. Jotta sain massan edes jollain lailla syöntikelpoiseksi, jouduin lisäämään siihen niin tomaattipyreetä ja soijakastiketta kuin erilaisia yrttimausteita (timjamia, rosmariinia, oreganoa) saadakseni edes hiukan peitetyksi tuota epämiellyttävää herneen makua ja hajua. Hernesoppa on ihan hyvää, mutta sitä ei todellakaan kannata lisätä lihapullien joukkoon.

Lopulta onnistuin vaimentamaan herneen makua, ei kokonaan mutta sen verran, että massasta sai tehdyksi pyöryköitä, jotka sitten paistoin pannulla öljyssä. En tiedä, miten kikhernejauhon on tarkoitettu korvaavan kananmunaa, mutta ei sen ominaisuuksiin ainakaan näytä kuuluvan kyky sitoa massaa. Rakenne näillä aineksilla ei ollut läheskään verrattavissa lihapullaan, vaan tästä tuli enemmänkin jotain falafelin tapaista. Sama vika kuin lihasta tehdyn makkaran ja vegaanisen  soija”makkaran”, tai oikean juuston ja vegaanisen kasvi”juusto”korvikkeen välillä. Se ei vaan ole sama asia eikä lähelläkään samaa makua. Jauhelihan vaihtaminen nyhtökauraksi olisi onnistunut, mutta reseptin muokkaus kokonaan vegaaniseksi ei toimi näin. Tai sitten ehkä vegaanin mielestä nämä olisivat olleet oikein hyviä ja maukkaita falafeleja tällaisenaan?

Kokeilut nyhtökauran kanssa kuitenkin jatkuvat. Se on mahdollisuuksien raaka-aine, vaikka tämä kokeilu ei nyt kaikilta osin mennytkään ihan putkeen. Annetaan vegaanien laatia vegaanireseptit ja meikäläinen pysyttelee enemmän sekaruoan parissa.


Ei kommentteja: