torstai 23. huhtikuuta 2015

Tonnikalaa ei saa paistaa liikaa


Suomessa syödään tonnikalaa noin 1,6 kiloa henkeä kohden vuodessa. Vertailun vuoksi, viljeltyä lohta suomalaiset nauttivat noin 4,2 kiloa ja kotimaista silakkaa vain noin 300 grammaa vuodessa. Ympäristöjärjestöjen mukaan tonnikala, kuten moni muukin suosittu kalalaji alkaa olla huolestuttavasti vähenemässä ylikalastamisen takia, mistä syystä kaupan myyntitiskillä olevalla tonnikalalla(kin) tulisikin aina olla kestävän kalastuksen MSC sertifiointi. Suomalaiseen ruokapöytään tuore tonnikala löysi tiensä vasta ihan 1900-luvun lopulla ja vieläkin se on aika harvinaista herkkua kalatiskillä. Ennen sitä kaupoissa oli kyllä edullista tölkitettyä tonnikalaa, joka miellettiin lähinnä pizzanpääliseksi ja salaatin raaka-aineeksi. Tunnetuin resepti lienee (tölkki)tonnikala-pasta-(tölkki)ananassalaatti, johon moni opiskelija ehti yliopistovuosinaan kyllästyä pahemman kerran - mutta halpaa se oli, juuri sopivaa opiskelijabudjettiin.

Tonnikala on parhaimmillaan mahdollisimman tuoreena ja raakana tai melkein raakana. Tonnikalasta tulee mm erinomainen tartarpihvi. Kypsennettäessä tonnikala muuttuu pinnaltaan harmaaksi ja jos se läpikypsennetään, se kuivuu todella epämiellyttävän puisevaksi syödä.



viikon kala   16 / 33    tonnikala

Tonnikala,   Thunnus thynnus

kuva: pixabay





Jauhetusta tonnikalasta tulee upea, hiukan pinnalta kypsennetty pihvi hampurilaissämpylän väliin. Sellaiseen ei kuitenkaan tarvita reseptiä, joten tässä pari toisenlaista tonnikalaohjetta.



Hoisin -marinoitua ja pariloitua tonnikalaa ja pilahviriisiä
(Otsikossa pitäisi lukea grillattua tonnikalaa, mutta säänhaltija ei ollut erityisen suosiollinen grillaamiselle, joten päädyin käyttämään parilapannua)
2 tonnikalapihviä (150-200 g kpl)
marinadi
2 rkl hoisin kastiketta
2 rkl soijaa
3 rkl sherryä
2 tl seesamiöljyä
1 valkosipulinkynsi raastettuna
1 tl raastettua inkivääriä
suolaa
valkopippuria myllystä

Sekoita marinadin ainekset. Laita tonnikalapihvit laakeaan astiaan ja kaada marinadi niille. Käännä pihvejä silloin tällöin ja anna marinoitua pari tuntia huoneenlämmössä. Paista vasta kun riisi on kypsää.

Kokeilin uutta tapaa kypsentää riisi. Paljon riisiä käyttävät (Aasialaisen keittiön harrastajat) sanovat, että ainoa oikea, kunnollisen tuloksen takaava ja helppo tapa on käyttää riisinkeitintä. Meillä sellaista ei ole, mutta kokeilin kypsentää riisin uunissa, mikä tapa osoittautui oikein käyttökelpoiseksi.



Piilahviriisi uunissa

1 sipuli hienonnettuna
2 rkl rypsiöljyä
2 rkl voita
3 dl basmatiriisiä
5 dl kanalientä
1 pikkupussi sahramia

Kuumenna uuni 175 asteeseen. Kuulota sipuli kasarissa voin ja öljynseoksessa. Kiehauta kanaliemi ja lisää siihen sahrami. Laita riisi uunivuokaan ja sekoita sipulipaistos siihen vaikka haarukalla. Kaada kanaliemi vuokaan ja sekoittele edelleen kunnes kaikki on tasaisesti sekaisin. Peitä vuoka alumiinifoliolla, laita uuniin ja anna kypsyä 30 minuuttia. Nosta vuoka uunista ja anna vetäytyä edelleen folion alla 10 minuuttia, minkä jälkeen kuohkeuta riisi haarukalla sekoittamalla ennen tarjoilua.

Paista tonnikalapihvit parilapannulla sillä välin kun riisi vetäytyy. Vähän päälle minuutti per puoli on melko sopiva aika, jolloin pihvi on sisältä punainen ja vain päältä hiukan harmaaksi kypsynyt. Kypsymisen etenemisen näkee hyvin pihvin reunalta.



Pienet tonnikalatartarit
Ohjeesta tulee 8-10 pientä amuse bouchea tai alkuruoka 2-4 henkilölle

150-180 g tuoretta tonnikalaa
2 kevätsipulia hienonnettuna
2 tl creme fraichea
2 tl limettimehua
6 tippaa Tabascoa
suolaa (maun mukaan)
valkopippuria myllystä
cayennea sen verran että se hiukan maistuu
1 avokado
isoja kapriksenmarjoja
tuoretta ruohosipulia

Hienonna tonnikala veitsellä jauhelihan näköiseksi massaksi. Sekoita joukkoon hienonnettu kevätsipuli, creme fraiche sekä mausteet. Kuori avokado, leikkaa se ohuiksi viipaleiksi ja kostuta viipaleet limettimehulla etteivät ne rusketu. Asettele avokadoviipaleet lautasille / amuselusikoille ja niiden päälle tonnikalatartar. Viimeistele annokset isoilla kapriksilla ja ruohosipulilla.


5 kommenttia:

Nimetön kirjoitti...

Tiedätkö, onko tuossa luvussa mukana säilyketonnikala. Jos ei, niin epäilen lukua isosti tai sitten joko pääkaupunkiseudulla syödään todella paljon tuoretta tonnikalaa. Tykkään tuoreesta tonnikalasta todella paljon, mutta jos sitä maakunnassa sattuu kaupassa olemaan, niin se on aina ties kuinka vanhaa ja harvemmin on näkyvissä kalastuksesta kertovia merkkejä.

Kaura kirjoitti...

Minäkin jäin miettimään voiko tuo luku pitää paikkaansa? Tuntuu aika paljolta. Itse olen syönyt pari kertaa tonnikalaa ulkomailla, ja tietysti sushin muodossa Suomessakin. Täällä tonnikalaa on vaan niin vähän tarjolla tuoreena, jota uskaltaisi ostaa. Lähinnä Stocka/kauppishallit. Pihvi näyttää tosi hyvälle, ja tuo paisto on kyl super tärkee juttu. Nimin.. toinen ulkomaan raflakerroista olikin nimittäin puista tonnikalaa (liikaa paistettuna)..

Tuplaespresso kirjoitti...

Lähteestä ei selvinnyt tätä asiaa, mutta todennäköisesti luku sisältää sekä purkitetun että tuoreen tonnikalan. Luulisin. Eikun olen ihan varma siitä :)

Unknown kirjoitti...

En usko että sisältää purkitettua tonnikalaa. Sitähän menee jo perus pizzapaikoissa ja teollisuustuotteissa suomessa niin paljon että tuo 1,6 kg ei riitä millään. Luultavasti kyseessä on tonnikala filee tuoreena/sulatettuna (meidän suomalaisten tuore tonnikalahan on oikeasti muualla pakastettua ja suomessa sulatettua). Suomessahan termi "tuore" tarkoittaa kypsentämätöntä, ei suinkaan suinkaan muuten käsittelemätöntä. Katsoin että noin nyrkin kokoinen pala ns tuoretta tonnikalaa painaa reilu 200g, joten siitä on melko helppo laskea tuoreen kalan kulutus vuodessa. Montako kertaa vuodessa tulee syötyä pihvinä tonnikalafileetä? ehkä neljä? Plus siihen viellä sushissa käytetty kala, joten 1,6 kg tulee nopeasti täyteen. Silakan kohdalla kyllä luvut ovat synkkiä koska kyseessä on kuitenkin lähi ruoka parhaimmillaan. Sitä ei tarvitse rahdata toiselta puolen maailmaa ja se on edullista, helppoa valmistaa ja todella monipuolinen. tosin valitettavasti sitä ei ole ainakaan helsingissä päivittäin saatavilla. Aika valitettavaa että ihmiset unohtavat esimerkiksi kotimaisen kalan maun ja sen sijaan halutaan hunajamarinoituja kanasuikaleita joiden kasvatusoloista en viitsi enempää sanoa. Kuitenkin nykyään kalan syöminen on helppoa kun lähes kaikki on valmiiksi fileenä tai pyydettäessä kalamestari yleensä käsittelee kalan ja osa tuotteista jopa ruodottomia. Kaikki kala ei todellakaan ole (viellä) kallista kun vaan ostaa oikeaa kalaa oikeaan aikaan.
30 vuotta sitten kun nurisin kalan syönnistä isälleni, hän sanoi minulle: syö nyt kalaa (söimme lohta), koska kun olet aikuinen kala voi olla harvinaista ja kallista herkkua.

Tuplaespresso kirjoitti...

Silakan osalta tilanne on tosi surkea ja syy on kokonaan EU:n, joka rajoittaa silakan pyyntiä elintarvikkeeksi. Rehusilakkaa saa kyllä pyytää, mutta silakkaa saanee seuraavan kerran vasta joskus syksyllä... Meinaa itku päästä kun tavailee näitä EU:n kalastussäännöksiä.

Tuosta kotimaisen kalan mausta, kyllä myös sekä MMM että Kalateollisuusyhdistys kumpikin tekevät parhaansa että suomalaiset siirtyvät kuluttamaan vinkuintiasta tuotettua pakastekalaa

http://epatrendikasruokablogi.blogspot.com/2014/05/kala-haisee-enta-mmmn-suunnitelmat.html

http://epatrendikasruokablogi.blogspot.com/2014/11/kalateollisuusliitto-vastustaa-kalan.html