lauantai 21. joulukuuta 2013

Imelletty perunalaatikko - ei lisättyä makeutusta



Joulupöydän ehdoton kunkku ei ole kinkku eikä kalkkuna, vaan imelletty perunalaatikko. En varmaan koskaan lakkaa hämmästelemästä, miten pelkästä perunasta ja vehnäjauhoista voi saada aikaan jotain niin makeaa kuin oikea imelletty perunalaatikko. Ei pisaraakaan siirappia eikä murustakaan sokeria, ainoastaan perunasta ja jauhoista imellyttämällä syntyvä makeus. Niin, ruoanlaittohan on pelkkää kemiaa. 

Imellyttäminen tarvitsee mahdollisimman tärkkelyspitoiset perunat ja oikean imellyttämislämpötilan. Kaikki muu voidaan tehdä tavalla, toisella tai kolmannella…

Tällä kerralla minä en nimittäin tehnytkään ”kuten aina on tehty jotta tulisi hyvää”, vaan oikaisin tai tein muuten vain eri tavalla muutamassa kohdassa ja yllätyksekseni laatikosta tuli vähintään yhtä hyvää ja makeaa kuin ennenkin. Tämän kokemuksen perusteella näin voisi laittaa imellettyä perunalaatikkoa muulloinkin?

Perinteinen resepti käskee keittää perunat kuorineen suolattomassa vedessä, kuoria kypsät perunat ja survoa ne soseeksi. Pito –nimistä perunaa mainostetaan parhaaksi laatikkoperunaksi, mutta minä en allekirjoita tätä. Ainakin viimeksi Pito kypsyi todella epätasaisesti. Se kiehui pinnalta ihan vetiseksi tohjoksi ollen sisältä vielä kivikovaa ja perunalaatikosta tuli perunavelliä jo soseutettaessa, joten nyt luotin vanhaan kunnon uuniperunalajikkeeseen, Rosamundaan. 
Mutta. 
Ensin minä kuorin raa’at Rosamundat (inhoan keitettyjen kuumien perunoiden kuorimista kun siitä vain palaa sormet!) ja pilkoin lähes puolen kilon painoiset jättiperunat kahdeksaan osaan. Keitin ne miedosti suolatussa vedessä, kaadoin kypsät perunat siivilään ja sieltä takaisin kattilaan, minkä jälkeen soseutin ne tasaiseksi sähkövatkaimella pienimmällä nopeudella. Soseesta tuli kuohkeaa, mutta kuivaa, kuten sen tässä vaiheessa pitääkin olla. Sen jälkeen lisäsin hiukan perunoiden keittämisestä säästämääni keitinvettä, jotta sose hiukan notkistui.

Sitten perinteinen resepti käskee sekoittaa soseeseen vehnäjauhot ja niin minäkin tein. 
Mutta. 
Koska olin nopeasti kaatanut veden pois ja soseuttanut perunat heti, ne eivät olleet ehtineet juurikaan jäähtyä, kuten kuoriperunoiden kanssa yleensä käy. Soseen joukkoon sekoittamani jauhot pääsivät heti sopivan lämpöiseen soseeseen ja amylaasientsyymien toiminta saattoi alkaa heti.

(Ja tietysti mr Murphy työnsi näppinsä tähänkin soppaan: paistolämpömittari irtisanoi työehtosopimuksensa eikä edes pariston vaihto auttanut. Onneksi meillä on varamittari, ähäkutti, mr Murphy!)




Useimmissa resepteissä ohjeistetaan laittamaan sose imeltymään ”lämpimään paikkaan” tai 50 –asteiseen uuniin. (Jotkut ihan tosissaan ehdottavat imeltymistä jopa normaali huoneenlämmössä.) 
Mutta. 
Jos soseen lämpötilan pitäisi imeltymisen ajan olla jotain 62 ja 75 asteen välillä jotta makeutumisen mahdollistavat amylaasit toimisivat, niin uunin 50 tai 60 asteen lämpötilassa, huonelämpötilasta puhumattakaan, se on kaikkien fysiikan lakien vastainen mahdottomuus. Kattila ja sen sisältö ei voi olla kuumempi kuin uunin lämpötila. (Eikä sitten olekaan mikään ihme, että tuolloin laatikkoon joudutaan lisäämään sokeria tai siirappia.) Olen imellyttänyt perunalaatikkoa uunissa joskus jopa 80 asteessa eikä itse soseen lämpötila silloinkaan ole kertaakaan yön aikana ehtinyt nousta kuumemmaksi kuin 65 astetta. Tällä kerralla laitoin soseen uuniin 75 asteen lämpöön yön yli. Jo muutamassa tunnissa sose oli makeutunut huomattavasti ja sen olisi halutessaan voinut paistaa, mutta siellähän se jouti olemaan uunissa aamuun asti saamassa vielä hiukan lisää makeutta.

Lopuksi lisäsin imeltyneeseen perunasoseeseen voisulaa, suolaa ja lämmintä maitoa. Laatikko uuniin paistumaan matalahkoon lämpöön ja tästä tuli parasta perunalaatikkoa koskaan. Ja ihan totta, imeltyminen onnistui täydellisesti eikä laatikko kaivannut pisaraakaan siirappia eikä sokeria.




Imelletty perunalaatikko

1,5 kg Rosamunda perunoita
vettä + ripaus suolaa
5 rkl vehnäjauhoa
6-7 dl täysmaitoa
75 g voisulaa
1,5 tl suolaa

Kuori perunat, paloittele ne ison kananmunan kokoisiksi paloiksi ja kypsennä miedosti suolalla maustetussa vedessä.

Kun perunat ovat kypsyneet, kaada vesi pois (säästä muutama desi keitinvettä) ja soseuta perunat. Sekoita vehnäjauho perunasoseen joukkoon, tarvittaessa notkista sosetta lisäämällä hiukan keitinvettä, peitä alumiinifoliolla ettei sose kuivu ja laita sosekattila uuniin 75 asteen lämpöön imeltymään 4-12 tunniksi. Sekoittele sosetta muutaman kerran imeltymisen aikana.

Lisää imeltyneen soseen joukkoon voisula, lämmin maito ja suola hyvin sekoittaen. Jos haluat tehdä oikein sileän perunalaatikon, niin pienellä parin minuutin lisävaivalla soseen voi tässä vaiheessa painella tiheähkön siivilän läpi, jolloin kaikki mahdolliset klimpit ja huonosti muusaantuneet perunanpalat jäävät siivilään (ja sinun arvostuksesi erinomaisena kokkina nousee).

Kaada sose voideltuun uunivuokaan, vuoka vain noin puolilleen, (laita pinnalle muutama voinokare) ja paista 150 asteessa noin 2,5 - 3 tuntia.


EDIT. jouluna 2015: kannattaa kokeilla joululaatikkona myös Michel Roux jr:n perunalaatikkoreseptiä,  lyonilaista perunakakkua.

10 kommenttia:

Nenna kirjoitti...

Kiitos tästä postauksesta!! :) Itsekin olen jo vuosia oikaissut tuon perunan kuorimisen eli etukäteen vaan kuoret pois ja vehnäjauhot pääsee sekaan hyvän lämpimään survokseen!

Äh, mulla vaan on Pitoa nyt varattu kasapäin eli sen tulee käymän tänä vuonna. :(

Mutta tuo uunin lämpötila on mulle se uusi juttu, olenhan orjallisesti käyttänyt tuota 50 astetta. Olen joka vuosi saanut seoksen imeltymään jotenkin, mutta kuten sanot, fysiikan lakien vastaista on tuo ohjeistus, joten nyt minäkin teen juuri noin kuin sinä. Kiitos siis vinkistä ja herkullista joulua!

luimupupu kirjoitti...

Hämäläinen mummumi teki ja hämäläistynyt äitini tekee pottujen keiton juurikin noin, ensin kuoritaan ja sitten keitetään. Äiti tekee keitetyistä potuista löysähkön muusin maidolla ja voinokareella ja lisää siihen jauhoja. Yleensä laatikko imeltyy hellan päällä. Vanhempani paistavat pottulooraa ties kuinka monta tuntia niin, että lopputulos on punaisen ruskeaa ja päällä on herkullinen kuori.
Juurikin noin, pottulooraan ei missään tapauksessa laiteta siirappia eikä sokeria, jos laittaa, niin se on sitten joku muu ruoka. Hämäläistäti on puhunut ;).

Tuplaespresso kirjoitti...

@ Nenna

Herkullista joulua sinullekin :)

Jos ehdit, muistat ja viitsit, niin kertoisitko joulun jälkeen, miten sait Pitojen keittämisen onnistumaan. Kypsyivätkö tasaisesti, vai kävikö kuten minulla.

@ luimupupu

Just niin. Jos sitä joutuu parantelemaan sokerilla tai siirapilla, se on makeutettua perunasoselaatikkoa eikä imellettyä perunalaatikkoa ;)

Nenna kirjoitti...

Kerron sitten toki (jos ja kun muistan!) kuinka kävi Pitojen kanssa. Itse asiassa juuri sain ahkeroitua kuorimissession loppuun 4kg perunoita. Palkaksi sain rakon sormeeni!

Anonyymi kirjoitti...

Kiitos, hieno postaus!
Pitäiskös jonkun opettaa tuo oikea imeltymismenetelmä myös Henkka Alenille? Tämä köökkimestari nimittäin opettaa nelonen.fi:n kokkausvideossa ihan tosissaan, miten imelletty perunalaatikko lopuksi maustetaan sokerilla tai siirapilla.

Tuplaespresso kirjoitti...

Ihmisten makutottumukset ovat muuttuneet ja perunalaatikon pitää nykyään olla makeampaa kuin ”silloin ennen wanhaan”. Pelkkä hyväkään imeltyminen ei aina riitä, kun kaupan siirapilla makeutettu perunalaatikko näyttää olevan jonkunmoinen ”standardi”.

Oikean perunalajikkeen valinta on kaikkein tärkeintä, sillä imeltymiseen vaikuttaa eniten perunan lajike ja laatu, joka riippuu sen vuoden kasvuolosuhteista. Aina siinä punaleimaisessa pussissakaan, jota markkinoidaan sopivaksi erityisesti soseeksi ja uuniperunaksi, ei ole riittävän tärkkelyspitoista perunaa, jolloin imellyttäminen vehnäjauhojen avulla jää puolitiehen. Laatikko ei imelly ja rakennekin saattaa jäädä liisterimäiseksi. Silloin voi olla tarpeen lisätä lusikallinen tai pari sokeria. Mutta tottahan silloin ei pidä enää puhua imelletystä perunalaatikosta, vaan sokerilla makeutetusta perunasoselaatikosta.

jussi.kulkevainen@dnainternet.net kirjoitti...

Olen käyttänyt imellettyyn perunalaatikkoon kaikia mahdollisia perunalaatuja kaikenvärisistä pusseistä pusseista ja kertaakaan ei imellyttäminen ole epäonnistunut. Imellytän aina perunalaatikon lämpötila-alueella 60-80 astetta, eli imellyttäminen perustuu amylaasireaktioihin niin kuin perinteisesti tehty hämäläinen perunalaatikko kuuluukin imellyttää.. Alfa-amylaasireaktiovaatii noin 70-80 asteen lämpötilan ja beeta-amylaasi noin 60-70 asteen lämpötilan. Keitinvettä lisään sen verran että survos notkistuu hiukan - myös amylaasireaktio kaipaa vesilisäyksen.

Kätevimmin imellyttäminen käy sähköuunissa. Jäähdytän survoksen 60 asteiseksi ja säädän uunin lämpötilan 80 asteiseksi. Kun survos lämpenee niin aluksi siinä tapahtuu beetta-amylaasireaktio ja kun lämpötila ylittää 70 astetta niin silloin alkaa alfa-amylaasireaktio. Tällä oikealla imellyttämisellä imellyttämisaika on noin 2-6 tuntia.

Unohda Alle 60 Astetta Kun Imellytät kirjoitti...

Isoäidit imellytti perunalaatikon niin että jauho ja osa keitinvedestä lisättiin siinä vaiheessa kun soseen lämpötila oli mahdollisimman vähän alle 80 astetta. Tässä vaiheessa alkoi alfa-reaktio mikä on tärkein imellyttämisreaktio. Alfa-reaktion optimilämpötila on 75 astetta. Jauhon polttamisen vaara oli mutta jos riski onnistui niin näin saatiin paras imeltyminen. Jauhojen palamisen riski korjattiin lisäämällä jauhoja 1/2-1 tunnin kuluttua, mikä varmisti alfa-reaktion jatkumisen ja pienestä reaktin heikkenemisestä ei juurikaan haittaa ollut havaittavissa. Lämpötilaa pyrittiin pitämään 70-75 asteen tuntumassa pitämällä imellytysastia kuuman hellan kulmalla. Imeltymisen edistyessä soseen lämpötilan annetti laskea noin 65 asteeseen. 65 astetta on beetta-reaktion optimilämpötila. Kun imellyttämisessä hyödynnettiin alfa- ja beetta-reaktiot, niin mitään lisämakeutta ei tarvita ja imeltyminen tapahtuu 3-6 tunnissa. Imellyttämisen nopeus perustuu alfa- ja beetta-reaktioihin optimilämpötiloissa.

Isoäidit osasi tämän kokemuksen ja perinnetiedon avulla.

Nykyisin tätä ei osata vaikka nykyisellä tekniikalla se on todella helppoa.

Alfa-Beetta kirjoitti...

On harvinaista että hallitaan ja osataan perunalaatikko imellyttää oikein.

Täällä osataan.

Tuplaespresso kirjoitti...

No täällähän on asiantuntevia perunalaatikon tekijöitä ihan tukussa. Ihan siihen en usko, että kaikista perunalajikkeista tulisi kunnollista imellytettyä perunalaatikkoa, sillä imeltyminen perustuu nimenomaan perunan tärkkelykseen ja mitä enemmän, sitä parempi. Kiinteissä lajikkeissa tärkkelystä on huomattavasti vähemmän. Mutta edelleen ihmettelen lehdissä julkaistuja ohjeita, joissa järjestään ilmeltymislämpötila on alle amylaasien toimimisen.

Ensi jouluksi sitten taas hyvät laatikot :)