keskiviikko 15. toukokuuta 2013

Kiiski, kalojen kuningas - myös lautasella


M oli käymässä Turussa ja kotiin lähtiessään hän tapansa mukaan poikkesi Turun kauppahallissa. Tällä kertaa M:n mukaan lähti paketillinen Airistolta pyydettyjä, suomustettuja, nahallisia kiiskifileitä Herkkunuotta –kalakauppiaalta, jonka tiskissä on kelpo valikoima kotimaista kalaa. 

Meillä on keittiössä välillä keskinäinen leikkimielinen ”kokkisota”, jossa toinen hankkii raaka-aineet ja toisen tehtävänä on keksiä mitä niistä tehdään. Minä sain tällä kertaa kunnian kehitellä reseptin kiiskifileille. Kalalle, jota en muista koskaan edes syöneeni kuin korkeintaan ehkä osana jotain rantakalakeittoa. Tiedän kuitenkin sen verran, että kiiski on sukua kuhalle ja ahvenelle, joten siitä ei voi tulla huonoa ruokaa. Ensin piti kokeeksi paistaa pannulla yksi kiiskifilee jotta osaisin päättää, mitä sille pitäisi tehdä. Kiiskifilee on hyvin pieni, vain pienen silakkafileen kokoinen. Mutta se maku! Tämän kokeilun jälkeen lupaan laittaa kiiskeä toisen ja kolmannen ja vaikka kuinkamonennen kerran.

 
Parsa-perunasalaatti

10 pientä uutta perunaa (Italian siikliä)
8 vihreää parsaa (suolaa, sokeria)
2 kevätsipulia
kourallinen rucolaa
kourallinen viinisuolaheinää tai punamangoldia
1 rkl neitsytrypsiöljyä
1 tl sitruunamehua
0,5 tl suolaa
1 tl sokeria
valkopippuria myllystä
2 rkl hienonnettua lehtipersiljaa

Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä juuri ja juuri kypsiksi. Keitä parsanvarsia suolalla ja sokerilla maustetussa vedessä 4 minuuttia ja nuppuja 2 minuuttia siten että ne jäävät vielä hiukan rapsakoiksi. Laita parsat keittämisen jälkeen jääveteen 5 minuutiksi jotta ne eivät jälkikypsy liian pehmeiksi salaattiin. Leikkaa kevätsipulit ohuiksi viipaleiksi. Sekoita keskenään rypsiöljy, sitruunamehu, suola, sokeri ja valkopippuri. Pilko perunat ja parsat hiukan pienemmiksi ja sekoita ne kevätsipulin kanssa. Kaada joukkoon kastike ja anna maustua vähintään 15 minuuttia. Huuhtele rucola ja suolaheinä ja lisää ne sekä lehtipersilja salaatin joukkoon vasta juuri ennen tarjoilua.


Korvasienimuhennos

80 g esikäsiteltyjä korvasieniä (esikäsittelyohje täällä)
1 sipuli
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
3 dl vettä
0,5 tl suolaa
valkopippuria myllystä
0,5 tl kuivattua timjamia
1 rkl  kuivaa vermuttia
1 dl kermaa

Kuori ja pilko sipuli. Sulata voi paistinpannulla ja kuullota siinä sipulisilppu. Lisää pieniksi murusiksi leikatut korvasienet ja paistele niitä muutamia minuutteja koko ajan sekoitellen. Ripottele sieni-sipuliseoksen päälle vehnäjauhot ja sekoittele muutaman minuutin ajan miedolla lämmöllä. Älä päästä jauhoja ruskistumaan. Lisää vesi ja sekoittele viitisen minuuttia kunnes jauhot ovat turvonneet, seos on tasaista ja hiukan keittynyt kokoon. Lisää suola, valkopippuri, timjami ja vermutti ja keitä vielä pari minuuttia. Jos muhennos on päässyt kiehumaan liian paksuksi, siihen voi lisätä hiukan vettä. Lisää viimeksi kerma, sekoita hyvin ja anna muhennoksen kerran vielä kiehahtaa. Tarkista maku ennen tarjoilua.


Paistettu kiiski / kiiskipihvit

400 – 500 g suomustettuja, nahallisia kiiskifileitä
1,5 dl ruisjauhoja
0,5 rkl suolaa
valkopippuria myllystä
voita paistamiseen

Sekoita keskenään ruisjauhot, suola ja valkopippuri ja kaada ne isoon muovipussiin. Lisää kiiskifileet, puhalla pussiin ilmaa, sulje pussi ja ravistele kunnes kaikki kalafileet ovat peittyneet ruisjauhoihin. Paista kullanruskeiksi paistinpannulla.

Ensin jauhot ja mausteet pussiin, sitten kalafileet.
Ravistetaan ja paistetaan, todella yksinkertaista.

Kokeilin tehdä kiiskifileistä myös vähän isomman pihvin. Asettelin ensin neljä fileetä punoksen muotoon ja sitten toiset neljä fileetä. Sitten laitoin ne yhteen nahkapuolet ulospäin samoin kuin silakkapihvien kanssa tehdään, taputtelin ruisjauhoissa ja paistoin. Niistä tuli vähän erilainen ”pihvi”.



Kiiskestä kertoo seuraava kansansatu.
Kiiski haastoi hauen kisaan järven kuninkuudesta ja siitä kalasta tulisi kuningas, joka ennättäisi ensin järven toiselle rannalle asti. Hauki uida pyrähti edeltä, mutta kiiski tarttui sitä pyrstöön. Juuri ennen vastarantaa hauki pysähtyi ja kääntyi katsomaan taakseen, missä kiiski menisi, huutaen ”minä olen täällä!”, jolloin se sattui viskaamaan kiisken taakseen järven vastarannalle asti. Ja kiiski vastasi ”mutta minä olen jo täällä”. Näin kiiskestä tuli järven pieni kuningas ja sen merkkinä kiisken selkäevä muistuttaa kruunua.

12 kommenttia:

Herkkusuun Lautasella kirjoitti...

mietin vain että miksi nimi on epätrendikäs ruokablogi?? tämähän on juuri nyt sitä kaikista hottinta hottia ruokamaalilmassa, palata takaisin omille juurilleen ja siihen miten isoäitimme sen ruoan laittoivat!!!

Tuplaespresso kirjoitti...

@ Herkkusuun lautasella
Tervetuloa lukijaksi

Nimi tulee sitä että meillä ei seurata kulloinkin muodissa olevia trendejä, vaan tehdään niinkun hyvää tulee. Tehdään vielä senkin jälkeen kun isoäidin jutut ovat jo poissa muodista :)

Chez Jasu kirjoitti...

Todella hienoa, että hallissa on ollut kiiskeä tarjolla. Harvoin olen nähnyt sitä myynnissä.

Ja roskakalat (sana, jota vihaan) on tosiaan trendikästä juuri nyt.

Riikka kirjoitti...

Minäkään en muista nähneeni kiiskeä myynnissä. Mutta joko olette löytäneet korvasieniä? Yritin viikonloppuna tähyillä metsää vähän sillä silmällä, mutta ei kyllä tähyilyt tuottaneet tulosta. :)

Maistuis varmaan sullekin! kirjoitti...

Joskus aina talviverkkoihin jää kiiskiä, ja on niitä tullut ongellakin. Ei vain ole tullut koskaan laitettua niitä ruoaksi. Oliko niissä millaiset ruodot? Pitänee ensi kerralla kiiskiä saadessa testata teidän kokkailunne rohkaisemana.:)

Meillä päin alkaa korvasienet olla golfpallon kokoisia. Toivottavasti tulee hyvä sato, kun pakastimesta on kaikki vanhat varastot jo käytetty.

Tuplaespresso kirjoitti...

Tervetuloa lukijoiksi

@ Chez Jasu
Kiisken kohdalla tuo nimitys 'roskakala' on sikäli paikallaan, että kiiskeä on lähes mahdotonta irrottaa verkosta ilman että verkon silmät repeilevät. Mutta jos siinä onnistuu ja jaksaa vielä fileoida kiisken (ja parikymmentä sen kaveria), niin se on todellinen kulinaarinen makuelämys.

@ Riikka
Joskus voi tehdä tosi harvinaisia löytöjä kun pitää silmät auki :)
Korvasienet olivat pakastimesta viimevuotista satoa. Varmaan niitä kohta alkaa löytyä metsästäkin.

Tuplaespresso kirjoitti...

@ Maistuis varmaan sullekin

Ruotoisuudesta en osaa sanoa mitään. Herkkunuotta oli fileoinut ne niin hyvin ettei löytynyt ruodon ruotoa. Venäläisethän pitävät kiiskeä maailman parhaana liemikalana, joten kalaliemen niistä ainakin voi keittää.

Jokihaka Kokkaa kirjoitti...

En ole kiiskeä päässyt koskaan edes maistamaan.. Pitänee kysellä paikallisesta kalaliikkeestä onko sitä täällä koskaan saatavilla.

Tuplaespresso kirjoitti...

Kyllä se melkoinen harvinaisuus tuntuu olevankin. Ehkä tämä postauksen jälkeen kiisken suosio ampaisee raketin lailla nousuun :)

Anonyymi kirjoitti...

Kiiskessä on vähempi ruotoja kuin ahvenessa.
Mielenkiintoinen se on fileroida, kun selkäranka on ohut ja piikit paksut. Kylkiruodot myös tekee isommat koukut kuin ahvenella.

Anonyymi kirjoitti...

Maku on samanlainen kuin ahvenessa, mutta vahvempi.
Itse fileoin lähes kaikki saamani kalat. Pikkukiisket ja särjet kissoille. Ahven,hauki ja kiiski ovat makoisia kaloja.

-19v sekakalastaja

Tuplaespresso kirjoitti...

Hankalien ruotojen takia sitä varmaan onkin pidetty lähinnä liemikalana. Fileointi on kyllä ihan oma taiteenlajinsa :)