perjantai 13. syyskuuta 2019

Si tratta di Prosciutto di Parma


Yhteistyössä ravintola Kuurna ja Prosciutto di Parma

Kun sain kutsun tiedotustilaisuuteen ravintola Kuurnaan nauttimaan parmankinkkulounasta, olin enemmän kun iloinen. Prosciutto di Parma eli parmankinkku on meillä epätrendikkäässä keittiössä muutenkin eräänlainen jääkaapin vakiovaruste, joka toimii niin leivänpäälisenä kuin ruoanlaitossa. Ihan vastikään olin käyttänyt parmankinkkua ”Wellington”-pasteijoiden valmistamisessa ja tällaisista tapahtumista saa lisää uusia näkökulmia ja hyviä ideoita omaan kokkaamiseen.

Ravintola Kuurna sijaitsee Helsingissä melkein Kauppatorin vieressä Meritullinkatu 6:ssa, ihan näkösällä, mutta pikkuisen piilossa. Ravintolan nimeä ei nimittäin näy missään. On vain kyltti Ravintola. Kun näet tällaisen ikkunan, tiedät olevasi perillä.

Ravintola Kuurna vaihtoi omistajaa viime joulukuussa, kun Antto Melasniemi ja Heikki Purhonen möivät liiketoiminnan ravintolan keittiömestarina toimineelle Tom Hansenille ja hänen puolisolleen Lauralle, joka toimii ravintolapäällikkönä. Kuurnan kahden viikon välein vaihtuva menu on ollut Tom Hansenin käsialaa muutenkin jo muutaman vuoden ajan, joten asiakkailla on edelleen lupa odottaa huippulaatua.

Aluksi meille tarjoiltiin parmankinkkua parhaimmillaan – paperinohuina viipaleina tuoreen leivän kanssa.

Prosciutto di Parman valmistuksessa on neljä osaa: italialainen sianliha, merisuola, ilma ja aika. Kinkku on täysin luomua ja kaikenlaisten väri- ja lisäaineiden, kuten nitriitin, käyttö on ehdottomasti kiellettyä.

Ensimmäisenä varsinaisena ruokalajina oli parmankinkun luusta valmistettu comsommé ja sienitortellini.

Prosciutto di Parma -nimistä kinkkua saa valmistaa ainoastaan Italian Parmassa, joka sijaitsee Emilia-Romagnan alueella Pohjois-Italiassa. Alueen ainutlaatuisten olosuhteiden ansiosta siellä on valmistettu korkealuokkaisia kinkkuja jo Antiikin Rooman ajoista lähtien.

Toisena ruokalajina oli ”tuhatlehtinen” hauesta ja kuivatusta parmankinkusta. Kastike oli 50 vuotta kypsytettyä balsamicoa.

Tuottajien konsortio on asettanut kinkulle vaatimukset, joiden mukaan tuote on valmistettava. Muussa tapauksessa tuottajalla ei ole oikeutta käyttää Parman kruunu –sertifikaattia. Parman kinkusta tuli vuonna 1996 yksi ensimmäisistä lihatuotteista, joille myönnettiin EU:n suojattu alkuperäisnimitys.

Kolmas ruokalaji oli parmankinkkuun käärittyä kuhaa, sametinpehmeää kukkakaalipyreetä ja kaviaaria.

Parman sikojen on oltava erikoisjalostettuja Large White-, Landrance- ja Duroc-rotuja, ja niiden on synnyttävä ja kasvettava hyväksytyillä kasvatustiloilla Keski- ja Pohjois-Italiassa. Sikojen ruokavalioon kuuluu tarkoin määritelty sekoitus viljakasveja sekä ParmigianoReggianon juustontuottajilta saatavaa heraa. Teurastettavien sikojen on oltava vähintään yhdeksän kuukauden ikäisiä ja niiden on painettava vähintään 140 kg.

Myös jälkiruokaan oli käytetty parmankinkkua. Meille tarjoiltiin kahvi- ja prosciuttojäätelöä, chilikaramellikastiketta ja popcornia. Se oli täydellinen päätös tälle teema-aterialle.

Lyhyesti kerrottuna parmankinkku ensin suolataan kahteen kertaan, riiputetaan kosteuskontrolloiduissa tiloissa 2-3 kuukauden ajan, minkä jälkeen ne pestään ja harjataan. Sitten kinkut siirretään kypsymään tiloihin, joissa on juuri niille sopiva mikroilmasto. Välillä kinkut sivellään laardilla, viedään takaisin kypsytyskellariin ja säilytetään siellä vähintään 14 kuukauden ajan. Joitain kinkkuja kypsytetään jopa 36 kuukautta. Prosessin päätteeksi kinkku on menettänyt yli neljänneksen lähtöpainostaan. Mikäli kypsytyksen jälkeen kinkut läpäisevät laatutarkastuksen, niihin poltetaan laatumerkki, viisisakarainen Parman kruunu, jonka leiman tiedoista kinkun jokainen vaihe on jäljitettävissä.

Ei kommentteja: