Hummeria Wellington uudenvuoden aattoon

Hummeri on perinteinen uudenvuoden raaka-aineemme ja useimpina vuosina olemme yrittäneet kehittää siitä jotain uutta. On kokeiltu Thermidor, hummerikeitto, hummeripastaa jne jne jne. Sitten pitikin kokeilla, onko hummerista mahdollista valmistaa jotain Wellingtonin tapaista. Meinaan, ettei kokkaaminen kävisi liian helpoksi. Valitettavasti vaan valmiit hummeri wellington / lobster wellington / homard wellington -reseptit olivat kovin vähissä millä tahansa kielellä, joten nyt oli ihan itse mietittävä miten se onnistuisi.

Ei, ei käynyt mielessä mennä kauppaan ostamaan nakkeja ja perunasalaattia :) Mutta sitä mietin, mitähän hummeri Wellingtonista mahtaisi joutua maksamaan ravintolassa, jos sellaista herkkua täältä Suomesta jostain saisi… Loppujen lopuksi kuitenkin tämä oli helpompi ruoka valmistaa kuin luulinkaan. Kun vielä joku muu siivoaisi keittiön...

Lobster Wellington kahdelle

2 pientä (noin 400 g hummeria)

150 g ruodotonta haukifileetä

50 g pehmeää voita

1 rkl vehnäjauhoa

1 muna

1 dl kuohukermaa

1,4 % suolaa murekemassan painosta

hiukan valkopippuria myllystä

ripaus cayennea

80-100 g isoja pinaatinlehtiä

1 paketti Lidlin ohutta voitaikinaa

voitelemiseen: 1 kananmuna

Pienen 400 -grammaisen hummerin painosta pyrstö on noin 50 grammaa ja muut lihat (sakset, nivelet, koivet) suunnilleen saman verran tai hitusen enemmän. Pyrstö jää wellingtonin keskelle ja lopuista hummerinlihoista valmistetaan hummeri-haukimureke jonka sisään pyrstö kääritään. Mureketaikinaa peittää pinaatinlehdet ja lopuksi kaikki kääritään Lidlin voitaikinaan. Miksi juuri Lidlin johtuu siitä, että se nyt sattuu olemaan riittävän iso ja ohut taikina ilman kaulimista, eikä sitä tarvitse sulattaa pakasteesta, vaan se on kylmähyllytavaraa.

Irrota hummerien pyrstöt ja poista niistä lihat. Työnnä pyrstölihoihin grillitikku pitkittäin ja laita lihat tikkuineen jääkaappiin 30-60 minuutiksi jotta pyrstö suoristuu. Perkaa kuorista kaikki muut lihat ja laita ne kutterin kulhoon. Siirrä kuoret ja muut perkuujätteet sellaisenaan kattilaan odottamaan keittämistä kastikkeeksi. Leikkaa haukifilee suikaleiksi ja lisää ne kutterin kulhoon. Käynnistä kone ja anna leikkuuterien hienontaa lihat tasaiseksi massaksi. Lisää sitten koneen käydessä kaikki muut ainekset, pehmeä voi, vehnäjauho, muna sekä kuohukerma ja tee niistä hieno murekemassa. Mausta suolalla, valkopippurilla sekä cayennella.

Aseta työtasolle pätkä tukevaa tuorekelmua ja tee sen toiseen reunaan hummerinpyrstön levyinen neliö puolesta määrästä murekemassaa. Poista grillitikut, aseta pyrstö massan toiseen reunaan ja kääri se murekkeen sisään kelmun avulla. Tee toinen pyrstö samoin. Laita paketit jääkaappiin puoleksi tunniksi tekeytymään.

Ryöppää pinaatinlehtiä väljässä, miedosti suolatussa vedessä 30 sekuntia, minkä jälkeen valuta ja kuivaa lehdet pyyhkeen sisällä. Ota taas pätkä tuorekelmua ja asettele puolesta määrästä pinaatinlehtiä hummeripaketin kokoinen matto. Pura hummeripaketti varovasti kelmustaan ja aseta se pinaattipedille. Kääri hummeri rullalle pinaatin sisään kelmun avulla. Tee toinen samoin ja laita ne jääkaappiin puoleksi tunniksi.

Levitä voitaikinalevy työtasolle, pura hummerit pinaatteineen varovasti pois tuorekelmun sisältä, aseta ne voitaikinalevyn keskelle ja kääri hummeripaketit kumpikin omaan voitaikinakuoreensa. Liimaa reunat kiinni kananmunalla, viillä pintaan ristikkokuvio ja voitele kananmunalla. Kypsennä hummeriwellingtoneja uunissa 200 asteessa 25-30 minuuttia tai kunnes pinta alkaa olla sopivan ruskea. Anna welllingtonien vetäytyä 15-20 minuuttia ennen leikkaamista.

Kastike ja muut lisukkeet

hummerien kuoret

3 rkl oliiviöljyä

5 cl konjakkia

2 rkl tomaattipyreetä

1,5 dl kuivaa valkoviiniä

2 dl kanalientä

1 oksa timjamia

1 oksa ranskalaista rakuunaa

3 oksaa lehtipersiljaa

suolaa, mustapippuria

3 pikkusipulia

hiukan suolaa

pari laakerinlehteä

10 mustapippuria

1 oksa ranskalaista rakuunaa

1 fenkoli

2 oksaa ranskalaista rakuunaa

1 rkl oliiviöljyä

2 rkl valkoviinietikkaa

hiukan suolaa, sokeria ja mustapippuria myllystä

Ota esiin kattila, johon laitoit hummerien kuoret ja muut sisuskalut. Murskaa hiukan kuoria, lisää oliiviöljy ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää sitten konjakki ja keittele pienellä lämmöllä muutaman minuutin ajan. Lisää tomaattipyree, valkoviini, kanaliemi sekä yrttimausteet ja keitä kastiketta noin 10 minuuttia, minkä jälkeen siivilöi kastike ja heitä roippeet pois. Redusoi siivilöity  kastike vielä puoleen ja mausta suolalla sekä mustapippurilla.

Halkaise pikkusipulit, kuori ja laita ne kattilaan, jossa on muutama desilitra vettä, suolaa, pari laakerinlehteä, mustapippureita sekä ranskalaista rakuunaa. Rakuunan osalta on sanottava, että älä osta yrttiruukkua jossa lukee pelkkä rakuuna. Se ei tuoksu eikä maistu miltään. Valitse aina nimenomaan ranskalainen rakuuna. Keitä sipulinpuolikkaita maustevedessä noin 10 minuuttia, jolloin sipulit pehmenevät. Nosta sipulit sitten reikäkauhalla muovipussiin ja pussi jääkaappiin noin tunniksi. Kun sipulit ovat jäähtyneet, irrota kerrokset toisistaan ja kuumenna paistinpannu. Asettele sipulikupit leikkuureuna vasten pannua ja paahda sen verran että reuna saa hiukan väriä. Annoksia kootessa nosta sipulikupit lautasille ja täytä ne hummerikastikkeella.

Lisäksi lautasella on rakuunavinaigrettella maustettua fenkolia. Leikkaa fenkolista (mandoliinilla) ohuita suikaleita ja sekoita vinaigrette. Silppua rakuunanlehdet hienoksi ennen kuin lisäät ne marinadiin. Jos fenkolissa on vihreitä lehtiä, käytä nekin. Marinoi fenkolia rakuunavinaigrettella 5-10 minuuttia ennen käyttöä.

Nauti hummeri wellington -annos hyvän samppanjan kanssa.