lauantai 28. syyskuuta 2019

Puurolle! Vispipuurosta fine diningia?


Tänä vuonna omenasato jäänee koko maassa tavanomaista pienemmäksi. Jos siitä on löydettävissä jotain hyvää, niin edes se että ei tarvitse ennätyssatovuosien tapaan tuskailla mihin ne kaikki ylimääräiset omenat laittaisi, kun kukaan ei enää huoli niitä ilmaiseksikaan ja oma kellarikin on jo tupaten täynnä omenasosetölkkejä ja omenamehupulloja.

Syksyllä tarvitaan joka tapauksessa paljon hyviä omenareseptejä. Vispipuuroon saa upotetuksi aika monta omenaa soseen ja mehun muodossa, joten tehdään nyt ainakin sitä. Tähän ei kuitenkaan tarvitse itse ensin valmistaa sosetta tai mehua, vaan kaupan ainekset ovat ihan yhtä hyviä. Omenasose-mehuseos kaipasi hiukan lisää ”jotain”, joten maustoin liemen varovasti vaniljasokerilla, merisuolalla sekä yuzu –mehulla, jotka korostivat omenan makua. Lisäksi paistoin kauramurua, joka puuron päälle ripoteltuna on aivan ihanaa, eikä kukaan enää sano ”taas puuroa, eiks edes joskus vois jotain muuta”. 

Itse asiassa tämä vispipuuro kelpaa niin arkeen kuin juhlaan. Alussa on perusresepti ja lopussa näytän, miten parilla pikku muutoksella tästä tehdään todella salonkikelpoinen jälkiruoka.



Omenavispipuuro

8 dl  tuorepuristettua omenamehua
5 d  omenasosetta (esim Bonne)
1 dl  tavallista kidesokeria
1 dl  fariinisokeria
0,5 tl  vaniljasokeria
0,5 tl  hienoa merisuolaa
1,5 tl  yuzumehua
1,5 dl (tai 2 dl)  mannasuurimoita


Kaada kattilaan kaikki muu paitsi mannasuurimot sekoita ja kuumenna kiehuvaksi. Jos haluat tiiviin ja paksumman puuron, käytä 2 dl mannasuurimoita. Minä tein pehmeämpää ja käytin vain 1,5 dl. Ripottele joukkoon mannasuurimot voimakkaasti vatkaten niin että ne eivät jää kokkareiksi liemeen. Keitä puuroa viiden minuutin ajan muutamia kertoja välillä sekoittaen. Kun puuro on valmista, kaada se isoon pyöreäpohjaiseen kulhoon jäähtymään. Lopuksi jäähdytä puuro vielä jääkaappikylmäksi. Vatkaa kylmä puuro sähkövatkaimella kuohkeaksi ja laita jääkaappiin vielä vähäksi aikaa.




Kauramuru (crumble)

50 g  voita
1 dl  fariinisokeria
2/3 dl  kaurahiutaleita
1/3 dl  vanhan ajan kauraryynejä (se rapeampi versio kaurahiutaleista)
1 dl  vehnäjauhoa
1 tl  kanelia
0,5 tl  hienoksi jauhettua kardemummaa

Mittaa voi sekä fariinisokeri paistinpannulle ja laita muut ainekset yhteen kulhoon. Jos kaupasta ei löydy Myllärin vanhan ajan kauraryynejä, seokseen voi käyttää pelkkiä kaurahiutaleita. Kuumenna voi-sokeriseosta niin että ainekset sulavat ja lisää sitten jauho-mausteseos. Paahda muruseosta keskilämmöllä koko ajan puuhaarukalla sekoitellen. Kun seos alkaa kuivahtaa ja tuoksua paahtuneelta, ota pannu pois liedeltä ja kumoa pannun sisältö laakealle lautaselle jäähtymään. Varo paahtamasta liian pitkään tai liian kuumalla ettei sokeri pala.

Tarjoile omenavispipuuro kauramurun, tuoreiden omppuviipaleiden ja kermamaidon kanssa.



Tästä tuli niin hyvää puuroa, että näitä aineksia yhdistelemällä vispipuuro kelpaa jopa ”fine dining” jälkiruoaksi kun siihen tehdään vielä vähän hienosäätöä. Fiinimpää jälkiruokaa varten vaihdetaan kermamaito fraiche-kermavaahdoksi ja lisätään annokseen omenamehuhelmiä. Mehuhelmet kuuluvat oikeastaan molekyyligastronomian otsikon alle, mutta valmistukseen ei välttämättä tarvita mitään erikoistuotteita. Näitä on nimittäin tosi helppo tehdä ihan tavallisesta ruokakaupasta löytyvistä aineksista eli hyydyttämällä agar agarin avulla. Mehuhelmiä voi valmistaa omenamehusta, balsamiviinietikasta, äyriäisliemestä, ihan mistä vaan mitä mihinkin ruokaan tarvitaan. Mehuhelmet eivät kuitenkaan kestä pitkää säilytystä ja ne pitäisikin annostella melko nopeasti valmistamisen jälkeen.



Omenamehuhelmet

1,5 dl  tuorepuristettua omenamehua
1 tl  yuzumehua
2 g  agar agar -jauhetta

3 dl  jääkaappikylmää rypsiöljyä

5 dl  jääkylmää vettä

Mittaa agar agar tarkkaan 0,1 gramman tarkkuudella. Kaada pieneen kattilaan omenamehu ja mausta se yuzumehulla. Yuzu tekee omenamehusta tosi raikkaan makuista, mutta jos sitä ei ole käytettävissä, lienee pakko helmet ilman sitä. Ota työpöydälle esiin korkeassa lasissa jääkaappikylmä rypsiöljy. Kuumenna mehu kiehuvaksi ja vatkaa agar agar -jauhe mehun joukkoon. Keitä noin puolen minuutin verran ja ota sitten kattila pois liedeltä. Käytä pipettiä, pientä tippapulloa tai lääkeruiskua omenamehun annostelemiseen. Tiputtele mehusta pisaroita kylmän öljyn joukkoon, jolloin mehu alkaa hyytyä helmiksi. Kaada öljy pienen siivilän kautta toiseen korkeaan lasiin, jolloin helmet jäävät siivilään ja lasiin menee puhdas öljy. Ota esiin kulhollinen jääkylmää vettä ja kopauta siivilän sisältö veteen. Hämmentele lusikalla niin että mehuhelmet puhdistuvat öljystä. Kerää sitten mehuhelmet vedestä puhtaaseen siivilään, valuta ja käytä mahdollisimman pian. Kuuma mehu alkaa jäähtyessään hyytyä todella nopeasti, joten pisaroiden tiputtelun öljyyn täytyy tapahtua ripeään tahtiin, ettei mehu ehdi ennen aikojaan jähmettyä hyytelöksi pipetin sisään.



Fraiche-kermavaahto

2 dl  vispikermaa
2 rkl  sokeria
2 rkl  creme fraichea

Vatkaa ainekset napakaksi vaahdoksi.

2 kommenttia:

Jael kirjoitti...

Vispipuuro soveltuu tosi moneksi:) Vau minkä vispipuuron teitkään:)
Tein kerran vispipuuron appelsiinilla ja kookoksella, ja voitin sillä paikan huippukokin workshoppiin;D

Tuplaespresso kirjoitti...

Vispipuuro on siitä kiva ruoka, että sen voi tehdä oikeastaan melkein mistä mehusta tahansa. Tuo workshop-palkinto kuulosti tosi upealta :)