perjantai 26. joulukuuta 2014

Kalkkunasta sous vide tuli mehevääkin mehevämpää


Koska Joulupukki toi meille jo hyvissä ajoin ennen joulua toivomamme sirkulaattorin, joka ei siis ole moottorisahamurhaajan sofistikoidumpi väline, vaan nykyaikaiseen ammattikeittiöön kuuluva ”välttämättömyyslaite”, käytin sitä pikkujouluisen kalkkunamme valmistukseen. Kokonaisen tipun sijaan kypsensin yhden luuttoman ja nahattoman rinnan toiveenani saada siitä aikaan mehevä ja maukas pääateria.

Alkuvalmisteluina tein pääosin amerikkalaislähteitä netistä selaillen (siellähän kalkkuna on sikäläisen kiitospäiväperinteen vuoksi monien bloggaajien ja kokkaajien käyttämä raaka-aine) testikalkkunallemme siiderimarinadin yhdistellen oman makumuistini mukaan eri reseptien aineksia seuraavasti:



Siiderimarinadi

1 l                  omenasiideriä
1/4 dl             karkeaa suolaa
1 rkl               ruokosokeria
20                  tuoreen salvian lehteä
20                  mustapippuria
2                    laakerinlehteä
2                    kanelitankoa
1                    tähtianis

Laitoin kaikki marinadin ainekset kattilaan ja kuumensin sen kiehuvaksi sekoittaen niin, että kaikki sokeri ja suola liukenivat nesteeseen. Nostin kattilan jäähtymään ensin huoneenlämpöiseksi ja sitten jäähdytin marinadin pakasterasiassa jääkaappikylmäksi. Laitoin kalkkunanrinnan sopivan suuruiseen suljettavaan pakastepussiin. Pussin laitoin kulhoon ja kaadoin marinadiliemen pussiin niin, että kalkkuna peittyi. Pyrin poistamaan pussista ilman mahdollisimman hyvin ja laitoin kalkkunan kulhoineen jääkaappiin, jossa se ehti palella noin 18 tuntia, kunnes oli aika päästä lämpimään kylpyyn. Hieman lyhyempikin aika olisi riittänyt, mutta marinoisin kuitenkin ainakin 8 tuntia.


Kalkkunan kypsennys sous vide


1 kpl              marinoitu luuton ja nahaton kalkkunanfilee 
                      ( 1,2 kg – niitä on olemassa huomattavasti eri kokoisia)
1 tl                 korianterin siemeniä
1/2 tl              karkeaa merisuolaa
1 tl                 kokonaisia mustapippureita
1-2 rkl           jääkaappikylmää ankanrasvaa

Nostin kalkkunan pois marinadista ja taputtelin sen kuivaksi molemmin puolin ja hieroin kalkkunan pinnalle morttelissa rouhitun suolan, korianterinsiemenien ja mustapippurin sekoitusta. Laitoin rinnan vakuumipussiin ja se sai kaverikseen ruokalusikallisen ankanrasvaa. Ankanrasva ei saa olla juoksevaa, koska kotikäyttöön tarkoitetut vakumointilaitteet (kyllä – pukki toi meille myös sellaisen :) ja neste eivät sovi yhteen, joten käytin jääkaappikylmää ja näin ollen kiinteää rasvaa. Ankanrasvan voinee korvata tosi kylmällä voilla. Rasvan tarkoitus on mehevöittää muuten rasvatonta ja kuivaa kalkkunaa.

Laitoin kypsennyslämpötilaksi vesihauteelle 65˚ C ja kypsennysajaksi 2 tuntia.
Tavoitesisälämpötila fileelle oli 64˚C. Säädetyn ajan kuluttua poistin kalkkunamme kylvystä ja avasin pussin. Kokeilin mittarilla sisälämpötilaa ja se oli tasan toivomani 64˚C.

Taputtelin linnun kuivaksi ja ruskistin sille nopeasti tosi kuumalla pannulla vähän väriä pintaan. Totesimme molemmat, että tämä oli mehevintä kalkkunaa, jota koskaan olimme saaneet. Näin kypsennettynä voi ajatukset kuivasta kalkkunasta unohtaa.

Pussiin jäänyttä nestettä voi suurustaa jauhoilla kastikkeeksi ja lisätä siihen vettä ja kermaa. Kalkkuna ja sen pintamausteet ovat jo maustaneet kastikkeen. Lanttulaatikko oli näin valmistetulle kalkkunalle ihan täydellinen makupari.


4 kommenttia:

Ansku Gen kirjoitti...

Sous videe olis kiva kokeilla. Keittiökapineet ei tälläkään hetkellä mahdu keittiöön, joten en ehkä hommaa yhtään ylimääräistä härveliä.

Tuliskohan tuosta mitään, jos lämpömittarin kanssa koittais saada kattilassa veden suunnilleen oikeaan lämpötilaan ja muka-vakumois ikean pakastuspussiin...

M kirjoitti...

Voisi tietenkin kokeilla uunissa miten jonkin lämpöinen vesi pysyy siellä lämpötilassaan. Kattilaan vaikka 60-asteista vettä, paistilämpömittari kattilaan ja kattila uuniin 60 asteeseen. Sitten puolen tunnin välein katsomaan mitä mittari näyttää? Jos lämpötila pysyy vakiona, sitä voisi kokeilla käyttää sous videnä.

Seuraava kokeilu siten, että vedessä on vakuumipussissa jotain lihaa tms. Mukavakumointi pakastepusseilla onnistuu kyllä, vaikka ihan kaikkea ilmaa sieltä ei saakaan imetyksi pois. Lämpötiloja ja kypsennysaikoja löytyy sous vide laitteiden sivuilta.

Laitahan blogiisi kertomusta aiheesta, jos päätät kokeilla.

Ansku Gen kirjoitti...

Täytyy kokeilla, kun kotiin kerkeen. Äiti ei oikein tykkää näistä mun viikon parhaista ideoista, saatikka niiden toteutuksesta omassa keittiössään.

Joskus yritin noudattaa jotain ohjetta, missä kypsennettiin kalaa pussissa vesihauteessa. Se pussi ei ainakaan ollut vesitiivis. Lopputulos oli keitettyä lohta, kun pussi oli hetken päästä puolillaan vettä. Ei sekään pilalle mennyt tai pahaa ollut, mutta ei myöskään onnistunut.

M kirjoitti...

Tekevälle sattuu :) Käytä niitä Ikean pusseja kun niissä on hyvä tuplasuljinsysteemi. Sitten vielä kiinnität pussin yläreunastaan jollain klipsulla (ostopaikkoja clas olson & muut rautakaupat) kattilan reunaan niin, ettei pussin suu missään vaiheessa pääse pulahtamaan vedenpinnan alapuolelle. Pitäisi toimia.