sunnuntai 5. toukokuuta 2013

Kädestä pitäen: KORVASIENTEN ESIKÄSITTELY


KORVASIENIÄ

Suomalaiset ilmeisesti hakevat elämäänsä jännitystä valmistamalla ruokaa korvasienistä? Korvasienihän on tappavan myrkyllinen sieni, joka kuitenkin oikein käsiteltynä ja myrkyt poistettuna on todella herkullinen raaka-aine ruoanvalmistukseen, eräänlainen suomalainen ”fugu”. Joissain maissa korvasienten myynti on lailla kielletty. Viime vuosina Ruotsissakin on taidettu ihan vakavissaan keskustella kieltämisestä. Mikäs siinä, kunhan pysyvät omalla tontillaan eivätkä yritä saada aikaan pohjoismaita tai peräti koko EU:n aluetta koskevaa kieltoa.

Kohta koittaa taas se aika kun maasta puskee ihan urakalla ruskeita ryppyisiä sieniä. Yleisesti maailmalla tunnettu sieni on huhtasieni, kolmen tähden herkullinen ruokasieni jonka voi heittää suoraan pannulle. Kuvassa Budapestin kauppahallista ostettuja kuivattuja kartiohuhtasieniä. Näitä ei pidä sekoittaa Suomessa yleisempään, myrkylliseen korvasieneen, jonka sisältämä myrkky, gyromitriini, voi todellakin aiheuttaa jopa kuolemaan johtavia vakavia maksa- ja munuaisvaurioita, jos sieniä ei ole osattu esikäsitellä oikein.

KARTIOHUHTASIENIÄ

Ainoat koskaan maasta löytämäni huhtasienet kasvoivat eräänä keväänä kerrostalomme pihalla, kun puutarhuri oli juuri edellisenä syksynä tuonut kasveille uutta multaa. Korvasieniä olen kyllä löytänyt senkin edestä. Kauan sitten jopa kaivatin mökille korvasienikuopan, joka se tosin osoittautui hiukan epäonniseksi yritykseksi. Olin lukenut jostain, että jos metsänreunaan kaivaa 30-50 cm syvän ja 2 x 2 m kuopan, täyttää sen pohjan ensin vanhoilla sanomalehdillä (selluloosaa sienten ravinnoksi, nääs) ja lapioi lehtien päälle takaisin siltä paikalta kaivetun maan, niin seuraavana kesänä kyseisellä paikalla kasvaa runsain määrin korvasieniä. Tontilla oli muutenkin kaivinkone möyrimässä ja kaivamassa vesijohtoa, joten pyysin kuskilta josko hän saman tien voisi tehdä tällaisen pienen ylimääräisen kaivutyön. Joko olin selittänyt tehtävän puutteellisesti tai herrahenkilö kaivinkoneen ohjaimissa oli ymmärtänyt ohjeeni muuten vaan hiukan väärin tai ainakin väljästi, koskapa kun seuraavan kerran saavuin paikalle, kuoppa oli metrin syvä ja noin 5 x 5 m kanttiinsa. Varaamiani vanhoja Hesareita ei ollut oikein tarpeeksi niin ison kuopan pohjalle ja muutenkin kuopan täyttö ihan vaan käsipelillä lapioiden sai muutaman hikipisaran valumaan, puhumattakaan että työ myös kesti kotvasen aikaa… Eikä siinä lopulta edes kasvanut korvasieniä. Yksi yksinäinen piispanhiippa (sekin seuraavana syksynä), mutta nolla korvasientä eli se siitä korvasieniviljelmästä. Ehkä se olisi onnistunut matalammalla ja pienemmällä kuopalla? Tai sitten ei.

Tunnetusti kukaan ei halua paljastaa parhaita sieni- ja marjapaikkojaan, mutta minä voin sen tehdä. Viime vuosina paras korvasienipaikkani on ollut kauppahallin vihanneskauppias. Kevään projektina on yleensä muutaman korvasienikilon esikäsittely keittämällä ja pakastus. Korvasienet voisi tietysti myös kuivata, mutta siinä on moninkertainen työ, sillä kuivatut korvasienet joutuu liottamisen jälkeen joka tapauksessa keittämään kahteen kertaan ennen kuin niistä voi valmistaa ruokaa. Miksi ei siis tekisi sitä vaivalloisinta hommaa heti pois alta. Työ alkaa liesituulettimen huputuksella.


Korvasienten gyromitriini on vesiliukoinen myrkky ja sieniä keitettäessä ilmoille nouseva vesihöyry sisältää myös melkoisen annoksen gyromitriiniä. Siitä syystä tuuletuksen on oltava erityisen tehokas ja kaiken höyryn mentävä liesituulettimen kautta ulos. Höyryn hengittäminen aiheuttaa päänsärkyä, huimausta ja pahoinvointia. Korvasieniä ei kannata myöskään hypistellä paljain käsin, tai ainakin sen jälkeen pitää pestä kädet huolella.


Korvasienet keitetään kahteen kertaan, vähintään viisi minuuttia kerrallaan runsaassa vedessä, yksi osa korvasieniä ja kolme osaa vettä. Jotkut keittävät varmuuden vuoksi vielä kolmannenkin kerran. Keittoaika lasketaan siitä kun vesi alkaa kiehua. Sienet huuhdellaan hyvin runsaalla puhtaalla vedellä sekä keittokertojen välillä että myös lopuksi. Korvasienten käsittelyssä käytetty vesi on myrkyllistä ja se on kaadettava pois. 

(Olen kuullut että jossain olisi päästy eroon puutarhaa vaivaavista myyristä kaatamalla korvasienten keitinvedet myyränkoloihin.)

Kun korvasienet on keitetty, huuhdeltu ja valutettu, ne puristellaan mahdollisimman kuiviksi, leikataan halutun kokoisiksi palasiksi ja pakastetaan kerta-annoksina. Meillä tällä tavalla esikäsitellyt korvasienet pakastetaan yleensä vähän vajaa sadan gramman pakkauksiin, josta yhdestä pakastepussillisesta riittää sientä sopivasti (tai, siis, aika reilusti...) kahden hengen keittoon tai kastikkeeseen. Tosin tiedän kyllä jokusen ravintolan, jossa sillä määrällä korvasieniä ruokitaan kaksi tusinaa asiakasta :)

Esikäsiteltyjä ja pilkottuja korvasieniä pakasteesta sulatettuna.


Ei kommentteja: