Itsenäisyyspäivä ajoittuu tänä vuonna perjantaille ja sitä voisi juhlistaa vähän tavanomaista paremmalla aterialla, kuten kokonaisena kypsennetyllä fileellä ja siihen sopivilla kasviksilla.
Ranskalaisittain nimetty Coeur de Filet Provençale on
klassikkoannos, jonka Ravintola Lehtovaaran keittiömestari kehitti Helsingin
olympialaisten aikaan ulkomaisia asiakkaita varten. Kokonaisena kypsennetty
naudan sisäfilee, valkosipuliperunat ja voissa paistetut herkkusienet – siinä
herkun raaka-aineet pääosin. Lehtovaaran resepti on säilynyt heillä
muuttumattomana alusta alkaen. Tämä on epätrendikkään keittiön resepti,
kotioloissa ”körtsikkä”, jossa tällä kertaa on naudanlihan tilalla hirven
sisäfilee. Ohje on aivan sama kummallekin.
Uunipaahdettu valkosipuli
1 kokonainen
valkosipuli
hienoa
merisuolaa
juoksevaa
hunajaa
viipale voita
Leikkaa valkosipuli vaakasuuntaan
auki yläosastaan niin, että kynsien päätkin katkeavat. Sipulia ei pidä kuoria.
Valuta päälle juoksevaa hunajaa, ripottele hienoa merisuolaa ja laita voinokare
sipulin päälle. Kypsennä 180°C uunissa 60 minuuttia. Nosta jäähtymään.
Voissa paistetut herkkusienet
½ - 1 rasia herkkusieniä
voita
hienoa
merisuolaa
mustapippuria
myllystä
Viipaloi herkkusienet ja ruskista
voissa pehmeiksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Uunipaahdetut tomaatit
4 pihvitomaattia
tuoretta
timjamia
hienoa
merisuolaa
hienoa
sokeria
oliiviöljyä
Leikkaa tomaattien yläosasta ”kansi” pois. Mausta tomaatit timjamilla,
ripauksella hienoa suolaa, mustapippurilla ja ripauksella sokeria. Valuta
tilkka oliiviöljyä tomaatin päälle. Kypsennä 180°C uunissa 45 – 60 minuuttia.
Valkosipulivoi
150 g voita
4 uunipaahdettua
valkosipulin kynttä
1 raastettu
raaka valkosipulin kynsi
hienonnettua
lehtipersiljaa
tuoreen
timjamin lehtiä hienonnettuna
½ tl hienoa
merisuolaa
Anna voin pehmetä huoneenlämmössä. Kuori
raaka valkosipulinkynsi, pullauta paahdetut valkosipulinkynnet kuoristaan ja
hienonna ne yhdessä. Sekoita pehmeään voihin valkosipuli, yrtit ja suola.
Muotoile noin puolesta annoksesta
voinappeja ja jäähdytä ne jääkaapissa, että muoto säilyy. Jätä loppu massa
astiassaan huoneenlämpöön odottamaan.
Filee
600 – 800 g hirven sisäfileen keskiosaa
1 rkl paistoöljyä
1 rkl voita
hienoa
merisuolaa
mustapippuria
myllystä
Poista lihasta kaikki kalvot ja
ruskista pannulla öljyn ja voin sekoituksessa. Mausta suolalla ja
mustapippurilla, siirrä uunipellille ja kypsennä loppuun 180°C uunissa, kunnes
sisälämpötila on 55°C. Anna vetäytyä n. 15 minuuttia ennen lihan leikkaamista.
Valkosipuliperunat
1 kg kiinteää
perunaa (Siikli, Annabelle tms.)
2 valkosipulin
kynttä puolitettuna
4 paahdettua
valkosipulin kynttä kokonaisena
1-2 rkl paistoöljyä
1-2 rkl voita
hienoa
merisuolaa
tuoreen
timjamin oksia
Kuori ja viipaloi perunat ohuiksi, 3
– 5 mm viipaleiksi. Huuhdo viipaleet kylmässä vedessä, jotta tärkkelys irtoaa
ja valuta perunat. Paista niihin voin ja öljyn sekoituksessa pannulla vähän
väriä kolmessa-neljässä erässä ja siirrä uunivuokaan. Laita jokaiseen
pannulliseen hetkeksi puolikas valkosipulin kynttä vähäksi aikaa antamaan
paistorasvalle makua ja nosta pois ennen kuin se palaa ja muuttuu kitkeräksi.
Mausta pannussa suolalla. Levitä päälle muutama tuoreen timjamin oksa ja nosta
vuoka 180°C uuniin 15 – 20 minuutiksi kunnes perunat ovat kypsiä. Paksummat
viipaleet tarvitsevat enemmän aikaa kuin ohuet. Voit tarkistaa kypsyyden
haarukalla.
Kokoaminen
Kun perunat ovat kypsiä ja liha
vetäytynyt, on aika koota ateria. Viipaloi liha ohuehkoiksi viipaleiksi ja
nosta viipalerivi perunoiden päälle uunivuokaan. Laita valkosipulivoita
astiasta lihapaloille. Laita hetkeksi uuniin, jotta voi sulaa osittain. Nosta
vuoka esille ja tarjoile ateria siinä. Laita toiseen astiaan uunitomaatit ja
herkkusienet. Ota valkosipulivoinapit esiin jäääkaapista.
Tämä on Coeur de Filet minun tapaani.
Tee ja nauti kotona, ja käy vaikka kokemassa se ravintolaklassikkokin, joka on
edelleen Lehtovaaran listalla tiettävästi ainakin sunnuntaisin.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti